De délicieuses bouchées, salées et sucrées
Je continue sur les plaisirs du partage, mais il y a quelque chose d'attrayant à avoir un petit quelque chose pour soi. Une croquette dorée, tout juste sortie de la poêle, à dévorer d'un coup. Ou peut-être une brioche de pâte à choux délicate fourrée à la crème, sa surface collante avec du fondant au chocolat…
J'ai éclaboussé du crabe habillé cette semaine, rembourré les aiguilles de chair blanches comme neige avec quelques miettes de pain, les ai roulées en boules et frites le tout. Toothsome, un mot à l'ancienne et tout à fait approprié pour un morceau de crabe croustillant avec le moindre soupçon d'harissa rouge brique, mais vous ne pouviez pas vraiment les considérer comme un repas. Nous en avons fait passer un lot dans un panier tout en buvant des bières et en mangeant de fines tranches de jambon marbré de gras marron foncé. Aucune fourchette n'était nécessaire, même si une serviette ou deux n'auraient pas été de travers. Si vous pensez qu'ils feraient un souper, roulez chacun de la taille d'un pétoncle dodu et servez avec un enchevêtrement de haricots verts, légèrement cuits à la vapeur puis jetés dans une casserole peu profonde de bacon finement haché et sa graisse glorieuse.
Chez moi, boudins et pâtisseries sont au menu. Des miettes de confort dans un monde devenu fou
Je dois mentionner que je mets de la mayonnaise dans mes croquettes de crabe et je sais que cela semble un peu étrange, mais je le fais depuis plus de 20 ans. L'ajout fait plus que lier le crabe et les miettes - il est en partie responsable de la texture douce et soyeuse de la garniture.
Peut-être pour nous éloigner d'autres événements, j'ai aussi fait un plateau de choux sucrés, remplis non seulement de crème mais aussi de pépites de chocolat haché. Chez moi, les boudins et les pâtisseries sont de retour au menu en force. Des miettes de réconfort dans un monde devenu fou.
Si j'ai le temps, je prépare souvent un crabe moi-même, en cassant la carapace et en retirant la chair avec une brochette. C'est un travail délicieusement salissant pour un samedi matin. Cela dit, pour les beignets et ces croquettes à la carapace dorée, il vaut la peine de penser au crabe frais tout prêt vendu en barquette. Je vous conseille les miettes de panko croustillantes, disponibles dans les supermarchés et boutiques japonaises, pour leur facilité et leur légèreté. Vous pouvez utiliser de la chapelure fraîche, séchée au four jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, si vous préférez.
Pour 4 personnes
chair de crabe blanc 450g
miettes panko 125g
oignons nouveaux 3
feuilles de persil 7g (une poignée)
feuilles de coriandre 7 g (une poignée)
œufs 2
moutarde en grain 1 cuillère à soupe
harissa 2 cuillères à café
mayonnaise 120g
Vous aurez également besoin d'huile pour la friture
Mettez le crabe et la chapelure dans un grand bol à mélanger. Émincer finement les oignons nouveaux, puis hacher les feuilles de persil et de coriandre. Ajoutez les trois au crabe et mélangez délicatement.
Dans un deuxième bol, casser les œufs et battre légèrement pour mélanger les jaunes et les blancs, puis incorporer la moutarde, l'harissa et la mayonnaise. Incorporer au crabe en mélangeant délicatement le crabe, la chapelure et l'assaisonnement.
Façonner le mélange de crabe en 20 boules d'environ 45g chacune, les rouler légèrement dans les mains, farinées si nécessaire. Laissez reposer les boules pendant 20 minutes au réfrigérateur.
Verser suffisamment d'huile dans une poêle pour faire frire les croquettes et chauffer à 180°C sur un thermomètre de cuisine. Placez une des croquettes sur une cuillère à égoutter et plongez-la dans l'huile - elle devrait crépiter immédiatement - suivie de 5 ou plus des autres, en prenant soin de ne pas encombrer la poêle. Gardez un œil sur la chaleur - vous en avez besoin pour rester assez statique. Faites frire les croquettes pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant, puis répétez avec d'autres lots jusqu'à ce que le mélange soit terminé. Servir chaud, avec des moitiés de citron ou de citron vert.
Un petit pain rempli de crème et d'éclats de chocolat, recouvert d'une fine couche de glaçage au citron. Un truc frivole, un régal pour un dimanche après-midi. Le citron a un effet bienvenu sur le chocolat blanc, diluant la tendance de ce dernier à être mielleux en ajoutant une note propre et fraîche. Utilisez du chocolat noir si vous préférez.
Pour 8
Pour les petits pains :
eau 125 ml
beurre 50g
farine blanche forte 75g
sel une bonne pincée
d'œufs 2, battu
Pour la garniture et le glaçage :
chocolat blanc 100g
double crème 250 g
crème au citron 125g
sucre glace 175g
jus de citron 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200 C/thermostat 6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Versez l'eau dans une petite casserole, ajoutez le beurre et laissez fondre, puis ajoutez la farine et le sel. Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse, puis retirer du feu. Transférer la pâte dans le bol d'un mixeur et ajouter les œufs battus, un peu à la fois, en battant à un rythme rapide avec une pagaie plate. Lorsque vous avez une pâte épaisse, crémeuse et collante, placez 8 cuillères à soupe généreusement bombées du mélange sur la plaque à pâtisserie préparée.
Faites cuire les petits pains pendant environ 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et croustillants, puis retirez-les du four et transférez-les sur une grille de refroidissement. Hacher finement le chocolat et réserver. À l'aide d'un bol refroidi, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour être versée dans les petits pains. Incorporer très délicatement le chocolat et le lemon curd. Percer un trou dans chaque pain à l'aide d'une baguette ou d'un petit couteau puis enfoncer la crème avec une cuillère à café. Si vous avez une poche à douille, utilisez-la. Remettre les petits pains sur la grille. Tamiser le sucre glace dans un bol, incorporer le jus de citron puis verser sur les pains et laisser prendre.
The Observer publie des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
