Deux variantes d'une combinaison classique, une avec des craquelins de porc, une dans une bagatelle
‘Mûre et pomme’ est l’un des grands mariages culinaires. Mélanger des baies dans des nuages de pomme jaune pâle et douce est l'un des meilleurs rituels de cuisine de la saison. C'est un accord automnal qui apporte avec lui des souvenirs de chemins de campagne et de vergers, de rayures de ronces et d'arbres fruitiers brillants. Ce sont de vieux bols en porcelaine de crumble chaud et de profondes tranches de tarte violette. Je n'ai pas encore rencontré deux ingrédients qui vont si bien ensemble.
Je n'ai pas encore rencontré deux ingrédients qui vont si bien ensemble
Je ne pense pas que ce soit important que les pommes soient Bramleys ou Golden Delicious, Worcesters ou Brigadier. Les mûres peuvent être sauvages ou cultivées ou du congélateur. Mais je ne suis pas sûr que nous devrions gâcher beaucoup avec ce partenariat particulier. Quelques clous de girofle et un peu de cannelle à part, ce n'est pas un lys qui a besoin d'être doré, mais il mérite une sortie plus imaginative que d'être recouvert d'une croûte de pâtisserie. Il fonctionne particulièrement bien dans les recettes salées – peu de choses flattent aussi bien une longe de porc rôtie. La purée de fruits piquante est un bon ami des couches de graisse frémissante et de la peau croustillante de la viande.
Ce qui m'amène parfaitement au crépitement et à la joie de plonger des éclats déchiquetés de l'étoffe, bronze et croustillant, dans une flaque de compote de pommes et de mûres striées de violet. C'est quelque chose à cuisiner de A à Z ou à faire avec les restes de rôti, la carapace dorée arrachée à la viande et saupoudrée de sel. Ce plat de compote de fruits peut également devenir une couche en une bagatelle, lorsque le jus s'écoule dans la génoise en dessous et se mêle au sherry aux teintes de noix.
Scellées, les mûres marinées se conserveront au réfrigérateur pendant quelques semaines.
Pour 4 personnes
peau de porc et graisse de la poitrine 1,25 kg
sel de mer
cuire des pommes 1 kg
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Pour les mûres marinées :
vinaigre de vin rouge 150 ml
sucre roux 75g
graines de moutarde jaune 1 cuillère à café
sel de mer ½ cuillère à café
mûres 250g
Pour faire croustiller le porc, incisez la peau, à l'aide d'un couteau de cuisine ou d'un cutter bien aiguisé, en longues lignes, espacées de 1 à 2 cm. Déposez la peau sur une grille de refroidissement, frottez généreusement avec du sel de mer en poussant les grains jusque dans les stries, puis laissez au frais pendant au moins 4 heures. La nuit ne fera pas de mal.
Pour mariner les baies, mettre le vinaigre de vin rouge et la cassonade dans une casserole moyenne en acier inoxydable ou émaillée et porter à ébullition. Ajouter les graines de moutarde et le sel marin. Lorsque le sucre est dissous, couper chaque mûre en deux puis ajouter au vinaigre chaud et au sucre. Transférer les fruits et la liqueur dans un pot stérilisé et sceller.
Réglez le four à 230°C/thermostat 8. Placez le porc, peau vers le haut et toujours sur sa grille, dans un plat à rôtir, puis faites-le rôtir pendant 20 minutes. Baissez le feu à 180°C/thermostat 4 et laissez encore 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, cloqués et croustillants. Retirer et laisser refroidir.
Épluchez les pommes, coupez-les en quatre et retirez-en le cœur puis mettez-les dans une casserole de taille moyenne avec le sucre semoule et 100 ml d'eau. Porter à ébullition, puis baisser le feu, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter légèrement pendant environ 15 minutes jusqu'à ce que les pommes se soient effondrées en peluche. Une agitation occasionnelle les empêchera de coller. Transférer dans un bol de service. Écrasez les pommes avec une fourchette ou un presse-légumes.
Casser le gratin en petits morceaux et servir avec la purée de pommes. Juste avant de servir, incorporez quelques mûres dans la pomme.
Si vous allez jusqu'à mettre la couche de pommes et de mûres en place, puis recouvrir chacune et réfrigérer pendant la nuit, les bagatelles seront encore meilleures.
Pour 4 personnes
pommes 1 kg
citron jus de 1
sucre semoule 2 cuillères à soupe
mûres 250 g, plus quelques-uns pour décorer
génoise 250g
xérès oloroso 8 cuillères à soupe
double crème 250g
Pour la crème pâtissière :
double crème 225ml
bâton de cannelle ½
girofle 3
noix de muscade 1, pour râper
les jaunes d'œufs 4
sucre semoule 35g
Préparez d'abord la crème pâtissière. Verser la crème dans une casserole puis ajouter la cannelle, les clous de girofle et une fine râpe de noix de muscade. Placer sur feu doux et laisser jusqu'à ce qu'il soit chaud, mais ne pas laisser bouillir. Retirer du feu, couvrir et laisser infuser.
Battez les jaunes et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient épais et pâles, puis versez la crème épicée en retenant la cannelle et les clous de girofle avec une cuillère à égoutter et jetez. Lavez la casserole et remettez sur le feu en versant le mélange de crème. Chauffez doucement, en remuant presque continuellement, jusqu'à ce que le mélange ait épaissi. Transférer dans un bol à l'aide d'une spatule en caoutchouc puis laisser refroidir avant de réfrigérer pendant une heure.
Pelez, épépinez et coupez grossièrement les pommes, puis mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et le sucre et portez à ébullition. Baisser le feu, ajouter les mûres et laisser cuire environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres et mousseuses, puis laisser refroidir.
Cassez le gâteau en petits morceaux puis disposez-les au fond de 4 plats individuels ou de grands verres. Versez le sherry sur le gâteau et laissez-le s'imbiber. Répartissez le mélange de pommes et de mûres entre les assiettes en l'étalant sur le biscuit.
Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse, puis l'incorporer à la crème anglaise froide et verser sur la mûre et la pomme. Réfrigérer au réfrigérateur pendant une heure ou plus, puis parsemer de quelques mûres et servir.
Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
