Trois recettes à base de produits britanniques :une salade de poires et de pommes, un canard croustillant avec des pancakes de seigle et des scones au bacon et aux châtaignes avec (on aime ou on déteste) du beurre de marmite
Je ne suis pas une miette plus claire sur ce à quoi ressemblera le Brexit que je ne l'étais en juin 2016. Pourtant, c'est probablement une bonne idée d'imaginer, au moins, comment nous nous débrouillerions sans l'abondance qui vient du continent chaque jour. Priez pour que nous n'en ayons pas besoin, mais voilà… quelque chose pour tout le monde, avec des produits strictement britanniques (plus de l'huile d'olive).
Considérez-le comme un canard de Pékin britannique et mangez-le comme vous le feriez dans un restaurant chinois, en farcissant le canard effiloché, la sauce, les oignons nouveaux et les concombres à l'intérieur des crêpes chaudes. C’est une entreprise désordonnée, mais cela fait partie du plaisir. Utilisez des pancakes achetés en magasin, si nécessaire, mais si vous en faites vous-même, vous pouvez le faire longtemps à l'avance et les réchauffer au four avant de servir.
Préparation 30 min
Cuire 2h10
Pour 2 comme plat principal , 4 en entrée
¾ de cuillère à café de baies de genévrier
¾ de cuillère à café de grains de poivre noir
2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire , plus 1½ cuillère à café supplémentaire, pour servir
3 cuillères à soupe de sirop doré
Sel
2 cuisses de canard , pelure bien sèche
250g de betteraves précuites et pelées (c'est-à-dire 1 paquet), chacun coupé en 8 quartiers
2 pommes Pink Lady , épépinées et coupées en huit quartiers (poids net de 250 g)
3 petites échalotes bananes , pelées et coupées en deux (poids net 60g)
1½ cuillère à soupe de feuilles de sauge
2 gousses d'ail , épluché et légèrement écrasé avec le plat d'un couteau
200ml de vin blanc sec
2-3 oignons nouveaux , parés et finement tranchés en lanières de 6 cm de long (poids net de 40 g)
¼ de gros concombre , graines et trognon évidés, chair découpée en bâtonnets de 6cm x ½cm (poids net 60g)
Pour les pancakes
80g de farine de seigle noir
70 g de farine ordinaire
1 gros œuf
220 ml de lait entier
⅔ cc de sel
Huile d'olive , pour la friture
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/350F/gaz 4. Mélangez le genévrier et les grains de poivre dans un moulin à épices jusqu'à ce que vous ayez une poudre fine (ou écrasez-les finement dans un mortier). Transférer dans un bol et ajouter la sauce Worcestershire, le sirop doré et une cuillère à café et un quart de sel. Piquez la peau de chaque cuisse de canard environ 20 fois avec une brochette, puis ajoutez-les dans le bol et mélangez pour bien enrober. Laisser mariner au moins 30 minutes (ou mettre le bol au réfrigérateur toute la nuit).
Mélanger la betterave, les pommes, les échalotes, la sauge et l'ail dans une sauteuse de 24 cm allant au four avec une bonne pincée de sel. Versez le vin et 75 ml d'eau, puis déposez les cuisses de canard côté peau vers le haut, ainsi que toute leur marinade, en prenant soin de ne pas en mettre sur la peau, puis utilisez un torchon pour sécher la peau exposée. Rôtir pendant une heure et 25 minutes, en tournant la poêle et en arrosant le contenu une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que le canard soit cuit et la peau croustillante. Transférer les jambes sur une planche pour se reposer pendant 15 minutes; écrasez un peu la betterave et la pomme dans la sauce et gardez au chaud.
Pendant que le canard se repose, préparez les crêpes. Fouetter les farines, l'œuf, le lait et le sel jusqu'à consistance lisse, puis mettre de côté pendant cinq minutes. Mettez une demi-cuillère à café d'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-élevé, puis ajoutez 40-45 g de pâte en faisant tourner la poêle pour former une crêpe de 12 cm de large. Faites frire pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que le fond soit bien doré, puis retournez et faites frire pendant 30 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'il soit doré de l'autre côté - vous devrez peut-être baisser le feu à moyen si la poêle devient trop chaude. Répétez jusqu'à ce que vous ayez huit crêpes - le mélange de pâte est suffisant pour 11 crêpes, mais les premières tentatives ne sont généralement pas les meilleures.
Disposez les cuisses de canard sur un plat avec les oignons nouveaux, le concombre et les crêpes à côté. Versez les fruits et légumes chauds et tout liquide de la casserole dans un bol et incorporez la cuillère à café et demie restante de sauce Worcestershire. Déchiqueter la viande des cuisses de canard à table ou juste avant de servir, en les finissant avec un peu de sel et un peu du liquide de la sauce aux fruits et légumes.
Cette salade de chou deviendra détrempée si on la laisse reposer, alors préparez-la juste avant de servir. Les cobnuts sont un type de noisette originaire du Royaume-Uni et se trouvent généralement avec des coquilles et des cosses vertes ou brunes (plus brunes à cette période de l'année). Pour rôtir les cobnuts, cassez-les et décortiquez-les, puis faites-les rôtir dans un four à 170 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant environ 12 minutes. Cette salade accompagnera très bien des saucisses grillées, avec un peu de moutarde en plus, ou avec un gratin de légumes racines.
Préparation 25 min
Cuire 5 min
Pour 4 personnes en accompagnement
60 g de cresson
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise , fabriqué à partir de poudre donc sans gluten
1½ cuillère à soupe de persil haché grossièrement
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
50ml d'huile d'olive
Sel
1 poire williams , évidée et coupée en bâtonnets de 5cm x ½cm
1 pomme Pink Lady , épépiné et coupé en bâtonnets de 5cm x ½cm
5-6 branches de céleri , parés et coupés en bâtonnets de 5 cm x ½ cm (poids net de 275 g)
60 g de noix de coco décortiquées ou de noisettes blanchies , rôti, salé et haché grossièrement
Dans le petit bol d'un robot culinaire, mélangez les cinq premiers ingrédients avec un tiers de cuillère à café de sel pour obtenir une salsa onctueuse.
Mettez la salsa dans un grand bol avec tous les ingrédients restants, sauf les noix, et mélangez pour bien enrober. Transférer dans un plat de service, goûter pour l'assaisonnement, puis terminer avec les noix hachées et servir.
Je n'aurais jamais pensé que la combinaison de bacon et de châtaignes pourrait s'améliorer jusqu'à ce que j'ajoute de la marmite. Ne vous laissez pas berner par la longue méthode – ces scones sont assez faciles. Sortez le beurre pour le beurre marmite fouetté du réfrigérateur bien à l'avance, afin qu'il soit totalement mou.
Préparation 15 min
Cuire 1h25
Donne 14
350 g de marrons cuits et épluchés
100 ml de lait entier
110g de beurre non salé , froid au réfrigérateur et coupé en cubes de 1½ cm, plus ⅓ à soupe supplémentaire pour la friture
150 g de lardons (soit environ 6 tranches), coupées dans le sens de la largeur en bandes de ½ cm d'épaisseur
240 g de farine , tamisé, plus un supplément pour saupoudrer
1 cuillère à soupe de sucre semoule
2½ cuillères à café de levure chimique
½ càc de bicarbonate de soude
¾ cuillère à café de sel
180 g de babeurre , froid au réfrigérateur
1 jaune d'oeuf , battu
1½ cuillère à café de sucre demerara
Pour le beurre Marmite monté
100g de beurre doux , à température ambiante
1½ cuillère à soupe de Marmite
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Étalez les châtaignes sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé et rôtissez pendant 12 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées, puis retirez et laissez refroidir. Une fois refroidis, en mettre 200g dans un robot culinaire, ajouter le lait, réduire en pâte épaisse un peu grossière et réserver. Hachez grossièrement les marrons restants.
Pendant ce temps, mettre une grande poêle à feu moyen-élevé. Une fois chaud, ajoutez le tiers d'une cuillère à soupe de beurre et le bacon, faites revenir pendant sept à huit minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et légèrement doré, puis transférez le bacon dans une assiette tapissée de papier absorbant pour l'égoutter.
Mettre la farine, le sucre semoule, la levure chimique, le bicarbonate et le sel dans un robot culinaire et pulser une ou deux fois, juste pour les mélanger. Ajouter le beurre, pulser trois ou quatre fois, jusqu'à ce que le mélange soit friable, puis ajouter le babeurre et la purée de marrons, et pulser deux ou trois fois, jusqu'à ce que vous ayez une masse hirsute – attention :vous ne voulez pas que le mélange vienne ensemble. Transférer sur un plan de travail bien fariné et utiliser les mains farinées pour aplatir la pâte en un rectangle rugueux. Saupoudrer uniformément de châtaignes hachées et de bacon, en réservant une cuillère à soupe de bacon pour la garniture, et utiliser vos mains pour rassembler le tout sans pétrir.
Tapoter doucement la pâte en un rectangle d'environ 2½ cm d'épaisseur d'environ 20 cm x 16 cm, puis plier en deux. Faites tourner la pâte d'un quart de tour en l'aplatissant légèrement et pliez-la à nouveau en deux. Répétez une fois de plus, pour un total de trois plis, en utilisant juste assez de farine pour empêcher vos mains de coller. Terminez en tapotant la pâte en un rectangle d'environ 3 cm d'épaisseur, en époussetant l'excédent de farine. Utilisez un emporte-pièce rond de 6 cm pour couper la pâte en rondelles - donnez une pression solide à l'emporte-pièce pour chacun - et transférez-les sur une grande plaque de four tapissée de papier sulfurisé, en gardant les scones bien espacés. Rassemblez les restes en boule, tapotez-la de la même manière qu'avant, puis découpez autant de scones que vous le pouvez - vous devriez avoir assez de pâte pour obtenir 14 scones au total. Réfrigérer le plateau pendant 20 minutes, afin que les scones se raffermissent.
Badigeonnez les scones avec le jaune d'œuf, saupoudrez le sucre demerara et le bacon réservé, puis mettez au four et baissez immédiatement la température à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Cuire au four pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à travers, puis laisser refroidir pendant 15 minutes.
Pendant ce temps, préparez le beurre fouetté en mixant le beurre et la marmite dans un robot culinaire jusqu'à consistance lisse, comme un beurre de cacahuètes doux ; raclez les parois du bol au fur et à mesure. Servir les scones tièdes ou à température ambiante avec le beurre fouetté à côté.
