Les soirées fraîches d'automne appellent des saveurs douces et fumées
Au plus profond de l'automne, le feu est allumé, l'hiver est si proche qu'on sent son haleine glaciale. La nourriture d'automne a longtemps été léchée par les flammes :côtes et pilons dont les os sont collants avec de la mélasse caramélisée et des épices; des pots profonds de haricots avec des sauces noires, à la moutarde, aux herbes et à la tomate, leur surface cachée sous une croûte de chapelure ; pommes Bramley cuites au four dont la peau s'est boursouflée et dont la chair s'est transformée en neige. Je ressens peu de tentation de m'égarer.
Doux et fumé est à l'ordre du jour. Des côtes au parkin, la mélasse noire et la mélasse apparaissent dans une grande partie de nos aliments d'automne. Cinder toffee et pain d'épice collant au toucher; des pommes de terre grasses dont la peau en croûte de sel a craqué et brûlé dans la cendre; un cassoulet dont la croûte de haricots et de romarin a noirci au four.
Cette semaine, il y avait un plat d'oignons ambrés, doux et cédant à la vapeur avant de les rôtir, leur couche externe une croûte scintillante de miso, de gingembre et d'épices. Je caramélise également les figues pendant que j'en ai encore l'occasion, en pressant leurs graines dans une mare de mélasse de grenade, puis en les faisant griller jusqu'à ce qu'elles roussissent et que l'odeur de fumée sucrée et sucrée emplit l'air frais du soir.
Les oignons rôtis, bronzés au four, font partie de ces accompagnements que j'ai élevés au rang de plat principal, soit en les farcissant de fromage de chèvre et de thym, soit en les servant avec une sauce, du riz et un accompagnement croustillant. La douceur inhérente de leurs couches extérieures caramélisées contraste avec la qualité profonde et savoureuse du miso, et avec un lit de riz brun, cela devient un dîner des plus satisfaisants. L'essentiel est de les faire mijoter suffisamment longtemps dans leur bouillon parfumé à la baie pour qu'ils soient sur le point de s'effondrer, rendant leurs couches moelleuses et moelleuses, avant de les mettre au four pour leur torréfaction finale. Pour 4 personnes
feuilles de laurier 4
grains de poivre noir 6
oignons 8, taille moyenne
gingembre un morceau de 50 g
saké ou xérès sec 4 cuillères à soupe
flocons de piment 2 bonnes pincées
miel 2 cuillères à soupe
pâte miso légère 4 cuillères à soupe légèrement bombées
jus de citron 3 cuillères à soupe
graines de sésame 1 cuillère à soupe
Pour le riz :
basmati brun ou blanc 150g
feuilles de laurier 3
gousses de cardamome 6
zeste de citron Bande de 5cm
concombre 1
persil 2 cuillères à soupe
Porter à ébullition une grande casserole d'eau avec les feuilles de laurier et les grains de poivre. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Épluchez les oignons puis plongez-les dans l'eau bouillante et baissez le feu pour laisser mijoter. Laisser reposer 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient presque translucides et suffisamment tendres pour être percés sans effort avec une brochette. Soulevez les oignons avec une cuillère à égoutter et placez-les, juste l'un contre l'autre, dans un plat à rôtir ou un plat allant au four.
Épluchez le gingembre et râpez-le en pâte sur une râpe très pointue à dents fines. Gratter le gingembre dans un petit bol et incorporer le saké ou le xérès sec, les flocons de piment, le miel et le miso.
Incorporer le jus de citron et 4 cuillères à soupe d'eau tiède. Verser la vinaigrette obtenue sur les oignons en les retournant pour qu'ils soient bien enrobés. Répartir les graines de sésame sur les oignons. Cuire au four préchauffé pendant 40 à 45 minutes, en arrosant de temps en temps avec le jus du plat de cuisson.
Lavez le riz dans trois changements d'eau tiède, en faisant tourner le riz dans l'eau du bout des doigts - une tâche étrangement agréable. Égouttez le riz, versez-le dans une petite casserole et couvrez d'assez d'eau pour arriver à 3 cm au-dessus du riz. Ajoutez les gousses de laurier et de cardamome, en les ouvrant au fur et à mesure, puis déposez le morceau de zeste de citron.
Porter le riz à ébullition, baisser le feu et couvrir avec un couvercle hermétique. Laisser mijoter pendant 10 minutes, puis retirer du feu et laisser, sans toucher au couvercle, encore 10 minutes.
Pelez et coupez le concombre en deux, retirez le noyau central et les pépins, puis coupez la chair en allumettes. Hacher grossièrement les feuilles de persil, puis mélanger avec le concombre. Secouez quelques gouttes de vinaigre de riz ou de vin.
Retirez le couvercle du riz et passez les dents d'une fourchette à travers les grains pour les séparer, remuez le persil à travers les grains, puis versez dans des assiettes creuses. Placez les oignons sur le dessus, versez la sauce dessus, puis parsemez de concombre et de persil.
Les figues cuisent très peu ici, alors assurez-vous qu'elles sont mûres. Pour 4 personnes
pistaches décortiquées 50g
feuilles de menthe 15 gros
yaourt nature 200g, crémeux
figues 8, dodue et mûre
mélasse de grenade 3 cuillères à soupe
Mettre les pistaches décortiquées et les feuilles de menthe dans un robot culinaire et réduire en une pâte croustillante vert vif. Grattez du bol avec une spatule en caoutchouc puis incorporez légèrement et brièvement dans le yaourt.
Faites chauffer un gril suspendu. Couper les figues en deux. Versez la mélasse de grenade dans une soucoupe puis placez-y chaque figue, côté coupé vers le bas. Appuyez fermement. Dès que le gril est chaud, placez les figues côté coupé vers le haut sur une lèchefrite, puis placez-les sous le gril chaud. Laisser reposer une minute ou deux jusqu'à caramélisation. Servir dans des assiettes ou petits plats avec le yaourt à la pistache.
@NigelSlater
