Une tarte raffinée qui revisite un pudding d'hiver classique
Vous aurez besoin de huit moules mini-cannelés, d'environ 8-9 cm de large et 2-3 cm de profondeur. Alternativement, vous pouvez le faire dans un grand moule à tarte cannelé, d'environ 25 cm de large et 3 cm de profondeur. La pâte peut être préparée jusqu'à trois jours à l'avance et conservée au réfrigérateur (emballée dans un film alimentaire) jusqu'à ce qu'elle soit prête à être roulée. Il peut également être congelé jusqu'à deux mois. Les noix de pécan confites peuvent être préparées jusqu'à cinq jours à l'avance et conservées dans un contenant hermétique. Une fois assemblées, les tartes se dégustent de préférence le jour de leur cuisson.
Donne 8
Pour la pâte feuilletée
farine ordinaire 200g
beurre non salé 120g, froid au frigo, coupé en dés de 1cm
sucre semoule 30 g de
sel ¼ cuillère à café
vinaigre de vin blanc ½ cuillère à café d'
eau glacée 3 cuillères à soupe
Pour les noix de pécan confites
sirop d'érable 1 cuillère à soupe
glucose liquide 1 cuillère à soupe
sucre semoule 1 cuillère à soupe de
noix de pécan moitiés 120g
sel de mer feuilleté ⅛ cuillère à café
Pour le remplissage
chocolat noir à cuisiner 60 g (70 % de cacao)
pâte à tartiner aux marrons sucrée 320g
Pour la chantilly vanille
doubler crème 300ml
sucre glace 1 cuillère à soupe
vanille extrait 1 cuillère à café
brandy ½ cuillère à café
Pour la pâte, placez la farine, le beurre, le sucre et le sel dans le bol d'un robot culinaire. Mixer quelques fois, jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une chapelure fine, puis ajouter le vinaigre et l'eau. Continuez à travailler pendant quelques secondes, puis transférez sur votre plan de travail. Façonner en boule et aplatir en disque, envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 jours).
Préchauffer le four à 200C/thermostat 6.
Pour garnir les fonds de tartelettes, laisser reposer la pâte à température ambiante pendant 30 minutes (si elle a été au réfrigérateur plus de quelques heures) et la déposer sur un plan de travail légèrement fariné. Étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur et découpez huit cercles de 14 cm de large. Reroulez la pâte, si nécessaire, pour obtenir huit cercles.
Transférez un cercle à la fois dans les moules cannelés de 8 à 9 cm de large et de 2 à 3 cm de profondeur et pressez doucement la pâte dans les coins du moule à tarte :vous voulez qu'elle soit bien ajustée et qu'il y ait une quantité décente de pâte qui pende au-dessus bord du fond de tarte, car la pâte peut rétrécir un peu à la cuisson. Placer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour se reposer.
Pour cuire à blanc les fonds de tarte, tapissez les fonds de pâte de papier sulfurisé ou de caissettes en papier et remplissez-les de fèves de cuisson.
Cuire au four pendant 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée sur les bords. Retirer les haricots et le papier et cuire encore 8 minutes, ou jusqu'à ce que la base soit dorée. Retirer du four et laisser refroidir complètement dans le plateau. Une fois refroidie, coupez la pâte (afin de pouvoir la retirer du plateau) et mettez-la de côté jusqu'au moment de la garnir.
Augmentez la température du four à 210C/thermostat 6½. Tapisser une plaque à pâtisserie (avec un rebord) de papier sulfurisé; mettre de côté.
Pour faire les pacanes confites, mettre le sirop d'érable, le glucose et le sucre dans une petite casserole et placer sur feu doux. Remuer doucement jusqu'à ce que le sucre soit fondu, puis ajouter les noix de pécan et le sel. Remuer pour que les noix soient enrobées de sirop, puis verser les noix sur la plaque de cuisson tapissée. Mettre au four environ 8 minutes, ou jusqu'à ce que le sirop bouillonne autour des noix.
Retirer la plaque du four et réserver jusqu'à complet refroidissement. Lorsque les noix sont refroidies, le glaçage doit être complètement croustillant; sinon, remettez-les au four quelques minutes de plus. Une fois refroidies, cassez ou hachez grossièrement les noix en morceaux de 0,5 cm et mettez-les de côté jusqu'à utilisation.
Faites le remplissage lorsque vous êtes prêt à assembler. Placer le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante, en veillant à ce que le fond du bol ne touche pas l'eau. Remuer de temps en temps jusqu'à ce qu'il fonde, puis utiliser un pinceau à pâtisserie pour tapisser l'intérieur de chaque cas avec le chocolat. Laisser reposer environ 30 minutes, puis remplir avec suffisamment de tartinade aux marrons pour qu'elle monte à mi-hauteur environ des parois des fonds de tarte.
Pour la chantilly à la vanille, verser la crème dans le bol d'un batteur électrique avec le fouet en place. Ajouter le sucre glace, l'extrait de vanille et le brandy et fouetter à vitesse élevée pendant 1 minute ou jusqu'à la formation de pics moyennement mous.
Répartir la chantilly entre les tartelettes, de manière à ce qu'elle soit légèrement bombée sur la tartinade aux marrons. Saupoudrez généreusement les noix de pécan confites - il vous en restera peut-être une ou deux cuillères à soupe.
D'après Sweet de Yotam Ottolenghi et Helen Goh (Ebury, 27 £)
