Quatre entrées de saison du roi de la cuisine de poisson britannique :maquereau mariné, brandade de haddock fumé, risotto aux crustacés et beignets de lotte
Préparation 20 min
Marina 2 h-plus
Cuire 40 min
Pour 4 personnes en entrée
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
200 ml de vinaigre de cidre
200 ml de cidre
50g de sucre semoule
1 gousse d'ail , pelés et écrasés
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Sel de mer
4 maquereaux issus de sources durables , en filets et désossés
Quelques brins d'aneth , pour finir
Pour la salade de chou
2 oignons blancs , pelées et pelées et tranchées
2 carottes , pelés et râpés
20 radis , parés et tranchés
400g mélange de chou blanc, chou-fleur, céleri et /ou choux de Bruxelles , parés et finement tranchés
80g de sucre semoule
2 cuillères à café de sel
200 ml de vinaigre de cidre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
2 cuillères à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de poivre noir moulu
3 cuillères à soupe chacun ciboulette, menthe et persil , haché
Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Pour la crème de salade
2 jaunes d'œufs fermiers
1 CS de moutarde complète
2 CS de sucre semoule
2 CS de jus de citron
100ml d'huile d'olive légère
150ml de crème double
Faire chauffer les sept premiers ingrédients dans une casserole pour dissoudre le sucre, puis laisser mijoter pendant deux minutes et ajouter une pincée de sel. Disposez le poisson dans un plat dans lequel il s'adaptera parfaitement en une seule couche. Plonger dans la liqueur, couvrir et laisser macérer au moins deux heures. (Les filets peuvent être conservés dans la liqueur jusqu'à deux jours.)
Mélangez les légumes de la salade de chou dans deux cuillères à soupe de sucre et de sel, et froissez doucement. Verser dans une passoire et égoutter pendant 20 minutes.
Pour la crème de salade, fouetter les jaunes d'œufs, la moutarde, le sucre et le jus de citron pendant une minute. Fouetter l'huile en un mince filet, puis incorporer la crème, assaisonner de sel, couvrir et réfrigérer.
Dans un petit bol, mélanger le reste du sucre avec le vinaigre, l'huile, les graines de moutarde, le poivre et une pincée de sel. Mélanger les légumes dans la vinaigrette, ajouter les herbes et assaisonner à nouveau au goût. Verser de la crème à salade dans des assiettes et garnir chacune d'un tas de salade de chou. Soulevez les filets de poisson, disposez-en deux sur chaque assiette, saupoudrez de sel de mer et d'aneth et servez.
Préparation 15 min
Marina 12h
Cuisson 30 min
Pour 8 personnes en entrée
300 ml de vin blanc
150ml de vinaigre de vin blanc
150g de sucre semoule
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
8 échalote banane , pelées et hachées finement
2 grosses pommes de terre à cuire , pelé et coupé en morceaux égaux
1 pincée brins de safran
300 ml de lait entier
2 gousses d'ail , pelées et finement hachées
2 feuilles de laurier
500 g d'églefin fumé de source durable ou sondage filet de coque , pelée et désossée
200 ml d'huile de colza pressée à froid , plus extra pour finir
2 poignées de feuilles de persil plat , plus 2 cuillères à soupe, en tranches, pour garnir
Jus de 1 citron
Pain français , en tranches
Mettez le vin, le vinaigre et le sucre dans une casserole, ajoutez une pincée de sel et portez à feu doux. Mettez les échalotes dans un bol, plongez-les dans la liqueur chaude et laissez refroidir. Couvrir et laisser mariner au moins 12 heures. (Ils se conservent trois mois dans un bocal hermétique au réfrigérateur.)
Mettez les pommes de terre dans une casserole, ajoutez de l'eau pour couvrir, une grosse pincée de sel et le safran. Porter à ébullition et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis égoutter et laisser sécher.
Mettre le lait, l'ail et le laurier dans une casserole, porter à frémissement doux, puis y déposer le poisson, éteindre le feu et pocher dans la chaleur résiduelle pendant 6 minutes. Soulevez et émiettez dans le bol d'un robot culinaire, en réservant le lait.
Faire chauffer doucement l'huile dans une poêle. Réduire le poisson en purée, puis, moteur en marche, ajouter lentement l'huile chaude et le lait réservé. Une fois mélangé, ajoutez le persil et les pommes de terre, et mixez pendant 30 secondes. Ajouter la majeure partie du jus de citron et une bonne mouture de poivre, puis gratter dans un bol. Assaisonner au goût et ajouter plus de jus de citron si nécessaire.
Faire griller le pain. Soulevez quelques échalotes de la liqueur, mélangez avec le persil tranché et disposez sur quatre assiettes. Ajouter un monticule de brandade, arroser d'un filet d'huile de colza et d'un peu de persil, et servir avec les toasts.
Préparation 20 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes en entrée
150 g de pain aux céréales ou au levain sans croûte , déchiré en morceaux
50 ml d'huile d'olive légère , plus un supplément pour arroser le pain et pour finir
1 litre de bouillon de légumes ou de poisson
50 g de beurre non salé
1 gros oignon blanc , pelé et épluché et haché finement
1 bulbe de fenouil , couche externe dure enlevée, le reste finement haché
2 gousses d'ail , pelés, dégermés et hachés finement
240g de carnaroli riz
50 ml de vinaigre de vin blanc
100ml de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de flocons d'algues séchées , plus 1 cuillère à café supplémentaire pour garnir
400 g chacun coques, palourdes et moules vivantes , nettoyé
100 g de parmesan râpé
8 oignons nouveaux , parés et finement tranchés
1 poignée de feuilles d'estragon , haché
1 poignée de feuilles de persil plat , choisi et finement haché
Zeste râpé de 1 citron vert
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6. Mettez le pain sur une plaque de four, arrosez d'huile d'olive, assaisonnez et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. Verser sur une assiette recouverte d'essuie-tout pour égoutter et réserver.
Pendant ce temps, porter le bouillon à ébullition. Mettez une grande casserole à fond épais sur feu moyen et ajoutez l'huile et le beurre. Chauffer jusqu'à ce que bouillonne, puis ajouter l'oignon blanc, le fenouil et l'ail, et cuire, en remuant, pendant trois minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit translucide. Ajouter le riz et cuire, en remuant, pendant deux minutes. Ajouter le vinaigre et le vin, et cuire en remuant jusqu'à ce que le liquide soit presque réduit à néant – environ trois minutes – puis ajouter les flocons d'algues. Ajouter le bouillon une louche à la fois, en remuant lentement et continuellement et en laissant le riz absorber complètement chaque louche avant d'ajouter la suivante - environ 12 minutes. Ajouter les coquillages et une autre louche de bouillon, cuire deux minutes, jusqu'à ce que les coquillages commencent à s'ouvrir, puis incorporer le fromage, les oignons nouveaux et les herbes, et éteindre le feu.
Remuez doucement le riz, puis partagez-le entre des assiettes chaudes; retirer et jeter tous les coquillages non ouverts. Répartir sur le pain croustillant et le zeste de citron vert, saupoudrer d'algues et servir aussitôt.
Préparation 15 min
Marina 30 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes en entrée
400 g de filet de lotte de source durable , pelé et désossé
Le zeste de 1 citron vert , finement râpé
2 cuillères à soupe de coriandre hachée
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de cumin moulu
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
100 g de farine auto-levante sans gluten
120 ml de cidre pétillant sec
Huile de tournesol , pour frire
2 citrons verts , réduit de moitié
Pour la mayonnaise
2 jaunes d'œufs
15ml de vinaigre de vin blanc
30 g de jalapeño s au vinaigre , égoutté
250 ml d'huile de tournesol
15g de persil plat , cueillie et hachée
10 g de coriandre , cueillie et hachée
25g de roquette , haché
15g de parmesan râpé
Pour la mayonnaise, mélangez les jaunes d'œufs, le vinaigre et les piments pendant 30 secondes, puis raclez et mélangez à nouveau. Avec le moteur en marche, ajouter lentement la moitié de l'huile en un mince filet. Ajouter les herbes, la roquette, le parmesan et une grosse pincée de sel, mélanger pendant une minute, puis ajouter lentement l'huile restante, jusqu'à ce que le mélange s'émulsionne et devienne épais. Assaisonnez, couvrez et réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Couper le poisson en morceaux de 4 cm. Dans un bol, mélanger le zeste, la coriandre, le poivre de Cayenne, le cumin et une bonne pincée de sel. Ajouter les morceaux de lotte et laisser mariner 30 minutes.
Pour la pâte, mélanger la farine et le cidre jusqu'à consistance lisse. Faites chauffer l'huile à 180°C dans une friteuse (ou une poêle à fond épais) et assaisonnez le poisson. Tremper chaque morceau de poisson dans la pâte pour enrober, puis faire frire par lots pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit cuit et croustillant. Soulevez délicatement, égouttez sur du papier absorbant et gardez au chaud.
Saupoudrez le poisson d'un peu de sel et piquez-le sur des piques à cocktail. Pour servir, mettre les bâtonnets dans des assiettes, ajouter une cuillerée de mayonnaise et servir avec une moitié de citron vert.
The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
