Il est facile d'oublier à quel point les producteurs alimentaires britanniques peuvent être innovants. Les recettes d'aujourd'hui utilisent cette ingéniosité avec des pois carlin indigènes et une version britannique de l'halloumi
Nous avons un éventail de producteurs au Royaume-Uni qui font des choses incroyables, et le moment semble particulièrement propice pour les célébrer. L'un d'eux est Hodmedod's, qui travaille avec des agriculteurs britanniques pour cultiver des cultures indigènes, inhabituelles et nutritives sur leur sol, du quinoa britannique aux fèves.
Ici, j'utilise ses brillants blaireaux noirs, ou pois carlin, qui sont cultivés en Grande-Bretagne depuis plus de 500 ans et sont aussi proches que possible d'un pois chiche.
L'autre ingrédient britannique que j'ai recherché est l'Anglum, un fromage de style halloumi produit par Kupros Dairy au nord de Londres. C'est halloumi sous un autre nom, mais d'un peu plus près de chez nous. Ils fabriquent également London Fettle - une offre salée et acidulée de type feta. J'adore la tapisserie de cultures où la nourriture nous aide à rester enracinés :le fromage de style halloumi produit à Londres et le quinoa et les légumineuses provenant de fermes britanniques ne font que souligner l'esprit inclusif de la nourriture dans ce pays.
Nous sommes juste à la fin de la saison des tomates britanniques, et cette recette utilise des tomates fraîches, dont je vais tirer le meilleur parti au cours des prochaines semaines. J'espère que les épices sèches seront déjà sur votre étagère, et j'utilise du vinaigre pour ajouter de l'acidité ici plutôt qu'un citron.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 4-6
Boîte de 400 g de pois carlin Black Badger ou 250g maison
(disponible chez Hodmedods et autres boutiques en ligne)
Huile de cuisson – J'utilise de la noix de coco
1 cuillère à café de graines de cumin
1 oignon rouge , pelées et hachées finement
6 gousses d'ail , pelé
1 petit gingembre racine de pouce , épluché
1 petit bouquet de coriande fraîche r, feuilles et tiges
1-2 piments verts , haché grossièrement, graines et tout (selon la chaleur)
1 cuillère à soupe de coriandre moulue
1-2 cuillères à café de piment en poudre
1 cuillère à café de curcuma moulu
6 tomates mûres , haché grossièrement
Sel
2 grosses poignées de légumes verts de saison râpés
1 cuillère à café de garam masala
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
Si vous cuisinez vos propres blaireaux noirs, faites-les d'abord tremper dans de l'eau bouillante pendant une heure, puis rincez-les, mettez-les dans une casserole avec beaucoup d'eau et laissez mijoter, à couvert, pendant 40 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter en économisant 150 ml d'eau de cuisson.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, ajouter le cumin. Frire, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit aromatique, puis ajouter l'oignon et baisser le feu. Cuire pendant 10-15 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pendant ce temps, utilisez un robot culinaire ou un mixeur plongeant pour réduire en purée l'ail, le gingembre, la majeure partie de la coriandre (réservez-en pour le service) et les piments.
Transférez-le dans la casserole et faites cuire pendant quelques minutes, en remuant pour qu'il n'accroche pas au fond, puis ajoutez la coriandre moulue, la poudre de piment et le curcuma (et un peu d'eau pour desserrer, si nécessaire), et faites cuire pendant quelques minutes de plus.
Incorporer les tomates concassées, puis les blaireaux noirs :si vous utilisez la variété en conserve, ajoutez également toute l'eau de la boîte ; si vous avez cuit vous-même les blaireaux, ajoutez l'eau de cuisson réservée. Assaisonner de sel, porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à épaississement.
Incorporer les légumes verts, cuire quelques minutes jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajouter le garam masala et le vinaigre. Laisser refroidir un peu avant de servir avec le reste de coriandre.
J'utilise à la fois du riz et de la farine ordinaire ici, ce qui, je pense, est la clé du croustillant de ces beignets. Si l'utilisation de deux farines est un pas trop loin, alors la nature, l'épeautre ou le riz seuls fonctionneraient bien. Si vous êtes végétalien, vous pouvez utiliser du tofu ferme râpé à la place de l'Anglum et sauter l'œuf, en ajoutant un peu d'eau pour le desserrer, si nécessaire.
Préparation 20 min
Cuire 15 min
Donne 12 (pour 4 personnes)
100g de farine de riz
100 g de farine d'épeautre nature ou blanc
1 cuillère à café de levure chimique
1 bouquet de menthe , les feuilles cueillies, la moitié réservée, le reste haché grossièrement
¼ de courge musquée , pelé (environ 250g)
1 x pack Anglum (environ 225g)
de Kupros Dairy en ligne ou Farmdrop
Sel et poivre noir
1 gros œuf bio
1 cuillère à café de vinaigre de cidre
Huile d'olive
Feuilles ou verdures à salade , servir
Mélanger les farines, la levure chimique et la menthe hachée dans un grand bol. Râper la courge et le fromage, bien mélanger et assaisonner avec du sel (vous n'aurez peut-être pas besoin de beaucoup, car le fromage peut être salé) et du poivre noir.
Ajouter l'œuf et le vinaigre et bien mélanger. Si la pâte semble trop sèche, ajoutez un peu de lait ou d'eau jusqu'à ce qu'elle soit utilisable à la cuillère.
Faire chauffer une grande poêle à fond épais à feu moyen et ajouter un généreux filet d'huile d'olive. Divisez votre mélange en 12 boules, puis écrasez chacune en un rond grossier. Faire frire soigneusement quatre à cinq beignets à la fois, pendant quelques minutes, jusqu'à ce que les bords soient bien fixés, puis retourner et cuire encore quelques minutes. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de votre pâte - égouttez sur une assiette recouverte d'un torchon, puis gardez les beignets cuits au chaud dans un four doux.
Servez trois ou quatre beignets par personne avec des feuilles de salade vinaigrette ou des légumes verts britanniques frits. Les restes de beignets se conservent bien au réfrigérateur pendant plusieurs jours :il suffit de les réchauffer dans un four chauffé à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 pendant environ 10 minutes.
