Quatre authentiques friandises du Moyen-Orient composées de baklava, de basbusa aux noix, de biscuits farcis aux dattes et aux noix et de délicieuses spirales collantes de pâte filo fourrée à la crème
Préparation 5 min
Cuire 1 h
Donne 6
Pour la garniture
100g de crème double
100 g de mascarpone
100 g de pistache moulue
Pour la pâtisserie
6 grandes feuilles de pâte filo (c'est-à-dire un peu moins d'un demi-paquet) ou 12 petites feuilles
100 g de beurre fondu ou de ghee
Pour le sirop
100g de sucre
50g d'eau
1 cuillère à café d'eau de rose
À l'aide d'une cuillère, mélangez la crème et le mascarpone jusqu'à ce qu'ils épaississent, mais ne fouettez pas.
Chauffez le four à 210 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Ouvrez soigneusement le sachet filo. Si vous utilisez de grandes feuilles, beurrez légèrement la moitié supérieure de chaque feuille, puis pliez-la dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle de double épaisseur (si vous utilisez de petites feuilles, beurrez-en six et superposez une autre feuille sur chacune). À l'aide d'une cuillère, étalez le mélange de crème sur la moitié inférieure de chaque rectangle beurré, saupoudrez de pistaches moulues et roulez très légèrement, en gardant beaucoup d'air dans le rouleau, de sorte que vous vous retrouvez avec un serpent lâche. Rouler en une bobine, pour créer une forme d'escargot, puis rentrer l'extrémité juste sous l'escargot pour sceller. Déposez les escargots sur une plaque de cuisson avec rebord (pour que le sirop ne coule pas plus tard), en les gardant rapprochés, puis badigeonnez généreusement avec tout le beurre fondu restant.
Cuire au four pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant bouillir le sucre et l'eau, en remuant pour dissoudre, puis éteignez le feu et ajoutez l'eau de rose.
Une fois les ketmers dorés, sortez-les du four, versez tout le sirop dessus et laissez macérer au moins 10 minutes. Servir chaud ou froid - ils sont savoureux dans les deux sens.
Préparation 5 min
Cuire 1 h
Donne 12
1 emballez de grandes feuilles filo (c'est-à-dire 14 feuilles) ou 2 paquets de petites feuilles
Pour la garniture
200g d'amandes entières torréfiées , finement hachée (mais pas moulue)
1 cc de cardamome moulue
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
1 cuillère à café de muscade moulue
100 g de cassonade légère
Pour le sirop
250g de sucre
4 gousses de cardamome , concassé
150 g d'eau
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
Beurrer légèrement la moitié supérieure d'une feuille de filo et la plier dans le sens de la longueur pour obtenir un rectangle double épaisseur. Beurrez la moitié supérieure du rectangle, repliez-le dans le sens de la longueur et placez-le sur une plaque à pâtisserie avec un rebord dans lequel il s'emboîte exactement - si besoin, coupez le filo à sa place. Répétez l'opération avec six autres feuilles, en les posant dans le moule et en les beurrant entre chaque couche supplémentaire. Beurrez, pliez et empilez les sept feuilles restantes, mais ne les mettez pas encore dans le moule.
Mélangez tous les ingrédients de la garniture, étalez-les sur le filo dans le moule, puis posez la deuxième pile de filo beurré sur le dessus et appuyez dessus. Réfrigérer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes pour fixer le beurre - cela signifie que vous pourrez couper le baklava proprement avant la cuisson. Chauffez le four à 210 C (ventilateur 200 C)/425 F/gaz 7. Sortez le baklava du réfrigérateur et, avec un petit couteau bien aiguisé, coupez-le dans le sens de la longueur du milieu jusqu'au bas. Coupez chacun des deux rectangles en trois cases carrées, puis coupez chacun en rectangles.
Cuire au four de 18 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Pendant ce temps, préparez le sirop en faisant bouillir le sucre, la cardamome et l'eau jusqu'à dissolution, puis éteignez le feu et incorporez l'eau de fleur d'oranger. Sortez le baklava du four, versez dessus le sirop et laissez imbiber. Servir tiède ou froid.
Préparation 5 min
Cuire 1h15
Fait 1 gâteau de 23 cm
150 g de beurre fondu ou de ghee , plus un supplément pour le graissage
500 g de semoule
50 g de noix de coco râpée
320g de sucre
Le zeste de 1 citron
Jus de ½ citron
160g de lait
160 g de noix mélangées , pour garnir – noix entières, pistaches, amandes, noisettes ou tout ce qui vous plaît
Pour le sirop de sucre
250g de sucre
300g d'eau
Jus de ½ citron
Chauffez le four à 190 C (ventilateur 180 C/390 F/gaz 6. Graissez légèrement un moule à gâteau de 23 cm - n'utilisez pas de moule à fond lâche, sinon le sirop s'épuisera plus tard ; si vous le souhaitez, tapissez-le également de papier sulfurisé , même si ce n'est pas essentiel.
Mélanger la semoule avec la noix de coco, puis verser le ghee fondu, en mélangeant tout le temps, jusqu'à ce que le mélange se rassemble dans une consistance semblable à de la chapelure. Ajouter le sucre, le zeste et le jus de citron, puis incorporer le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse - ne pas trop mélanger. Versez rapidement dans le moule et tapotez pour l'égaliser - si vous le travaillez trop ou attendez trop longtemps, le mélange épaissit et devient trop dense. Dispersez les noix entières sur le dessus - nous aimons les garder en lignes droites et nettes, mais une dispersion désordonnée est également amusante - puis faites cuire au centre du four pendant 24 à 28 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste prises et dorées, mais pas trop ferme (la semoule continuera à boire l'humidité du gâteau).
Pendant que le gâteau cuit, préparez le sirop de sucre en portant le sucre et l'eau à ébullition et en remuant pour dissoudre. Hors du feu, ajouter le jus de citron et réserver jusqu'à ce que le gâteau soit cuit.
Dès que le gâteau sort du four, arrosez le tout de sirop et laissez s'imbiber – vous pouvez faire des petits piqûres de brochettes dans la surface du gâteau, si vous le souhaitez, il s'imprègne plus vite, mais la patience est de mise tout aussi bien. Laisser reposer au moins 30 minutes et servir à température ambiante.
Préparation 15 min
Cuire 30-40 min
Donne 20 gros cookies
Pour la pâte
220g de farine ordinaire
40g de sucre glace
½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de mahleb moulu – regardez dans les magasins continentaux et du Moyen-Orient
½ cuillère à café de gingembre moulu
140 g de beurre ou de ghee (beurre clarifié) , à température ambiante
1 pincée de sel
2-3 cuillères à soupe de lait
Pour la garniture
180g de dattes medjool , dénoyautées et hachées
180g de noix , torréfiée et hachée
50 g de mélasse de datte , ou miel
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de cardamome moulue
Mettez tous les ingrédients de la pâte à l'exception du lait dans un bol mélangeur avec une pagaie attachée (ou utilisez la méthode de frottement, si vous mélangez à la main). Incorporez lentement le lait jusqu'à ce que la pâte commence à former une belle boule lisse - vous n'aurez peut-être pas besoin de tout le lait - puis retirez du bol et divisez la pâte en 20 boules pesant chacune environ 20 g.
Mélangez tous les ingrédients de la garniture pour former une masse solide et rugueuse et divisez-la en 20 boules pesant chacune environ 15 g.
Pour façonner, vous avez quelques options :appuyez sur un trou dans chaque boule de pâte avec votre doigt, éclaircissez-la jusqu'à ce que vous ayez une forme de petit bol, puis ajoutez la garniture, fermez la pâte autour et pincez-la soigneusement ; ou étaler la pâte en un long rectangle, déposer les petites boules de garniture sur le bord inférieur, replier la pâte par-dessus (comme pour faire des raviolis) et découper autour de chaque monticule; ou utilisez une presse à biscuits pour aplatir la pâte dans le moule, insérez la garniture, fermez le côté supérieur, appuyez et tapotez le biscuit (ce dernier est pour les vraiment paresseux). Cuire au four à 190 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6 pendant 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à dorer - vous voulez que le maamool soit plutôt de couleur claire. Servir les biscuits tels quels ou les saupoudrer d'un peu de sucre glace avant de servir.
Recettes de Sarit Packer et Itamar Srulovich, chefs/copropriétaires Honey &Smoke et Honey &Co, tous deux à Londres.
