Un somptueux plat de riz gluant aux saveurs automnales
C'est une si bonne période de l'année pour les fruits et légumes. Citrouilles et courges, la populace des racines et leurs verdures, le premier fenouil et les derniers raisins, les pommes à taches de rousseur, les poires et les coings feutrés, les champignons sauvages et apprivoisés, les grenades, le chou frisé vert-noir et les blettes rouges, les premiers artichauts et des agrumes teintés de vert, des marrons lisses et brun chocolat:avec tout cela à porter, pas étonnant que le marché, le magasin du coin et les rayons des supermarchés soient si beaux. Le temps changeant - le soleil, puis des nuages qui arrivent pleins de pluie et d'humidité inévitable entre les deux - ne fait qu'exacerber l'odeur et la fécondité de tout cela. Un parfum qui persiste longtemps après avoir quitté le marché ou le magasin... surtout les pommes - pourquoi est-ce que les pommes sentent si fort et persistant ?
Fort et persistant est le plaisir que j'éprouve à remettre les produits d'automne à leur place, à déchirer des filets de châtaignes ou de mandarines et à les regarder s'agiter dans un bol, à essayer mon Caravage privé avec deux grenades, trois poires et un coing qui ne seront peut-être jamais cuits , et mettre la citrouille sur l'étagère comme un ornement. Je prends moins de plaisir à couper la citrouille, ayant failli perdre un doigt l'année dernière. "Vous devez courtiser une courge d'automne", a écrit Molly O'Neill dans son livre A Well Seasoned Appetite. Je ne suis pas d'accord :vous devez les discipliner ou déléguer la tâche. Entailler les châtaignes, par contre, j'aime bien, parce que ça veut dire qu'on va les rôtir, les emballer dans un sac en papier puis un torchon, pour que les coques se détachent facilement quand on les mange avec du vin rouge pas cher.
Vous pouvez rôtir les châtaignes pour cette recette, ou ouvrir un emballage sous vide pour un plat des plus automnaux :c'est l'un de mes favoris de cette chronique cette année, le riz au potiron, châtaignes, sauge et beurre. Les ingrédients sont presque exactement les mêmes que pour un risotto à la citrouille et aux marrons mais, contrairement au risotto, le riz de ce plat est cuit séparément de la citrouille et des marrons et le beurre de sauge est ajouté à la fin. Bien que le plat qui en résulte ne soit pas aussi crémeux que le risotto, la nature féculente du riz arborio et carnaroli signifie qu'il s'agit toujours d'une assiette de nourriture douce et délicieusement collante.
La sauge frite au beurre est incontournable. La citrouille et les châtaignes peuvent toutes deux basculer sur le bord du trop sucré, c'est là que la sauge - moisie, dominatrice et imbibée de beurre - intervient, arrête la chute et arrondit le plat en une saveur absolue. Alors que j'ai peu de temps pour les esthétiques inutiles, j'ai beaucoup de temps pour celles qui sont utiles; la sauge est belle ici.
"La primavera per l'occhio, l'autunno per la bocca" ("le printemps est pour regarder, l'automne pour goûter") a écrit le réfugié italien, humaniste et écrivain gastronomique Castelvetro en 1614. Il a raison, même si j'ajouterais que l'automne est aussi pour le regard - l'admiration quotidienne des bonnes choses partout où nous les voyons, les achetons, les arrangeons, les dominons et les mangeons.
250g de riz carnaroli ou arborio
1 petit oignon , épluché et finement haché
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
50g de beurre
300g de chair de potiron ou de butternut , coupé en petits cubes
120g de châtaignes cuites , hachées grossièrement
12 feuilles de sauge
Sel et poivre
Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée, puis égoutter. Réserver et réserver au chaud.
Dans une grande poêle à feu moyen/doux, faire revenir doucement l'oignon dans l'huile d'olive et la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il commence à ramollir. Ajouter la citrouille et une pincée de sel, remuer pour que chaque cube brille, puis ajouter 100 ml d'eau, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 15 minutes, ou jusqu'à ce que la citrouille soit tendre et qu'il y ait juste un peu de liquide.
Ajouter les marrons dans la poêle, remuer et cuire quelques minutes, puis ajouter le riz et remuer à nouveau. Goûtez et salez et poivrez au goût.
Dans une autre poêle, faites fondre le beurre et faites revenir les feuilles de sauge pendant 30 secondes, puis versez le tout sur le riz et servez aussitôt.
