Quatre façons spéciales de profiter au maximum de la sympathique petite courge
Alors, que faire de toutes les courgettes ? Eh bien, nous pourrions leur apporter un éplucheur de légumes, puis jeter les longs copeaux fins dans une casserole de beurre moussant et les faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajouter un filet de citron et une poignée de feuilles de thym. On pourrait en couper d'autres en rondelles et les faire cuire dans une poêle peu profonde avec de l'huile d'olive et, au dernier moment, une pluie de feuilles de basilic déchirées. Ou on pourrait couper les plus fins en deux dans le sens de la longueur et les griller avant de les mettre sur la table avec un bol de mayonnaise à la moutarde et à l'estragon.
Vous pouvez les tremper dans une pâte à tempura légère, les faire frire et les manger avec du gingembre à sushi et de la sauce ponzu
D'autres préféreront peut-être les râper dans une vinaigrette de vinaigre de vin blanc et de menthe écrasée ou les écraser en fines galettes avec du basilic, de la feta râpée et un œuf battu, puis les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Étant donné quelques petits, je les tremperais dans une pâte à tempura légère, puis je les déposerais dans de l'huile profonde et bouillonnante et je les mangerais avec des copeaux de gingembre à sushi et de sauce ponzu. Bien sûr, vous pouvez toujours les fariner légèrement et les faire frire, puis servir les pièces d'or avec du fromage à la crème parsemé d'estragon haché.
Cette fois, nous en avons fait un confit, une confiture mijotée à la texture de chutney avec du citron, du poivre noir et de l'ail. L'enchevêtrement confituré était censé accompagner le fromage, mais à la place, nous avons empilé le résultat sur des baguettes grillées puis, quelques jours plus tard, avons jeté le reste du pot dans des torsades de pâtes trofie fumantes.
Ceux qui sont vraiment trop vieux et gros peuvent être râpés et utilisés à la place des pommes de terre dans une tortilla, et ceux qui sont trop petits pour mûrir peuvent être consommés crus dans une salade avec de l'aneth haché et de fines tranches de saumon fumé. Je mélangerais aussi un peu de moutarde douce et la moindre tache de miel dans la vinaigrette. Il ne faut pas non plus oublier d'en faire cuire quelques-uns non plus, en les enfilant autour du poulet rôti comme on le ferait avec une pomme de terre, en laissant leurs bords coupés caraméliser, leurs jus chauds et sucrés éclatant au fur et à mesure que vous mordez.
Se conserve quatre semaines au réfrigérateur.
Fait 1 pot de conservation de taille moyenne
courgettes 600g, gros
jus de citron 150ml (environ 2 citrons)
huile d'olive 150ml
thym 6 brins
de romarin 4 brins
ail 6 clous de girofle
graines de fenouil 1 cuillère à café
de grains de poivre noir 20
Essuyez les courgettes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez chaque moitié en morceaux d'environ 1 cm d'épaisseur.
Mettez le jus de citron, l'huile d'olive et 150 ml d'eau dans une casserole large et peu profonde. Ajouter les courgettes coupées en rondelles, les branches entières de thym et de romarin, l'ail et porter à ébullition. Répartir les graines de fenouil, les grains de poivre et une cuillère à café de sel.
Lorsque le liquide bout, baissez le feu et couvrez avec un couvercle. Cuire 30 minutes, jusqu'à ce que les courgettes soient tendres. Retirer le couvercle, remuer les courgettes, puis laisser mijoter doucement encore une demi-heure en les remuant avec une cuillère en bois toutes les 5 minutes environ. Lorsque les courgettes sont tendres, transférez-les avec le jus éventuel dans un bocal de conservation stérilisé et hermétique. Laisser ensuite refroidir et réfrigérer.
Un splendide sandwich.
Pour 2
confit de courgettes (ci-dessus) 6 cuillères à soupe bombées
baguette 1, petite
chèvre fromage au lait 8 tranches
Couper la baguette en deux puis en morceaux courts. Faire griller légèrement, jusqu'à ce que les bords coupés deviennent or pâle, sous un gril chaud, puis napper de confit. Trancher le fromage et le déposer sur les toasts.
Il existe de nombreuses sauces pour pâtes crémeuses ou au fromage. Celui-ci, frais, léger et aigre-doux va dans le sens d'un rééquilibrage.
Pour 2 trofie ou autres petites torsades de pâtes 200g
confit de courgettes (ci-dessus) 300g
parmesan 4 cuillères à soupe
Porter à ébullition une grande casserole d'eau, saler généreusement, puis arroser le trofie. Cuire les pâtes pendant 9 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Mettre le confit dans une petite casserole et porter presque à ébullition. Râpez le parmesan. Égouttez les pâtes en laissant une ou deux cuillères à soupe d'eau dans la casserole. Incorporer le confit et la moitié du parmesan, puis répartir dans 2 bols chauds. Répartir sur le fromage restant et manger aussitôt.
Des tranches de courgette croustillantes méritent une trempette douce et savoureuse pour les accompagner. Houmous onctueux et parfumé d'ail, œufs de cabillaud fumés fouettés à la texture d'une glace ou, comme je l'ai fait cette semaine, un yaourt égoutté moucheté de thym citronné, d'ail et de sésame.
Pour 4 personnes
yaourt 500g
courgettes 1 gros
ail 2 clous de girofle
feuilles de thym citronné 2 cuillères à café
huile d'olive 4 cuillères à soupe
graines de sésame dorées 1 cuillère à café
graines de sésame noir 1 cuillère à café
persil, ciboulette, estragon 3 cuillères à soupe, mélangées et hachées
Tapisser un tamis ou une passoire de mousseline et placer au-dessus d'un bol à mélanger profond. Grattez le yaourt dans le tamis et laissez égoutter 3 ou 4 bonnes heures, dans un endroit très frais.
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Essuyez la courgette et coupez-la en tranches diagonales d'½ cm d'épaisseur. Tapisser une poêle à griller ou une plaque à pâtisserie de papier d'aluminium et placer les tranches en une seule couche, leurs bords ne se touchant pas.
Pelez et émincez l'ail, puis mélangez-le avec les feuilles de thym citronné et l'huile d'olive. Badigeonnez la courgette d'huile aux herbes puis enfournez pour 20-25 minutes en la retournant une fois. Déposer les tranches dans un grand plat de service en réservant leur jus de cuisson.
Faire griller toutes les graines de sésame dans une poêle antiadhésive sèche et réserver. Incorporer le persil, la ciboulette et l'estragon dans le jus avec les graines grillées.
Versez le labneh égoutté dans l'assiette avec les courgettes puis arrosez d'herbes et d'huile de sésame.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
