Le croustillant aux pommes et poires d'Anna Jones et les tagliatelles de Claudia Roden - nos recettes préférées quand les nuits arrivent
De temps en temps, un dimanche soir, papa préparait les plus délicieux champignons sur des toasts. Eh bien, en fait, il n'a pas fait de toasts; il ferait plutôt les carrés les plus délicieux et les plus parfaits de pain parfaitement frit. Cela semble évident quand on y pense, car aussi bien grillée soit une tranche de pain – même le plus accommodant des levains croustillants – elle commencera inévitablement à légèrement ramollir à mi-chemin du grignotage. Mais une tranche de pain frit bien épaisse tiendra jusqu'à la dernière bouchée. Toujours le cuisinier attentionné et réfléchi, mon cher vieux papa.
Sa mère, pas la plus inspirée en cuisine, aurait simplement ouvert une boîte de champignons à la crème Chesswood et les aurait réchauffés sur l'Aga. Mais elle a fait frire le pain… mais peut-être pas aussi bien que son fils. Son astuce consistait à étaler légèrement chaque surface avec un frottis de bon égouttement, puis à le faire frire de chaque côté dans une poêle à frire sèche jusqu'à ce qu'il soit super croustillant. Ses champignons étaient toujours des boutons, coupés en deux, cuits dans du beurre, un saupoudrage de farine ajouté, puis du lait mélangé jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et épaisse; s'il y avait de la crème (ou du dessus de lait) dans le réfrigérateur, une cuillerée ou deux pour finir. J'ai toujours cru qu'il voulait recréer cette canette de Chesswood, mais simplement parce que notre mère n'aurait jamais toléré une commodité aussi négligée, il les a faites siennes.
Allons-nous mettre à jour un peu? Nous le ferons. Puis des morilles à la crème sur du pain frit, ce sera.
Pour 2
morilles séchées 20g (le plus petit, le plus fin)
eau bouillie 150g
beurre une tranche épaisse
sel et poivre
pain blanc 2 tranches assez épaisses, sans croûte
gras de canard ou beurre
xérès moyen 50g
vermouth sec 50g
échalote 1 petit
ail haché un morceau de
farine concassée 1 cuillère à café de
crème fouettée 100g
jus de citron une pression saine de
ciboulette ½ cuillère à soupe, hachée
Mettez les morilles dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez tremper au moins 30 minutes. Soulevez avec une écumoire dans une petite casserole, mettez le beurre et ajoutez un peu d'assaisonnement. Mettre à cuire à feu très doux en remuant jusqu'à ce que le beurre soit fondu et laisser mijoter environ 10 minutes, couvert, très doucement.
Tartinez légèrement le pain blanc de graisse de canard (ou de beurre) et faites-le revenir tranquillement de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.
Filtrer le liquide de trempage des morilles, à l'aide d'une passoire à thé, dans une autre petite casserole et ajouter le xérès, le vermouth, l'échalote et l'ail. Laisser mijoter jusqu'à réduction d'environ deux tiers.
Ajouter la farine aux morilles, remuer pendant une minute ou 2, puis filtrer dans la liqueur de morille réduite. Laisser mijoter jusqu'à épaississement, puis incorporer la crème. Poursuivre la cuisson à découvert quelques minutes jusqu'à ce que la sauce colle bien aux morilles et soit d'une belle couleur ivoire. Incorporer le jus de citron et la ciboulette, puis verser délicatement sur le pain frit; saupoudrer de quelques ciboulettes supplémentaires, si vous le souhaitez, juste pour embellir le tout. Mangez immédiatement.
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Une recette très appréciée chez nous, quand les nuits commencent à tomber et que les premiers coings d'Iran apparaissent dans les magasins. À l'origine d'une coupure de journal perdue et modifiée au fil des ans.
Pour 4 personnes
poulet 1 moyen, le meilleur que vous puissiez vous permettre
ail 3 clous de girofle
citron ½
sel, poivre et paprika goûter
le beurre une noix généreuse, de quoi dorer le poulet
petit coing 4, coupés en deux
secs cidre 500ml
Préchauffez votre four à 200C/thermostat 6.
Débarrassez le poulet de l'excès de graisse et de la peau. Pelez et émincez l'ail et coupez-le en fines lamelles, insérez-le sous la peau du poulet à intervalles réguliers. Frotter la volaille avec le demi-citron en pressant le jus dessus. Assaisonnez avec parcimonie avec du sel, plus généreusement avec du poivre et du paprika si vous l'aimez.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte en fonte et faites-y dorer légèrement le poulet de toutes parts. Retirer la volaille et la farcir avec autant de coings que possible. Remettez-le dans la casserole avec tout coing restant niché autour et versez le cidre dessus. Porter à ébullition. Couvrir avec un couvercle et mettre au four. Au bout d'une heure, sortez le poulet, placez-le sur un plat allant au four et remettez au four pour croustiller la peau.
Pendant ce temps, tamisez le jus de la marmite et faites réduire sur le feu jusqu'à consistance sirupeuse, puis réservez pour servir avec la volaille rôtie.
Merci à Fine Food Specialist pour l'approvisionnement des coings
C'est tout ce que je veux dans un pudding d'automne. Des fruits du verger fondants relevés de gingembre et de cardamome et une garniture mi-croustillante mi-croustillante qui me rappelle les biscuits à l'avoine. Je le mange avec du yaourt grec épais mélangé avec un peu de miel et de vanille ou, s'il fait très froid, une bonne crème anglaise chaude à la vanille.
Pour 4 à 6 personnes
pommes 3
poires 3
sirop d'érable 2 cuillères à soupe de
pruneaux 75g
figues séchées 50g
gingembre confit, 2 morceaux de
citron non traité finement hachés 1
gousse de vanille 1, graines grattées (ou 1 cuillère à café de pâte de vanille)
cannelle moulue ½ cuillère à café de
cardamome moulue ½ cuillère à café
Pour la garniture
flocons d'avoine 100g
amandes moulues 50g
beurre ou huile de coco 100g
sucre brun clair 75g
farine d'épeautre blanc 100 g de
sel une petite pincée
Servir
Yog grec ou coco urt fouettée avec un peu de vanille et de miel
Préchauffez votre four à 200C/thermostat 6.
Pelez les pommes et les poires et coupez-les grossièrement. Mélangez-les avec le sirop d'érable dans un plat à rôtir et couvrez le plateau de papier d'aluminium. Faire rôtir 15 minutes dans le four chaud, puis retirer le papier d'aluminium et cuire encore 10 minutes jusqu'à ce que les bords s'accrochent et caramélisent.
Pendant ce temps, hachez grossièrement 50 g de pruneaux et toutes les figues, hachez finement le gingembre et placez le tout au fond d'un plat allant au four rond de 24 cm (ou de taille équivalente). Râpez dessus le zeste de citron et ajoutez le jus de ½ citron, ajoutez la vanille et les épices et mélangez le tout. Couvrir le plat avec un torchon propre et laisser de côté.
Préparez la garniture en frottant les flocons d'avoine, les amandes, le beurre, le sucre, la farine et le sel avec vos doigts. Il se sentira plus humide qu'une garniture de crumble et vous vous retrouverez avec de plus gros morceaux de beurre, mais vous devriez avoir une pâte friable très rugueuse après environ 4 minutes. Hachez grossièrement les pruneaux restants et mélangez-les également.
Lorsque vos pommes sont prêtes, mélangez-les avec les fruits et les épices dans le plat allant au four, puis saupoudrez-les sur la garniture. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Je sers le mien avec du yaourt grec ou à la noix de coco, fouetté avec un peu de vanille et de miel.
Tiré de The Modern Cook's Year :plus de 250 recettes de légumes vibrantes pour vous accompagner au fil des saisons par Anna Jones (Fourth Estate, 26 £)
Tagliatelles piémontaises, appelées tajarin , avec du beurre et du parmesan sont l'une des meilleures façons de déguster une truffe blanche car elles n'interfèrent pas avec son arôme sensationnel. Les truffes blanches du Piémont sont les plus prisées et les plus chères. Il faut les utiliser très fraîches car elles perdent leurs arômes à un rythme accéléré – leur saison se situe entre fin septembre et mi janvier – ou conservées dans des bocaux ou des boîtes de conserve, moins parfumées que les fraîches.
Pour 4 personnes
truffe blanche 1 petit
beurre non salé 125g
parmesan 40g,
sel râpé et poivre noir fraîchement moulu
noix de muscade un gratin
tagliatelles 300g, ou fettuccine
Les truffes sont généralement exportées déjà nettoyées. Si vous avez besoin de nettoyer votre truffe blanche, frottez-la avec une brosse dure et frottez-la avec un chiffon humide. Faire fondre le beurre et ajouter le parmesan râpé et un peu de sel, de poivre et de muscade. Faites bouillir les tagliatelles ou les fettuccine jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égouttez-les rapidement et servez immédiatement, arrosées du mélange de beurre fondu. À l'aide d'une mandoline ou d'un éplucheur de pommes de terre, émincez un peu de truffe blanche sur chaque portion.
Variante
Les truffes noires d'été d'Ombrie sont relativement bon marché - vous pouvez les acheter fraîches en saison d'octobre à mars - et elles sont disponibles en bocaux dans certains supermarchés britanniques. Leur saveur n'est pas aussi sensationnelle que celle des truffes blanches mais elle est typée et délicate. Pour 2 petites portions de tagliatelles ombriennes con tartufi nerri, faire cuire 100g de tagliatelles et préparer la sauce en même temps :porter à ébullition 200ml de crème double avec quelques gouttes d'huile de truffe (selon goût), 2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé, un peu sel et une petite truffe noire finement râpée. Lorsque les tagliatelles sont al dente, égouttez-les et mélangez-les dans la poêle avec la sauce aux truffes.
Tiré de The Food of Italy de Claudia Roden (Square Peg, 30 £)
Le zaatar est un mélange d'épices palestinien à base de thym sauvage, de sésame et de sumac qui a une affinité avec les légumes-racines sucrés. Ici, il est utilisé pour faire des croûtons croustillants et acidulés pour agrémenter une soupe aromatique de courge musquée rôtie et de lentilles épicées. Rôtir la courge intensifie sa saveur et sa douceur, et donne à la soupe une texture soyeuse glorieuse qui contraste parfaitement avec les croûtons croustillants.
Pour 4 personnes
Courge musquée 1kg, pelé, épépiné et coupé en morceaux de 3cm
huile d'olive légère
oignons 2, finement haché
ail 4 clous de girofle écrasés
graines de cumin ¾ cuillère à café de
graines de coriandre ¾ cuillère à café de
cannelle moulue ½ cuillère à café de
lentilles rouges 160 g, rincé
bouillon de légumes ou de poulet 750 ml de
citron jus de ½
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour les garnitures
pain rassis 2 tranches (j'aime utiliser du levain pour le goût et la texture)
za'atar 2 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge
persil ou coriandre feuilles hachées
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Placer la courge musquée sur une plaque allant au four et arroser d'huile d'olive légère. Mélangez les morceaux pour qu'ils soient uniformément enrobés d'huile, puis faites-les rôtir pendant 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive légère dans une grande casserole, ajoutez les oignons et faites revenir 10 minutes à feu moyen. Ajouter l'ail, réduire le feu et cuire encore quelques minutes.
Pendant ce temps, faites griller les graines de cumin et de coriandre en les remuant dans une poêle sèche à feu doux pendant une minute jusqu'à ce que leurs arômes se libèrent. Broyez les graines dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices, puis ajoutez-les et la cannelle dans la casserole avec les oignons ramollis. Faites revenir les épices quelques minutes.
Ajouter les lentilles et 1 litre d'eau juste bouillie. Couvrir et laisser mijoter la soupe pendant 10 minutes.
Une fois les lentilles ramollies, ajouter la courge, le bouillon, le jus de citron, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre. Laisser mijoter encore 10 minutes.
Une fois les lentilles bien cuites, retirez la casserole du feu et mixez la soupe avec un mixeur plongeant. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement selon vos préférences.
Pour faire les croûtons, coupez grossièrement le pain en morceaux de 3 cm. Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive légère dans une poêle et, une fois bien chaude, ajouter le pain et saupoudrer de zaatar. Faire frire le pain, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit grillé et croustillant. Déposer les croûtons sur du papier absorbant pour absorber l'excédent d'huile. Pour servir, verser la soupe dans des bols réchauffés, garnir de croûtons et terminer avec un filet d'huile d'olive extra vierge et une pincée d'herbes hachées.
Tiré de Zaitoun :Recettes et histoires de la cuisine palestinienne par Yasmin Khan (Bloomsbury , 26 £)
