Comme une pavlova arrosée avec un couvercle, les éléments de ce joyeux pudding peuvent être préparés à l'avance
Nous, les enfants, n'aurions jamais eu la visite de trois rois. Cependant, des choses de loin étaient souvent apportées à la maison pendant la saison des fêtes, notamment un ananas entier qui était assis dans un grand tas de clémentines à Noël. Cette recette simple de deux disques de meringue aux noix en sandwich à l'ananas s'amuse avec du sucre, de l'orange et du Grand Marnier ou du rhum, c'est bien manger.
Vous pouvez le préparer jusqu'à deux jours à l'avance. Les disques de meringue se conservent dans une boîte hermétique, tandis que l'ananas se plaira dans son sirop arrosé dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Pour 10 à 12 personnes
ananas 1, aussi mûr que possible
sucre muscovado brun foncé 100g
Grand Marnier ou un très bon rhum
citron 1
clémentine 1
orange 1
double crème 500ml
Pour la meringue
blancs d'œufs 6
sucre semoule doré 375g, pesé en deux tas égaux
noix 200g, haché pas trop fin
Pour réaliser la meringue, préchauffez le four à 140°C/thermostat 1. Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier silicone. Dessinez une assiette de service préférée sur chaque papier pour vous assurer que les disques de meringue seront confortablement assis dessus.
Dans un bol parfaitement propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à formation de pics fermes. Fouetter la moitié du sucre, incorporer les noix concassées puis le reste du sucre. Pliez rapidement, puis formez des disques, un sur chaque plaque à pâtisserie.
Placez-les dans le four et baissez le feu immédiatement - vous voulez que le four soit assez froid, environ 110°C/thermostat ¼. Laissez cuire les meringues une demi-heure, puis vérifiez qu'elles ne soient pas trop foncées. Vous voulez qu'ils soient beaux et de couleur café. Laissez les gâteaux cuire encore 15 à 20 minutes, puis éteignez le four et ouvrez la porte pour les laisser refroidir à l'intérieur.
Pelez l'ananas et retirez son cœur. Coupez l'ananas au milieu, puis à nouveau, de sorte qu'il soit en quatre longs morceaux. Tranchez-les finement et mettez-les dans un bol. Versez dessus le sucre muscovado qui se dissoudra rapidement en un très bon sirop.
Ajoutez à cela un bon jigger (45ml) de Grand Marnier et/ou de rhum. Râpez ½ cuillère à café de zeste de citron, de clémentine et d'orange. Laissez infuser quelques heures, couvert, au réfrigérateur.
Au moment de servir, déposer une meringue sur le plat de service. Fouetter la crème jusqu'à ce que de bonnes dérives solides se forment. Déposer un tiers de la crème sur le gâteau. Sortez l'ananas du sirop et versez-y la crème. Versez quelques cuillères à soupe de sirop dans le reste de la crème, remuez et versez sur l'ananas. Posez le deuxième disque dessus et servez. Avec plus de rhum, peut-être ?
Jeremy Lee est chef-propriétaire de Quo Vadis , Londres W1
