Une entrée de beignets de farine de pois chiches avec de la salsa verde, un ragoût de citrouille de saison avec un côté de feuilles de piment à l'ail et un gâteau aux prunes et aux pistaches pour le dessert
Préparation 5 min
Cuisson 1 h, y compris le temps de refroidissement
Pour 4-6
600 ml d'eau
Sel de mer et poivre
250 g de farine de pois chiche (alias gramme)
Huile végétale , pour la friture
1 à soupe de graines de fenouil , légèrement écrasé
Pour la salsa verde
½ bouquet de persil plat (avec tiges)
½ bouquet de menthe
½ botte de ciboulette
½ cuillère à soupe de câpres , égouttés
2 anchois salés
1 à soupe de vinaigre de vin rouge
Jus de ½ citron
120ml d'huile d'olive extra-vierge
Préparez d'abord la sauce. Mettez les herbes, les câpres et les anchois dans un bol mélangeur, ajoutez le vinaigre et le jus de citron et commencez à mélanger. Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile dans un flux lent et régulier jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée et qu'il vous reste une sauce épaisse, verte et rustique. Assaisonner au goût et réserver.
Pour la panelle, verser l'eau dosée dans une casserole, porter à ébullition et assaisonner généreusement. Incorporer vigoureusement la farine de pois chiche et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle forme une pâte épaisse et lisse qui se détache des parois de la casserole. Vérifiez l'assaisonnement, puis éteignez le feu.
Huilez légèrement une plaque à pâtisserie (ou un comptoir de cuisine), versez la pâte dessus et lissez jusqu'à ce que le mélange ait environ 2 cm d'épaisseur, puis laissez refroidir complètement.
Dans une poêle à fond épais, chauffez l'huile de friture à 180°C – testez en y déposant un morceau de pain :il doit pétiller et brunir presque immédiatement. Coupez le panelle en lanières rustiques ou en triangles, puis faites-les frire en deux ou trois lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés, légèrement gonflés et croustillants - environ deux à trois minutes par lot. Égoutter sur du papier absorbant, saupoudrer de graines de fenouil et d'un peu de sel de mer, et servir immédiatement avec la salsa verde pour tremper. (Ou optez pour une cuisine sicilienne complète en fourrant les beignets dans un petit pain et en les arrosant de jus de citron.)
C'est une excellente façon de cuisiner la citrouille; sa douceur naturelle et sa texture fonctionnent brillamment comme base de ragoût, et les raisins secs, la cannelle, les olives et la coriandre lui donnent une touche mauresque aigre-douce distinctive. Dans l'ouest de la Sicile, il était servi avec un bol de "couscous".
Préparation 10 min
Cuire 1h30
Pour 4 personnes, généreusement
½ petite citrouille (environ 1.2kg), écorce de fer ou delica, idéalement
Huile d'olive
Sel marin et poivre noir
2 oignons , pelée et finement hachée
½ botte de coriandre
40g de raisins secs
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de flocons de piment moulu
500 ml de bouillon de légumes
75 g d'olives vertes
1 boîte de 400 g de tomates concassées
1 boîte de 400 g de pois chiches
Chauffer le four à 210 C (ventilateur 190 C)/410 F/gaz 6½. Pelez le potiron, puis coupez la chair en morceaux de 3 cm; réserver les graines. Mélanger la citrouille dans l'huile d'olive pour l'enrober, puis assaisonner légèrement, étaler sur une plaque de four et rôtir pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et caramélisée.
Pendant ce temps, mettre les oignons et un filet d'huile dans une cocotte moyenne à feu doux. Hacher finement les tiges de coriandre et ajouter à la poêle avec les raisins secs et la plupart des flocons de cannelle et de piment (garder un peu des deux pour garnir). Couvrir et cuire 20 minutes en remuant de temps en temps; ajouter des éclaboussures de bouillon au besoin, afin qu'il ne sèche pas.
Lorsque la citrouille est cuite, remuez le tout dans la casserole en prenant soin de ne pas écraser la citrouille - elle a meilleure apparence lorsqu'elle conserve sa forme. Frappez les olives pour les fendre, retirez et jetez les noyaux et ajoutez-les à la poêle avec les tomates et les pois chiches - le jus et tout. Ajouter le reste du bouillon, augmenter le feu à moyen et laisser mijoter, à découvert, pendant 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à consistance riche et épaisse.
Pendant ce temps, mélanger les graines de citrouille réservées avec les flocons de cannelle et de piment restants et une pincée de sel et de poivre. Étaler dans le même plat à rôtir et rôtir pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Verser le ragoût dans des bols peu profonds, parsemer de quelques graines de citrouille épicées et servir.
Les fanes de navet sont un légume vert omniprésent dans tout le sud de l'Italie, et elles deviennent lentement plus populaires ici. J'adore leur saveur terreuse, amère et métallique. Les faire sauter est facilement la meilleure façon de les cuisiner.
Préparation 10 min
Cuire 10 min
Pour 4
500 g de fanes de navet , tiges parées
Huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail , pelé et finement tranché
1 gros piment rouge , moelle et graines enlevées, finement tranchées
Sel de mer et poivre
Zeste râpé et jus de ½ citron non traité
Couper les fanes de navet en deux dans le sens de la largeur. Mettez une grande sauteuse sur feu moyen et ajoutez un bon filet d'huile. Ajouter l'ail et le piment et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et que l'ail commence tout juste à prendre un peu de couleur. Jetez-y les fanes de navet, assaisonnez généreusement et remuez rapidement jusqu'à ce qu'elles flétrissent, en remuant tout le temps pour éviter que les feuilles ne s'accrochent et ne brunissent. Éteignez le feu, saupoudrez de zeste et de jus de citron et servez immédiatement.
Préparation 10 min
Cuire 1h40
Pour 4
200 ml d'eau
370g de sucre semoule
Jus de ½ citron
8 prunes , coupé en deux, dénoyauté et coupé en morceaux de 1cm
150g de farine ordinaire , plus un supplément pour saupoudrer
160 g de pistaches iraniennes vertes , plus un supplément pour décorer
90 g de semoule
2 cuillères à café bombées de levure chimique
150 g de beurre non salé , à température ambiante, plus un supplément pour graisser
3 œufs
130g yaourt épais à la grecque
Pour servir
100 g de mascarpone
Quelques gouttes d'eau de rose
30g de sucre glace
Mettez l'eau, 215g de sucre et le jus de citron dans une casserole à feu moyen, et remuez pour dissoudre le sucre. Augmentez le feu, portez à ébullition, puis baissez le feu et ajoutez les prunes hachées. Laisser mijoter pendant trois minutes, jusqu'à ce que le sirop épaississe et que les prunes ramollissent (mais ne se décomposent pas), puis éteignez le feu et laissez refroidir.
Chauffer le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Graisser un moule à gâteau rond antiadhésif de 20 cm avec du beurre, puis saupoudrer de farine et retirer l'excédent. Broyer finement les noix au robot culinaire. Tamiser la farine, la semoule et la levure chimique dans un bol, puis incorporer les noix moulues. À l'aide d'un batteur électrique, battre le beurre et les 155 g de sucre restants dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient pâles et crémeux. Ajouter les oeufs un à un en battant bien dans chacun d'eux avant d'ajouter le suivant. Incorporer le mélange de farine, puis incorporer le yaourt pour combiner.
Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé et tapoter le moule sur un plan de travail pour lisser le dessus. Cuire au four pendant 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
A l'aide de la pique à brochette, percez des trous sur tout le dessus du gâteau, versez dessus les prunes et leur sirop et laissez refroidir. Pendant ce temps, fouetter le mascarpone, l'eau de rose et le sucre glace. Transférer le gâteau dans un plat, saupoudrer de pistaches hachées et servir avec le mascarpone à côté.
