Les croûtes friables ajoutent la garniture parfaite aux garnitures les plus juteuses
Autant j'aime une tarte garnie de pâte, autant j'aime une croûte plus croustillante, plus légère et plus friable pour contraster avec une garniture douce et crémeuse. C'est ce qui s'est passé cette semaine lorsque nous avons décidé de faire une tourte au poulet et à l'estragon. Il y avait du pain à consommer, comme c'est si souvent le cas. Ainsi, le pain est entré dans le robot culinaire pour devenir une chapelure douce et fraîche et le beurre que nous aurions pu utiliser pour transformer les miettes en croûte a été remplacé par la peau dorée et rôtie du poulet, cuite croustillante puis finement hachée. La garniture, protégée par la couche de chapelure savoureuse, était un mélange de poulet rôti, d'estragon et de crème. Il y avait des sourires tout autour.
Il y avait aussi un crumble sucré. Les fruits particulièrement juteux font souvent mieux avec une seule croûte. Une couche inférieure de pâte est rarement autre chose que détrempée lorsque votre garniture est constituée de prunes ou de quetsches, des fruits qui semblent produire des litres de jus violet aigre-doux.
Les fruits particulièrement juteux font souvent mieux avec une seule croûte
Donc, une seule couche c'était, et cette fois, non seulement une affaire croustillante mais aussi épicée. J'ai sorti toutes les épices douces du pain d'épices de leurs boîtes - macis, cannelle, gingembre et cardamome - pour apporter une essence automnale à la recette traditionnelle du beurre, de la farine et du sucre. Si Hansel et Gretel avaient fait crumble, ça aurait été ça.
Un plat substantiel, mais pas lourd, de poulet, d'estragon et de crème qui séduit facilement les amis. Plutôt que d'utiliser du beurre et de la farine, la croûte de crumble est faite avec la peau de poulet croustillante et la chapelure grossière, il vaut donc la peine de la faire à partir de zéro plutôt que d'utiliser des restes de poulet rôti - la peau doit être croustillante et fraîchement rôtie. Une grande partie de la saveur provient de l'utilisation des jus de torréfaction dans la garniture. Les épinards cuits à la vapeur, les feuilles conservées entières, sont un accompagnement sonore aux côtés de la garniture crémeuse.
Pour 4 personnes
cuisses de poulet
gousse d'ail 8, gros
huile d'olive 4 cuillères à soupe, plus
poireaux supplémentaires 4, moyen
persil 3 cuillères à soupe bombées, hachées
feuilles d'estragon 2 cuillères à soupe bombées, hachées
double crème 500 ml
chapelure blanche fraîche 150g
Vous aurez besoin d'un plat de cuisson profond d'environ 18 x 28 cm.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Mettez les cuisses de poulet dans un plat à rôtir, chacune légèrement écartée de la suivante. Placez une gousse d'ail, entière et non pelée, sous chacune, puis versez dessus l'huile d'olive et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Cuire au four environ 45 minutes, en arrosant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien cuits.
Couper les poireaux en rondelles de 3 cm en éliminant les feuilles les plus foncées et les plus dures, puis rincer abondamment à l'eau courante froide. Mettez-les dans une casserole profonde, versez le jus de cuisson et la graisse de la poêle à poulet, puis couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et d'un couvercle et laissez cuire à feu doux à modéré pendant environ 10 minutes. Vérifiez leur progression et remuez-les au fur et à mesure qu'ils ramollissent, en vous assurant qu'ils ne se colorent pas.
Pendant ce temps, retirez la viande des os, en gardant la peau de côté, et déchirez-la en gros morceaux.
Placez le plat à rôtir sur feu modéré et versez la crème, en grattant les morceaux rôtis sur la poêle et en les incorporant à la crème. Mettre la viande de poulet dans le plat à rôtir, incorporer le persil, l'estragon et les poireaux et vérifier l'assaisonnement. Transférer dans un grand plat allant au four.
Hachez la peau du poulet, mélangez-la avec la chapelure, puis répartissez-la sur le poulet. Verser un filet d'huile d'olive sur la chapelure et cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit croustillante et que la sauce bouillonne.
On peut se disputer terriblement sur le meilleur accompagnement pour toute sorte de crumble aux fruits. Vous avez la team custard, puis ceux qui insistent sur la crème et d'autres encore qui votent pour une crème fraîche ou un yaourt plus ferme, plus piquant. La délicieuse acidité des prunes me semble demander une double crème douce et jaune, mais nous n'entrerons pas dans une dispute si vous sortez une cruche de crème anglaise. Ce crumble aux épices est aussi bon froid que chaud, même après une nuit au frigo. Oh, et je pense que cela vaut la peine de broyer la cardamome fraîche - tandis que la cannelle moulue et le macis conservent leur magie, ils ont tendance à disparaître de la cardamome un peu plus rapidement.
Pour 6 personnes
gousses de cardamome verte 12
cannelle moulue 2 cuillères à café
macis moulu ½ cuillère à café
gingembre moulu 3 cuillères à café
mélange d'épices 2 cuillères à café
prunes 750g
sucre semoule 50g
farine nature 150g
beurre 85g
sucre muscovado léger 75g
amandes moulues 75g
Vous aurez également besoin d'un plat rond allant au four d'environ 22 cm de diamètre, légèrement beurré.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Ouvrez les gousses de cardamome à l'aide d'un poids lourd, puis extrayez les graines brunes de l'intérieur. Broyez les graines en poudre dans un moulin à épices ou à l'aide d'un pilon et d'un mortier. Mélangez la cardamome moulue avec la cannelle, le macis, le gingembre et le mélange d'épices.
La délicieuse acidité des prunes me semble demander une double crème douce et jaune
Coupez les prunes en deux et jetez leurs noyaux. Mélanger les fruits et le sucre semoule et les empiler dans un plat allant au four beurré. Mettre la farine dans un grand bol à mélanger. Coupez le beurre en petits cubes et frottez-le avec la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure fine. Alternativement, mélanger dans un robot culinaire. Incorporer le sucre muscovado, les épices moulues et les amandes, puis arroser légèrement d'une cuillère à soupe d'eau. Secouez le bol d'avant en arrière jusqu'à obtenir des miettes de tailles différentes, puis répartissez-les sur les fruits.
Cuire au four environ 50 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que les fruits bouillonnent à travers la croûte.
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