Apprenez l'art des pâtes fraîches maison de ceux qui ont passé leur vie à les préparer à la perfection avec ces recettes italiennes rustiques
Préparation 45 min
Repos 35 min
Pour 1
100g 00 ou farine ordinaire
1 oeuf de 55g sans sa coquille (si vos œufs sont un peu petits, ajoutez de l'eau ou un autre jaune pour l'amener au bon poids, si nécessaire)
Versez la farine sur une planche et utilisez vos doigts pour faire un puits au centre, en vous assurant qu'il n'est pas trop large ni le rebord trop bas. Versez l'œuf dans le puits et mélangez-le avec une fourchette - ils sont suffisamment mélangés lorsque vous soulevez la fourchette et vous obtenez un liquide homogène et non agglomérant qui tombe doucement de votre fourchette. Dessinez une fourchette autour de l'intérieur du mur de farine, de sorte qu'une petite quantité de farine tombe dans le mélange d'œufs. Fouettez-le en éliminant les grumeaux, de sorte que vous créez progressivement une pâte. Répétez jusqu'à ce que vous ayez un mélange qui ne coule pas sur toute la planche, puis effondrez les murs de farine et mélangez le reste de la farine avec un grattoir en grattant la farine vers l'intérieur et sur la pâte.
Épongez la farine avec votre pâte et pétrissez-la rapidement. Si elle est collante, ajoutez une cuillère à soupe de farine et pétrissez à nouveau. Pétrissez la pâte pendant 10 minutes minimum :elle doit être douce et moelleuse. Considérez vos mains comme des vagues :les talons de vos mains éloignent la pâte de vous tandis que vos doigts la tirent vers l'arrière. Une fois que la pâte devient une bûche, tournez-la à 90 degrés, pliez-la en deux et continuez à pétrir. Vous voulez travailler à un rythme soutenu, car l'air est l'ennemi des pâtes décentes - il les dessèche. Si les pâtes sont trop sèches, humidifiez vos mains avec de l'eau pour redonner de l'humidité à la pâte. Votre pâte doit être soyeuse et lisse. Mettez la pâte dans un bol à couvercle, couvrez-la pour l'empêcher de sécher et laissez-la à température ambiante pendant 30 minutes (ou au réfrigérateur pendant la nuit - mais ramenez-la à température ambiante avant d'essayer de rouler).
Placez vos mains sur un rouleau à pâtisserie de manière à ce que vos poignets touchent presque la planche à pâtes et aplatissez la pâte avec une épingle en la tournant de quelques degrés à la fois. Lorsqu'il a la taille d'une assiette, commencez avec vos mains à la largeur des hanches et roulez le tiers supérieur de votre pâte (le plus éloigné de vous) en suivant la courbe du cercle et en tirant vos mains vers l'intérieur lorsque vous éloignez l'épingle de vous . Vos mains se rencontreront au milieu. Arrêtez la goupille avant qu'elle n'atteigne le bord. Roulez la pâte quatre fois, tournez les pâtes de 12h à 1h et répétez en faisant le tour de l'horloge. Pour vous débarrasser de la bosse des pâtes au milieu, retournez le bord extérieur des pâtes sur l'épingle, tenez les pâtes d'une main et placez l'autre main sur la pâte pour l'empêcher de bouger. Tirez sur la goupille avec la main pâteuse pour créer un ajustement parfait autour de la goupille. Roulez la pâte sur la broche vers vous. Écartez vos mains, tendez les coudes et, en appuyant vers le bas, roulez les pâtes deux ou trois fois.
Cela aplatira la zone centrale plus épaisse de vos pâtes. Terminez avec les pâtes enroulées et tournez-les à 90 degrés, en les ouvrant sur toute la planche. Répétez ce processus jusqu'à ce que le sfoglia (la feuille de pâte) est trop grande pour être déplacée confortablement à la main. À ce stade, vous devrez l'enrouler autour de la goupille et la tourner, comme décrit ci-dessus. Laissez votre épingle rouler d'elle-même sur la pâte pour éliminer l'air après l'avoir retournée.
Pour vérifier qu'il est roulé uniformément, enroulez-en un tiers, tenez les bords (il tombera de l'épingle sinon) et tenez-le à la lumière. Des taches plus foncées signifient une pâte plus épaisse et que vous ne l'avez pas roulée uniformément, vous voudrez donc revenir sur ces zones. Laissez votre feuille de pâte sécher sur la planche pendant cinq minutes.
Préparation 1 h 15 min
Cuire 5 min
Donne 32 cestin (assez pour 4, en entrée)
Pour les pâtes
300g de farine 00 ou farine ordinaire (tout usage)
3 œufs
Pour la garniture
250g de ricotta , poids égoutté
70g de Parmigiano Reggiano râpé
Zeste d'1 gros citron non traité
Pour servir
30 g de beurre
2 cc de cannelle moulue
Préparez les pâtes aux œufs comme décrit ci-dessus. Roulez-le sur environ 1 mm d'épaisseur, afin que vous puissiez voir la planche en dessous. Couper en carrés de 7 cm - Monica a un rouleau spécial pour le faire, mais vous pouvez utiliser une règle et un coupe-pâte.
Mélanger tous les ingrédients pour faire la garniture. Déposer une cuillère à café du mélange de ricotta au centre de chaque carré. Rassemblez les quatre points ensemble et appuyez fermement sur les bords adjacents pour créer quatre coutures. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout votre remplissage.
Faites mijoter une grande casserole d'eau salée et abaissez-y les cestini à l'aide d'un petit tamis ou d'une écumoire. Cuire pendant trois à quatre minutes.
Pendant qu'ils cuisent, faites fondre le beurre dans une petite casserole. Lorsque les cestini sont prêts, ne les égouttez pas, mais prélevez-les avec un tamis ou une écumoire et dressez-les avec quelques cuillerées de beurre fondu et un saupoudrage de cannelle. Prévoyez environ huit par personne.
Préparation 1 h 15 min
Repos 1h
Cuire 10 min
Pour 4
Pour les pâtes
400g de farine 00 ou farine ordinaire
4 œufs
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 gousses d'ail , pelée
3 cuillères à soupe de menthe fraîche hachée (nepitella de préférence)
500g de cèpes, sauvages, girolles ou girolles frais , haché
Sel
Préparez la pâte aux œufs comme décrit ci-dessus. Une fois qu'il a reposé pendant 30 minutes, abaissez-le à l'épaisseur d'une pâte brisée - visez 2-3 mm d'épaisseur. Enroulez-le autour de votre épingle pendant que vous préparez la vinaigrette.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande sauteuse. Ajouter l'ail et la menthe et faire revenir quelques minutes avant d'ajouter les champignons hachés. Poursuivre la cuisson pour attendrir les champignons, assaisonner avec une pincée de sel et ajouter 100 ml d'eau. Laissez cuire, puis continuez à faire frire les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Retirer l'ail. Faire bouillir une grande casserole d'eau, la saler et la remettre à bouillir. En gardant les pâtes enroulées autour de votre rouleau à pâtisserie, tenez l'épingle au-dessus et près de l'eau (ne vous brûlez pas dans la vapeur). Retirez les morceaux et jetez-les dans l'eau. Pour ceux d'entre vous qui ne veulent pas brandir leur rouleau à pâtisserie, déchirez simplement des bandes de pâtes/carrés/formes étranges de la taille d'une carte de crédit, puis jetez-les dans l'eau bouillante.
Cuire pendant deux à trois minutes, selon l'épaisseur de vos morceaux de pâtes.
Égoutter et ajouter les pâtes au mélange de champignons. Remuez bien le tout, mélangez et servez.
Préparation 1 h
Repos 35 min
Cuisson 25 min
Pour 4
Pour les pâtes
300 g de farine farro (si vous n'en trouvez pas, utilisez de la farine d'épeautre)
100g de farine 00 ou de farine ordinaire , plus un supplément pour rouler
4 œufs
Pour la pancetta
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 tranches épaisses de pancetta , coupé en allumettes
1 oignon , pelé et coupé en dés
1 piment rouge , épépiné (ou pas si vous aimez le piquant)
Verre de vin blanc 125ml
Boîte de 400 g de tomates concassées (ou frais si c'est le plein été)
Sel
25g de pecorino romano râpé , plus extra pour servir
Préparez la pâte à pâtes aux œufs comme ci-dessus et laissez sécher votre feuille de pâte pendant que vous préparez la sauce. Faire chauffer l'huile dans une sauteuse, ajouter la pancetta et faire revenir vivement, jusqu'à ce que la graisse se soit dégagée de la viande et qu'elle commence à colorer. Retirez la pancetta de la poêle en laissant le gras et mettez-la de côté.
Ajouter l'oignon et le piment dans la poêle et faire revenir à feu moyen pendant sept minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Déglacer la poêle avec le vin et poursuivre la cuisson le temps que l'alcool s'évapore. La vapeur de la casserole devrait cesser de sentir le vin. Ajoutez les tomates et la pancetta, et remuez bien le tout. Assaisonner avec une pincée de sel. Laissez-le mousser pendant que vous coupez vos pâtes.
Lissez votre sfoglia (feuille de pâte) avec un peu de farine 00. Rouler les pâtes comme un tapis et, à l'aide d'un couperet ou d'un couteau à lame droite, trancher aussi finement que possible pour créer de fins rubans. Déroulez les rubans et remuez-les avec vos mains pour leur donner une bonne aération. Éloignez les rubans pour éviter qu'ils ne collent.
Portez une casserole d'eau salée à ébullition et versez vos pâtes dans l'eau. Les tagliolini cuiront rapidement, en deux minutes environ.
Retirer le piment de la sauce. Retirez les pâtes de la poêle avec une écumoire ou un tamis et versez-les dans la sauce. Ajoutez le pecorino romano râpé, mélangez et servez immédiatement, en saupoudrant de fromage si vous le souhaitez.
Préparation/repos 2 h 5 min
Cuisson 45 min
Pour 6
Pour les pâtes
200g 00 ou farine ordinaire
200 g de farine de semoule finement moulue , plus un supplément pour saupoudrer
4 œufs , plus 1 jaune d'oeuf
Pour la garniture
Gros sel de mer
1 grosse citrouille , peler, couper en 6 gros morceaux, les graines retirées
¼ c. à thé de noix de muscade fraîchement râpée
100 g de parmigiano reggiano , râpé, plus extra pour servir
Sel et poivre noir
Pour servir
120g de beurre
1 poignée de feuilles de sauge fraîche , déchiré
Réalisez la pâte à pâtes aux œufs comme ci-dessus, et laissez sécher votre feuille de pâte pendant que vous préparez la sauce ci-dessus et laissez-la reposer. Chauffer le four à 160C (ventilateur 140C)/gaz 3. Peser 1kg de potimarron et garder le reste pour un autre plat. Couvrir une plaque à pâtisserie d'une couche de sel de mer, mettre les morceaux de citrouille sur la plaque et cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Laisser refroidir, puis retirer la peau de la pulpe. Écraser le potiron, puis incorporer la noix de muscade et le parmigiano reggiano. Assurez-vous que le fromage est bien mélangé et assaisonné. Réserver pendant que vous préparez les pâtes.
Étalez la pâte à 1 mm d'épaisseur - vous devriez pouvoir voir votre main à travers. Utilisez un emporte-pièce ou un couteau pour découper des carrés de 7 cm. Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque carré de pâtes. Pour faire un cappellaccio, repliez les pâtes sur la garniture pour former un triangle. Tenez l'un des plus petits coins entre votre doigt et votre pouce et amenez le coin opposé autour de votre index afin que les deux coins se rencontrent et créent le chapeau. Assurez-vous que les bords sont fermement pressés ensemble. Mettez chacun sur un plateau recouvert d'un torchon et saupoudrez de semoule.
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Dans une autre grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et ajouter les feuilles de sauge, en les laissant croquer.
Une fois que la casserole d'eau a atteint un point d'ébullition, déposez les cappellacci et faites cuire pendant environ quatre minutes, avant d'en goûter un pour la cuisson. Poursuivre la cuisson encore une minute environ si nécessaire. Égouttez soigneusement les pâtes, ajoutez-les dans la poêle à beurre et à sauge et poursuivez la cuisson pendant une minute supplémentaire.
Pour servir, répartir délicatement les pâtes dans six bols, en répartissant la sauce au beurre également entre eux. Répartir sur du parmigiano reggiano fraîchement râpé supplémentaire et servir.
