Des plats de saison pour bien profiter de la récolte des pommes, dont une poitrine de porc rôtie et une galette aux épices
Il y a quelques semaines, je suis allé chez mon marchand de légumes local pour acheter des pommes à tremper dans du miel pour le Nouvel An juif, et je me suis retrouvé avec une boîte de sélection de la National Fruit Collection à Brogdale, Kent.
Cela s'est avéré être une trempette délicieusement sucrée, et aussi une trempette chanceuse, car je ne savais pas laquelle des plus de 2 000 types de pommes Brogdale je mangeais - le kaléidoscope de saveurs était stupéfiant. Malheureusement, nos magasins ne vendent qu'une infime partie de ces variétés, mais ce n'est pas une raison pour ne pas essayer de les rechercher.
Les recettes d'aujourd'hui spécifient des pommes dites "standard", mais elles fonctionneraient toutes avec n'importe quel type qui est tout aussi croquant, sucré et joyeux.
Les saveurs de ce plat sont inspirées de l'adobo de porc philippin, dans lequel la viande est cuite dans une sauce à base de soja sucrée et vinaigrée. Ici, j'utilise du jus de pomme, du vinaigre de pomme et des pommes entières pour réduire cette richesse. Ne vous laissez pas rebuter par le long temps de cuisson - une fois que tout est dans le four, ce n'est surtout qu'un jeu d'attente. Servir avec du riz nature.
Préparation 15 min
Cuire 2h30
Pour 4
1 rôti de poitrine de porc entier (800-900g), désossé
Sel de mer en flocons
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelé et coupé en 6 quartiers
12 gousses d'ail , pelé
40 g de gingembre frais , pelés et grossièrement hachés
4 anis étoilés entiers
3 feuilles de laurier
90 ml de sauce soja
250 ml de bouillon de poulet
250ml jus de pomme non sucré (J'utilise une variété trouble)
70 ml de vinaigre de cidre
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de grains de poivre noir , écrasées
3 pommes Pink Lady moyennes (400g), évidé et coupé en quartiers
2 oignons nouveaux , tranché finement
Chauffer le four à 185 C (ventilateur 165 C)/365 F/gaz 4½. Utilisez un petit couteau bien aiguisé pour marquer la peau du porc selon un motif hachuré espacé d'environ 1½ cm, puis frottez une cuillère à café de sel en flocons sur la peau, poussez-la dans les entailles.
Mettez l'huile dans une grande sauteuse allant au four à feu moyen-vif, puis faites revenir l'oignon, en remuant, pendant trois minutes, juste pour ramollir. Ajouter l'ail, le gingembre, l'anis étoilé et les feuilles de laurier et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient légèrement colorés – encore trois minutes. Ajouter le soja, le bouillon, le jus de pomme, le vinaigre, le sucre et les grains de poivre noir et porter à ébullition.
Retirez du feu et déposez-y le porc, côté peau vers le haut, en prenant soin de ne pas mouiller la peau (elle ne doit à aucun moment être immergée dans un liquide). Passer au four, rôtir pendant 90 minutes, puis retirer et disposer les pommes autour du porc en remuant doucement pour les enrober de sauce et en prenant à nouveau soin de ne pas mettre de liquide sur la peau. Remettre au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que les pommes soient ramollies mais conservent leur forme et que le porc soit profondément doré.
Soulevez délicatement le porc sur une planche, laissez reposer 10-15 minutes, puis coupez-le en tranches de 1½ cm d'épaisseur. Pour servir, transférer le contenu de la sauteuse dans un plat de service à rebord, déposer les tranches de porc dessus et parsemer d'oignons nouveaux.
Outre son utilisation dans la galette aux pommes d'aujourd'hui (voir recette suivante), ce beurre est délicieux tartiné sur des toasts chauds ou incorporé dans du porridge ou du yaourt. Sinon, décantez-le dans des bocaux stérilisés, car c'est un excellent petit cadeau fait maison pour la famille et les amis. Il se conservera au réfrigérateur pendant une semaine et au congélateur jusqu'à un mois.
Préparation 5 min
Cuire 3 h
Donne 1,2 kg, pour 12 personnes
1 kg de pommes Bramley (soit environ 6 pommes moyennes)
1 kg de pommes Cox's (soit environ 6 pommes moyennes)
700 ml de jus de pomme non sucré (J'utilise une variété trouble)
65 ml de vinaigre de cidre de pomme de bonne qualité
300g de sucre semoule doré (ou normal)
1 gousse de vanille entière , fendu et gratté
2 bâtons de cannelle
2 feuilles de laurier frais
1 citron – le zeste découpé en 4 lanières, et pressé, pour obtenir 2 cuillères à soupe
⅛ cuillère à café de sel
Coupez toutes les pommes en quartiers, en laissant la peau et le cœur intacts, et mettez-les dans une grande marmite pour laquelle vous avez un couvercle. Ajouter le jus de pomme et le vinaigre, couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et laisser cuire, couvrir et remuer une ou deux fois, pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes soient complètement molles et s'effondrent.
Éteignez le feu, retirez le couvercle et laissez refroidir 10 minutes. Placez un tamis à mailles fines sur une grande sauteuse, versez les fruits et passez-les à travers le tamis en appuyant avec le dos d'une grande cuillère pour extraire le plus de purée possible. Vous devriez vous retrouver avec environ 1,6 kg; jeter les solides restants dans le tamis. Ajouter le reste des ingrédients dans la casserole, remuer pour combiner, puis placer sur feu moyen-vif et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant deux heures, en remuant régulièrement pour éviter que le mélange ne brûle au fond, ou jusqu'à ce qu'il épaississe et réduise de moitié environ. Retirez et jetez la gousse de vanille, les bâtons de cannelle, les feuilles de laurier et les lanières de zeste de citron, et laissez refroidir complètement avant utilisation (ou versez dans des bocaux stérilisés et fermez).
Cette galette est venue principalement comme une excuse pour faire le beurre de pomme dans la première recette, bien que, pour être honnête, vous n'en ayez pas vraiment besoin pour le faire. Pour gagner du temps, utilisez à la place de la compote de pommes achetée, mais mélangez peut-être d'abord un peu de cannelle. Si vous voulez aller de l'avant, préparez la pâte jusqu'à trois jours à l'avance et conservez-la bien emballée au réfrigérateur (ou préparez-la encore plus à l'avance et congelez jusqu'à un mois). Servir avec une sauce au caramel, comme sur la photo, pour plus de décadence.
Préparation 10 min , plus repos
Cuire 2 h
Pour 6
Pour la pâte
250g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de sucre en poudre
¾ cuillère à café de sel
200 g de beurre non salé froid au réfrigérateur , coupé en cubes de 1½ cm
75ml d'eau glacée
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Pour la garniture
185g de beurre de pomme épicé (voir la recette du jour) ou de la compote de pommes achetée (voir l'introduction de la recette)
600 g de pommes granny smith (soit environ 4 pommes moyennes), épépinées mais avec la peau
1 cuillère à soupe de jus de citron
50 g de beurre non salé , fondu
1 cuillère à soupe de sucre semoule
3 cuillères à soupe de confiture d'abricots
1½ cuillère à soupe de calvados (ou brandy, ou eau)
Crème fraîche , servir
Préparez d'abord la pâte. Mettre la farine, le sucre et le sel dans un petit bol et fouetter pour combiner. Ajouter les cubes de beurre, mais sans les mélanger, puis congeler le bol et son contenu pendant 30 minutes.
Versez le mélange refroidi dans un robot culinaire et mixez plusieurs fois, jusqu'à ce que le beurre froid se décompose à la taille de petits pois. Ajouter l'eau et le vinaigre, et pulser encore quelques fois, jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler. Transférer sur une surface de travail propre et utiliser vos mains pour l'assembler en une pâte cohésive, en travaillant rapidement pour qu'elle reste bien froide (c'est le secret pour assurer une galette légère et feuilletée). Façonner en un rond grossier, envelopper fermement pour le rendre hermétique, puis réfrigérer pendant au moins deux heures ou toute la nuit.
Chauffez le four à 210C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7. Mettez la pâte sur une surface bien farinée et étalez-la en un cercle de 35 cm de diamètre. Soulevez-le délicatement sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et repliez environ 1½ cm du bord de la pâte sur lui-même tout autour. Répétez, de sorte qu'il a maintenant un rebord double plié. Sertissez décorativement tout autour du bord, si vous le souhaitez, puis étalez le beurre de pomme épicé (ou la compote de pomme) uniformément sur la base, en évitant le bord. Réfrigérez la pâte pendant que vous préparez la garniture.
À l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé, coupez finement les pommes en rondelles de 2 mm d'épaisseur. Mettre dans un bol avec le jus de citron et mélanger pour enrober. Disposez les tranches sur le dessus du fond de galette en cercles concentriques en les faisant légèrement se chevaucher jusqu'à ce que le fond soit entièrement recouvert. Badigeonnez les pommes de beurre fondu, puis saupoudrez de sucre. Cuire au four pendant 30 minutes, puis retourner le plateau et baisser le feu à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Cuire au four pendant encore 20-25 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les pommes attrapent un peu les bords. Transférer sur une grille et laisser refroidir légèrement.
Mettez la confiture et le calvados dans une petite casserole et faites chauffer doucement pour bien réchauffer, en fouettant pour combiner. Badigeonner uniformément ce mélange sur les pommes, puis glisser la galette sur une assiette ou une planche de service. Servir tiède ou à température ambiante, accompagné de crème fraîche et d'un peu de sauce au caramel, si vous le souhaitez.
