Dès que vous aurez essayé vous-même, vous verrez que les macarons ne sont pas si difficiles à faire, et vous pouvez toujours manger les plus bancaux avant que quiconque ne le voie...
Les macarons - minuscules, élégants, ridiculement chers - ont été la première pâtisserie que j'ai jamais faite. C'était il y a des années, alors qu'un étudiant pauvre vivait presque exclusivement de la collecte aléatoire d'aliments qui avait été collé en jaune pour être dédouané dans les supermarchés.
J'ai vite appris que, malgré un prix élevé et une réputation d'être diaboliquement difficile à faire, les macarons sont assez bon marché et faciles à faire. Prenez votre temps. Il y a beaucoup, beaucoup de blogs consacrés à la façon de les perfectionner, mais je ne m'inquiéterais pas trop que quelques fissures ou quelques-uns bancals ne détournent pas leur attention d'être délicieux.
Si la perfection est quelque chose que vous recherchez, tamisez les amandes moulues. C'est la clé pour obtenir des coques lisses et brillantes. Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre.
Préparation 1 h
Repos 30 min
Cuisson 12 min
Donne 30
Pour les macarons
160g d'amandes en poudre
160g de sucre glace
3 gros blancs d'œufs
Colorant alimentaire en gel orange
160g de sucre semoule
Pour le caillé de clémentines
Jus de 8 clémentines (environ 350g)
Jus de 1 citron (si vos clémentines sont très sucrées)
3 càc de maïzena
85g de sucre
3 gros jaunes d'œufs
125 g de beurre froid non salé
Dans un bol, mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace, la moitié des blancs d'œufs et suffisamment de colorant alimentaire pour donner une couleur orange vif.
Verser les blancs d'œufs restants dans un grand bol propre. Versez le sucre semoule dans une petite casserole avec quelques cuillères à soupe d'eau, puis chauffez doucement à feu doux jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Augmentez le feu et faites bouillir le sirop jusqu'à ce qu'il atteigne 115°C sur un thermomètre à sucre.
Utilisez un fouet électrique pour monter les blancs d'œufs en neige, puis versez le sirop petit à petit, en fouettant au fur et à mesure, jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Laisser refroidir quelques minutes, puis incorporer au mélange d'amandes jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse qui se rassemble après quelques secondes lorsque vous passez une cuillère dedans.
Mettre le mélange dans une poche à douille munie d'une douille de 1 cm, et pocher des ronds d'environ 25 mm sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Donnez aux plateaux quelques coups fermes sur un plan de travail pour faire remonter les bulles de pâte à la surface, puis laissez reposer pendant au moins 30 minutes. Cuire au four à 150 C (ventilateur 140 C)/gaz 2 pendant 12 minutes, jusqu'à consistance ferme.
Pour faire le caillé de clémentines, faites bouillir les jus d'agrumes dans une grande casserole (ajoutez le jus de citron uniquement si vos clémentines sont très sucrées) jusqu'à ce qu'elles soient réduites de moitié en volume - la façon la plus simple de le faire est de peser votre casserole avant et après avoir ajouté le jus. Incorporer la maïzena à feu moyen pendant quelques minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Poursuivre la cuisson encore quelques minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grain à la dégustation. Éteignez le feu et mélangez le sucre jusqu'à ce qu'il soit dissous, puis ajoutez les jaunes d'œufs. À feu doux, continuez à remuer jusqu'à ce que le caillé de clémentine devienne une pâte lâche. Battre le beurre froid jusqu'à consistance lisse.
Pour assembler les macarons, déposer un peu de caillé sur une coque de macaron, puis en sandwich avec une autre et répéter.
