Un pain plat délicieusement moelleux et plus moelleux que beaucoup appellent la "pizza" turque, avec une salade épicée de tomates et d'oignons avec des haricots
Là où j'habite à Hackney, à Londres, il y a un magasin de kebab turc à chaque coin de rue. La maman ou la grand-mère de la famille est souvent assise à la fenêtre, roulant du gozleme et des bases pour leur lahmacun en forme de pizza :je vous mets au défi de trouver un déjeuner meilleur et moins cher. Je les fais rarement à la maison, car je ne suis pas aussi doué pour rouler, mais je me suis retrouvé hors de la ville l'autre jour et j'en avais envie.
C'était donc le dîner, avec une salade ezme à la mandarine, inspirée d'un récent voyage au restaurant Bubala à Londres, où ils ont mis du pamplemousse dans le leur. Je suis sûr qu'aucun de ces plats n'est traditionnel :j'ai simplifié la pâte de lahmacun et ajouté quelques trucs comme de l'harissa à la salade ezme, mais c'est exactement ce que devraient être les recettes, et ce que j'aime chez moi à Londres :une tapisserie de la nourriture, des gens et de la culture.
Les Lahmacun sont souvent surnommées « les pizzas turques ». Il existe autant de variantes de ces pains plats en Turquie qu'il existe de pizzas en Italie, du bazlama au manaqish, selon l'endroit où vous vous trouvez. Les pains varient dans la façon dont la pâte se rassemble et comment ils sont cuits, ainsi que ce avec quoi ils sont garnis. Je opte évidemment pour la version végétarienne :ici, les épices terreuses relèvent les poivrons finement hachés et les tomates de fin d'été.
Préparation 45 min
Repos 1 h
Cuire 5 min
Donne4 pizzas
Pour la pâte à pizza
350ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe de levure sèche
1 pincée de sucre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
500g de farine à pain blanche forte (ou 00 farine de pâtes)
1 pincée de sel
Pour la garniture
2 poivrons rouges , épépinées et hachées
3 tomates , haché finement
1 piment vert frais
2 gousses d'ail
2 cuillères à café de graines de cumin
1 cuillère à café de coriandre moulue
1 cuillère à soupe de purée de tomates
Zeste de ½ citron
Pour servir
1 poignée de menthe fraîche , haché grossièrement
1 poignée de persil frais , haché grossièrement
1 cc de sumac
Huile d'olive extra-vierge
Mélanger l'eau tiède, la levure, le sucre et l'huile dans un bol et laisser reposer environ 10 minutes.
Dans un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, mélanger la farine et le sel pendant quelques secondes. Ensuite, avec le moteur toujours en marche, ajoutez lentement le liquide et continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux parois et soit douce, brillante et extensible - environ cinq minutes. Alternativement, vous pouvez mélanger la pâte puis pétrir à la main pendant 10 minutes. Étirez la pâte entre deux mains, si vous pouvez voir à travers la fine couche de pâte qui se forme alors c'est prêt.
Couvrir la pâte pour qu'elle soit hermétique, et laisser dans un endroit chaud pendant environ une heure. Une fois qu'il a doublé de volume, démoulez et pétrissez encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Faites chauffer le four à son réglage le plus chaud et placez une pierre à pizza ou une poêle à frire à fond épais pour obtenir un côté vraiment chaud.
Hacher finement ou mélanger les ingrédients de la garniture dans un robot culinaire pour obtenir une texture rugueuse semblable à de la salsa. Assaisonnez bien avec du sel, puis versez la garniture dans un tamis et remuez jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit écoulée, et vous vous retrouvez avec une sauce salsa épaisse et tomate.
Sur un plan de travail bien fariné, diviser la pâte en quatre et abaisser chaque morceau en un cercle de 5 mm d'épaisseur. Sortez la poêle chaude du four et placez délicatement un cercle de pâte dans la poêle. Mettez deux cuillères à soupe de sauce sur le dessus et étalez uniformément en une belle couche fine.
Cuire au four environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bouillonnants, dorés et carbonisés sur les bords. Sortir du four, saupoudrer d'herbes fraîches et de sumac, puis terminer par un filet d'huile d'olive. Répétez avec le reste de la pâte et de la garniture et servez immédiatement.
Un incontournable de la cuisine turque. Vous trouverez un bol de cette salade épicée dans de nombreuses tartinades meze. Je l'ai essayé pour la première fois dans un plat à emporter de l'est de Londres, aux côtés de falafel, de feta turque et de haricots verts cuits, et maintenant je n'en ai jamais assez. Laissez les saveurs se mélanger pendant quelques heures si vous le pouvez.
Préparation 20 min
Pour 4 personnes en accompagnement
2 tomates mûres en grappe , haché finement
1 oignon rouge , pelée et hachée finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
1 mandarine ou clémentine , pelés et en quartiers
2 poivrons rouges , haché finement
½ concombre , finement hachées
2 cuillères à soupe de câpres
½ bouquet de persil , feuilles cueillies
Zeste et jus d'½ citron
2 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel et de poivre
1 cuillère à soupe d'harissa
½ cuillère à café de sumac
1 pincée de flocons de piment
Mettez les tomates, l'oignon, l'ail, la mandarine, les poivrons, le concombre, les câpres et le persil dans un bol de service.
Dans un bocal ou un petit bol, mélanger ou secouer le jus et le zeste de citron, la mélasse de grenade, l'huile d'olive, le sel, le poivre et l'harissa. Versez-le sur les ingrédients de la salade, mélangez, puis saupoudrez de sumac et de flocons de piment.
Servir aussitôt ou mettre au frigo, couvert, pour plus tard.
