Peu de compagnons de lit culinaires sont aussi confortables que ces deux-là
Rien n'arrête ce figuier. Peu importe à quel point je taille impitoyablement ses branches légèrement tordues, il semble déterminé à prendre le contrôle de tout le jardin arrière. Il est encore fortement chargé de fruits, même maintenant, mais peu d'entre eux mûriront à ce stade de l'année, la plupart étant destinés au compost. (J'ai fait une fois un chutney de figues non mûres très apprécié, mais je ne suis pas sûr que cela en valait vraiment la peine.) Heureusement que les magasins ont actuellement des fruits mûrs par panier.
C'est une chance que les magasins aient actuellement des fruits mûrs par panier
Cochon figuier avoué, j'en mange tous les jours. Vous ne pouvez pas plus manger une figue seule que vous ne pouvez avoir un seul croustillant. Ils ont déjà été fendus et farcis d'un mélange de fromage de chèvre et de thym; tranché et miellé; mélangé au jus de cuisson d'un canard et cuit au four avec du marsala et du mascarpone. D'autres ont été déchirés avec impatience et dévorés directement du sac en papier brun.
Si vous pouvez en trouver à un prix raisonnable (les épiciers turcs sont un bon terrain de chasse), alors je vous recommande de faire tomber un lot de chutney pour accompagner des côtelettes de porc ou une tourte de porc – la figue et le cochon sont les plus heureux compagnons de lit culinaires – ou pour ajouter à un paquet de fromage de brebis émietté, d'origan et de filo.
Leur douceur parsemée de graines agrémentera aussi bien un riz au lait cuit (à incorporer à table) qu'une salade de riz (aux lentilles brunes, oignons caramélisés et dattes). Déchirés en petits morceaux, ils peuvent être pliés dans une salade de couscous, graines de courge, menthe et grenades ou dans la pâte pour une fournée de madeleines. C'est le moment de la figue et j'en profiterai au maximum.
Le filet mignon n'est pas une coupe que j'utilise souvent, à cause de son manque de gras. Et pourtant ça marche parfaitement ici, avec un sauté épicé de chou et d'oignon rouge. Et tout ce que vous ne mangez pas à ce moment-là, préparez une salade d'automne craquante. Pour 3 personnes
filet de porc 550g
huile d'olive 3 cuillères à soupe
oignon rouge 1
graines de cumin 1 cuillère à café
graines de coriandre 1 cuillère à café
gousses de cardamome verte 8
feuilles de chou 350g
figues 6
vermouth blanc 6 cuillères à soupe
Assurez-vous que le filet est sec au toucher, tapotez-le avec du papier absorbant sinon, puis assaisonnez généreusement avec du sel et du poivre noir. Chauffez l'huile d'olive dans un plat à rôtir à feu vif à modéré, puis ajoutez le porc et faites-le dorer légèrement, en le retournant de temps en temps pour que tous les côtés se colorent en un brun grillé uniforme. Une question de 6 ou 7 minutes.
Retirer le plat à rôtir du feu, retirer le porc et le laisser reposer sous un grand bol renversé ou un morceau de papier d'aluminium.
Pelez et émincez finement l'oignon rouge. Placer le plat à rôtir sur feu modéré, ajouter l'oignon à la graisse et à l'huile déjà présentes dans le plat, puis laisser cuire à feu modéré, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et sucré.
Mettez les graines de cumin et de coriandre dans un mortier. Cassez les gousses de cardamome, extrayez les minuscules graines brunes de l'intérieur et ajoutez-les aux épices. Réduire en poudre grossière avec un pilon. (Un moulin à épices le fera encore plus rapidement.) Incorporer les épices moulues dans l'oignon et poursuivre la cuisson.
Lavez et séchez les feuilles de chou, puis empilez-les les unes sur les autres et roulez-les. Maintenant, coupez-les en rubans d'environ 2 cm d'épaisseur. Incorporer le chou dans l'oignon, bien mélanger avec 2 cuillères ou une paire de pinces, pour bien mélanger le tout.
Couper le porc en morceaux de 3 cm d'épaisseur. Couper les figues en quartiers, selon leur taille. Dès que le chou est ramolli – environ 2 minutes – retirer le mélange dans un plat de service chaud et couvrir. Versez le vermouth blanc dans la poêle et laissez-le bouillir furieusement pendant 30 secondes, puis remettez les tranches de porc et leur jus de repos, ainsi que les figues, dans la poêle et poursuivez la cuisson pendant 3-4 minutes. Versez ensuite la viande, les figues et le jus sur le chou et les oignons et servez.
J'aime réchauffer le sucre avant de l'ajouter aux figues et aux oignons qui mijotent. Cela évite au mélange de refroidir quand on ajoute le sucre, et avec lui le risque de trop cuire les figues en remontant à température. Assez pour remplir un bocal de 1 litre
oignons 250g
vinaigre de malt 150ml
vinaigre de cidre 150ml
sultanes 250g
sel 1 cuillère à café
piment de la Jamaïque 1 cuillère à café
de grains de poivre noir ½ cuillère à café de
graines de coriandre concassées 1 cuillère à café
figues 8 gros, environ 1kg
sucre brun clair 250g
Épluchez et hachez grossièrement les oignons puis mettez-les dans une grande casserole profonde en inox ou émaillée avec les vinaigres, les raisins secs, le sel, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et les graines de coriandre et portez à ébullition.
Coupez chaque figue en quartiers, en enlevant les tiges dures au fur et à mesure, puis ajoutez-les à la poêle. Baisser le feu et laisser mijoter la confiture pendant 30 minutes jusqu'à ce que les oignons et les fruits soient tendres.
Pendant la cuisson des oignons, réglez le four sur 160 °C/thermostat 3. Versez la cassonade dans un plat résistant à la chaleur et laissez-la chauffer quelques minutes au four, puis incorporez-la aux fruits et aux oignons qui mijotent, en baissant le feu pour le chutney ne bouillonne que doucement. Laisser reposer 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps pour l'empêcher de coller, jusqu'à ce que le mélange soit épais et ressemble à de la confiture. Mettre en bouteille pendant qu'il est chaud et sceller.
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