Une sauce de style ragoût mexicaine pleine d'épices douces et de chaleur réconfortante
Le picadillo est au Mexique ce que la bolognaise est à l'Italie :un plat de viande hachée simple.
Ici, j'ai utilisé du chevreuil, une viande sous-utilisée, faible en gras et riche en protéines et en minéraux essentiels. Le picadillo est assaisonné des saveurs douces du piment de la Jamaïque, de la cannelle et du clou de girofle, et utilise la douceur des fruits pour l'équilibre (le ragù fini est souvent utilisé pour farcir les piments séchés).
Cela en fait le véhicule idéal pour utiliser les bananes et les pommes, deux des fruits les plus gaspillés, ainsi que toutes les tomates qui ont connu des jours meilleurs.
Cette recette consiste à équilibrer les épices, la douce chaleur du piment et le croquant de noisette des amandes. C'est délicieux servi avec de la polenta crémeuse.
Préparation 15 min
Cuisson 45 min
Pour 4-6
600 g de hachis de chevreuil
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros oignon , pelée et hachée finement
1 pomme
1 banane
2 gousses d'ail , pelés et hachés finement
2 piments chipotle , épépiné, mijoté dans l'eau pendant 15-20 minutes et haché finement
½ cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
¼ cuillère à café de clous de girofle moulus
70g de raisins secs
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes (ou découpez les parties ramollissantes des tomates que vous pourriez sinon jeter)
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
30g de chocolat noir , haché grossièrement
1 verre de vin rouge
½ cuillère à café de cassonade (facultatif)
60 g d'amandes émondées , grillé et haché grossièrement
Sortez le cerf du réfrigérateur à l'avance et assaisonnez généreusement. Faire chauffer la moitié de l'huile d'olive dans une grande cocotte et y faire revenir doucement l'oignon pendant 10 minutes en assaisonnant généreusement.
Pendant ce temps, épluchez la pomme et la banane, coupez les ecchymoses ou les morceaux noirs et coupez-les en dés. Ajouter à l'oignon, avec l'ail, le chipotle, les épices moulues et les raisins secs. Faire sauter pendant cinq minutes en remuant, puis ajouter le reste de l'huile et incorporer la viande. Augmentez le feu et faites frire, en brisant le hachis avec une cuillère, jusqu'à ce que la viande soit entièrement dorée et sente bon.
Ajouter les tomates, le vinaigre, un demi-verre d'eau, le chocolat et le vin, et laisser mijoter doucement pendant 20 à 25 minutes, en ajoutant un peu d'eau si le mélange semble trop sec. Goûtez pour l'assaisonnement et ajoutez une demi-cuillère à café de cassonade, si la sauce a besoin d'un peu de douceur.
Saupoudrer d'amandes et servir avec de la polenta à cuisson rapide et du pecorino râpé (pour imiter le queso anejo du Mexique ).
Si vous utilisez de la polenta, versez les restes dans un moule graissé et mettez-le au réfrigérateur pour le faire prendre. Couvrir de fromage à pâte dure finement râpé, tel que le braconnier Lincolnshire ou le parmesan, et faire griller jusqu'à ce qu'il soit doré; servir avec un ragoût de champignons ou de boudin noir et des légumes verts. Le picadillo est également délicieux dans une pomme de terre en robe ou farci dans un piment ancho réhydraté.
