Lancez votre propre Oktoberfest avec ces recettes automnales de schupfnudeln au beurre noisette, de flammkuchen au speck et aux poireaux et d'une choucroute épicée
Il y a deux raisons pour lesquelles les recettes d'aujourd'hui sont d'inspiration allemande :l'Oktoberfest de trois semaines qui se déroule en ce moment, qui célèbre la compagnie, la joie et les quantités ridicules de bière (toutes de très bonnes causes, dans mon livre), et un récent voyage en Alsace, qui m'a rappelé la convivialité de la région et sa cuisine copieuse – ancrée dans les traditions allemandes et le parfait antidote aux jours courts à venir. Bien que j'aie un peu joué avec la tradition ici, les trois recettes visent à avoir le même effet rayonnant :elles sont festives, nourrissantes et amusantes.
Ceci est mon point de vue sur un pain plat allemand qui est généralement garni de crème sure, de bacon et d'oignon. Si vous voulez aller de l'avant, préparez la pâte et laissez lever toute la nuit au réfrigérateur.
Préparation 10 min
Prouvez 2 heures -plus
Cuisson 1h15
Pour 4 personnes en plat principal ou 8 comme collation
Pour la pâte
500g de farine à pain blanche forte
1¼ cuillère à café de sel
2 cuillères à café de levure sèche à action rapide (soit 1 sachet, soit 7g)
320ml d'eau tiède
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour graisser
Pour la garniture
750g de poireaux , nettoyé, paré, parties vertes jetées, puis coupé en rondelles de 1½ cm d'épaisseur
90 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
280g de crème fraîche
140g speck (environ 16 tranches), coupées en deux dans le sens de la largeur
10g de ciboulette , coupé en longueurs de 1cm
Mettez tous les ingrédients de la pâte dans un mélangeur autonome avec le crochet pétrisseur en place. Mélanger à vitesse moyenne-élevée pendant 10 minutes, ou jusqu'à consistance lisse et élastique, puis transférer dans un bol légèrement huilé (la pâte sera assez collante) et couvrir d'un torchon légèrement humide. Laisser reposer dans un endroit chaud pendant deux à trois heures, ou jusqu'à ce que le volume ait doublé.
Pendant ce temps, préparez la garniture. Mettez une poêle à griller bien graissée sur feu vif. Mélanger les rondelles de poireaux avec quatre cuillères à soupe d'huile, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Une fois que la poêle est chaude, faites griller les poireaux en trois fois environ pendant quatre à cinq minutes, en les retournant une fois à mi-chemin, jusqu'à ce qu'ils soient profondément carbonisés et ramollis. Transférer dans une assiette et répéter avec les poireaux restants. Ne vous inquiétez pas si les rondelles se séparent un peu - faites griller les brins lâches jusqu'à ce qu'ils soient juste carbonisés et ajoutez-les à l'assiette.
Dans un petit bol, mélangez la crème fraîche avec un tiers de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Chauffez le four à son réglage le plus élevé. Divisez la pâte en quatre morceaux égaux d'environ 210 g chacun et roulez chacun en boule. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer encore 20 minutes.
Mettre deux grandes plaques au four pour les faire chauffer. Découpez quatre carrés de 35 cm de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie bien fariné, étalez chaque boule sur une feuille de papier en un rond très fin (il ne sera pas parfaitement rond) d'environ 28 cm de diamètre. Répartir le tout avec le mélange de crème fraîche et garnir de rondelles de poireaux (et de brins) et de speck, en froissant un peu le speck. Verser une cuillère à café et demie d'huile sur chaque pain plat. Transférez délicatement deux des pains plats, avec leurs bases en papier, sur les plateaux préchauffés et faites cuire pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis soulevez et faites glisser sur une grande planche, en jetant le papier. Répétez l'opération avec les deux pains plats restants.
Pour servir, saupoudrer de ciboulette sur le dessus et couper chaque pain plat en quatre ou huit morceaux. Répartir dans quatre assiettes ou servir directement sur le plateau ou dans un grand plat.
Cette version allemande des gnocchis est fabriquée à peu près de la même manière que son homologue italien. Si vous ne faites pas le chou au curcuma épicé (voir recette suivante), la choucroute, qu'elle soit maison ou du commerce, est tout aussi bonne en accompagnement. Le Schupfnudeln peut également être servi en dessert, saupoudré de sucre à la cannelle.
Préparation 5 min
Cuire 1h45
Pour 4
1,2 kg de pommes de terre maris piper , lavés
3 jaunes d'œufs , battu
100 g de farine ordinaire , tamisé, plus extra pour rouler
⅓ cc de muscade moulue
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour arroser
100 g de beurre non salé
1½ cuillère à café de graines de pavot
Chauffez le four à 250C (ventilateur 230C)/gaz 9+. Piquez les pommes de terre partout avec une fourchette, environ 10 fois chacune. Mettez-les directement sur la grille du milieu du four et faites cuire pendant 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Pendant qu'elles sont encore chaudes, coupez les pommes de terre en deux et prélevez la chair; gardez les skins pour un autre usage.
Passer la chair de pomme de terre au presse-purée directement sur un plan de travail propre et étaler légèrement la purée. Arroser uniformément les jaunes d'œufs, puis saupoudrer de farine, de noix de muscade, d'une demi-cuillère à café de sel et de beaucoup de poivre, et utiliser vos mains pour rassembler la pâte ; ne pas pétrir ni trop mélanger.
Divisez la pâte en quatre morceaux égaux puis, sur une surface légèrement farinée, roulez chaque morceau en un long cylindre d'environ 25 cm de long. Coupez en 12 morceaux égaux de 15 à 20 g chacun, puis roulez chaque morceau de pâte en forme de torpille d'environ la longueur d'un doigt. Transférer sur un plateau légèrement fariné tapissé de papier sulfurisé et répéter avec le reste du mélange de pommes de terre.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau très salée. Ajouter les boulettes de pommes de terre par lots, environ quatre au total, en faisant cuire chaque lot pendant environ 90 secondes ou jusqu'à ce qu'ils flottent à la surface. Utilisez une écumoire pour transférer les boulettes cuites dans une passoire pour les égoutter, puis transférez-les sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé et arrosez légèrement d'un peu d'huile (pour qu'elles ne collent pas).
Pendant ce temps, mettez le beurre dans une petite casserole à feu moyen, faites cuire pendant 10 à 12 minutes, en remuant la casserole de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit noisette et doré. Retirer du feu et incorporer les graines de pavot et un quart de cuillère à café de sel.
Mettez une cuillère à café et demie d'huile dans une grande sauteuse antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois chaudes, ajoutez un quart des boulettes et faites-les frire, en les retournant au besoin, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer dans une grande assiette pendant que vous répétez avec le reste des boulettes, en ajoutant une cuillère à café fraîche et demie d'huile à chaque fois.
Essuyez la sauteuse et mettez-la à feu moyen. Remettre les boulettes dans la poêle, verser sur le beurre noisette et réchauffer quelques minutes. Répartir le schupfnudeln dans quatre assiettes et servir.
Cette version rapide de la choucroute saute le processus de fermentation standard de deux semaines en cuisant d'abord légèrement le chou dans du vinaigre. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à 10 jours et servez-le avec du schupfnudeln (voir la recette précédente, par exemple), ou à toute occasion nécessitant un cornichon ou une salade forte.
Préparation 15 min
Cuire 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 tête de chou blanc (1 kg), cœur retiré et finement râpé en morceaux d'environ ¼ cm d'épaisseur
30 g de curcuma frais , pelé et tranché finement en rondelles (ou ½ cuillère à café de poudre de curcuma moulu)
1¾ cuillère à café de sel
100 ml de vinaigre de cidre
1½ cuillère à café de sucre en poudre
2 cuillères à café de graines de coriandre , grillées
2 cuillères à café de graines de cumin , grillées
10 g de feuilles d'aneth
À feu moyen-élevé, chauffer l'huile dans une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle. Une fois chaud, ajoutez le chou, le curcuma et une cuillère à café et du sel, remuez pour combiner, puis couvrez la casserole avec un couvercle et faites cuire pendant 10 minutes, en remuant seulement deux fois, jusqu'à ce que le chou se fane mais ne prenne aucune couleur. Retirez le couvercle, ajoutez le vinaigre, le sucre, les graines et deux cuillères à soupe d'eau, et faites cuire à découvert, en remuant de temps en temps, pendant encore huit minutes, ou jusqu'à ce que le liquide s'évapore et que le chou soit tendre mais qu'il ait encore un peu de mordant. Laisser refroidir complètement, puis réfrigérer jusqu'au moment de servir. Incorporer les feuilles d'aneth juste avant de servir.
