Ces cocottes de coings rôtis et potirons sont de l'or pur de l'automne
Depuis quelques jours, il y a un plat de coings sur la table, tout en fossettes et en courbes pulpeuses comme si elles étaient assises pour Lucian Freud. Leur parfum, avec ses notes de miel et de rose, séduit, mais ils restent le fruit le plus impénétrable. Je les admire et les laisse pour un autre jour.
C'est une bonne idée de dorer d'abord les morceaux de courge, afin que les notes caramélisées donnent une douce profondeur au bouillon.
Deux jours plus tard, le moment des fruits est venu. Je les épluche habituellement, en frottant chaque joue avec la face coupée d'un citron pour les empêcher de brunir, mais aujourd'hui je les abaisse dans un sirop léger de citron et de miel. Il y a aussi un bâton de cannelle, une grappe de clous de girofle qui sent les roses du jardin élisabéthain et quelques étoiles d'anis. J'aurais pu sucrer le sirop avec du sucre ou du sirop d'érable, mais j'ai un pot de miel à utiliser.
Les coings sont mijotés dans leur liqueur épicée puis rôtis, leur chair arrosée de temps en temps jusqu'à ce qu'elle devienne un rubis profond, la couleur du médicament contre la toux ou de la grenadine. Au fur et à mesure qu'ils rôtissent, chaque fruit ramollit presque au point de s'effondrer, ses bords coupés collants avec le sirop rôti.
Notre plat principal est un autre favori impénétrable, une courge à l'oignon grasse, petite et lourde, qui, espérons-le, sera soulagée de découvrir que son destin est d'être un dîner plutôt qu'un arrêt de porte. Lui aussi est resté assis là pendant un moment, se demandant quand il attirerait l'attention de ce cuisinier. J'aurais pu le mettre au four avec du beurre et du romarin, mais j'ai plutôt choisi de le faire cuire sans ajout de produits laitiers, en introduisant à la place une résistance au froid sous forme de graisse, de haricots beurre farineux et de suffisamment de bouillon chaud pour verser dans des bols.
J'admettrai que ce sont les ingrédients facilement accessibles qui ont tendance à s'habituer en premier dans cette cuisine. Ceux sans coquilles ou peaux dures ou un enchevêtrement de racines. (Je suis sûr que je ne suis pas le seul à avoir besoin d'être de bonne humeur pour s'attaquer à une boîte de salsifis incrustés de boue.)
En regardant autour de la cuisine, quelques autres choses attendent leur heure :un panier de châtaignes dans leur coque; une assiette de nèfles; une citrouille du prince héritier de la taille d'un repose-pieds ; et une paire de noix de coco dont la chair blanche comme neige ne verra malheureusement jamais la lumière du jour.
Toute courge à chair dorée convient à la cuisson en bouillon. C'est une bonne idée de dorer d'abord les morceaux, afin que les notes caramélisées donnent une douce profondeur au bouillon. J'utilise des haricots beurre pour leur texture charnue, mais les haricots blancs ou les cannellini conviennent ici aussi. Du pain, à la croûte croustillante et à la texture ouverte, serait approprié pour s'imprégner de la liqueur parfumée au thym et à l'oignon. Pour 3-4 personnes
petite citrouille ou courge oignon 1 kg
huile d'arachide ou végétale 50 ml
oignons 2, moyen
thym 8 brins
bouillon de légumes 750 ml
haricots beurre 1 boîte de 400g
Coupez la citrouille ou la courge en deux et retirez les graines et les fibres. Coupez chaque moitié en tranches épaisses, comme si vous tranchez un melon. Faites chauffer l'huile dans un plat allant au four à feu moyen, placez les segments côté coupé vers le bas et faites-les frire jusqu'à ce que le dessous soit doré, environ 5 minutes, puis retournez et faites cuire l'autre côté.
Pendant que la citrouille brunit, épluchez et coupez les oignons en deux, puis coupez chaque moitié en six morceaux. Soulevez la citrouille du plat et mettez-la de côté. Mettez l'oignon dans l'huile chaude et faites cuire environ 10 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter les brins de thym, un peu de sel et un peu de poivre noir moulu. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Remettre le potimarron dans le plat, puis verser le bouillon de légumes et porter à ébullition. Baissez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez mijoter 20 minutes. Égoutter les haricots puis les ajouter au bouillon. Replacez le couvercle et transférez au four en laissant cuire pendant 45 minutes.
Pour les 10 dernières minutes de cuisson, retirer le couvercle. Servir dans des bols peu profonds, en versant le bouillon parfumé au thym sur les tranches de citrouille et les cuillerées de haricots.
La chair du coing se décolore rapidement une fois pelé, donc si vous ne les utilisez pas immédiatement, mélangez les fruits pelés dans du jus de citron. Le citron les empêchera non seulement de brunir, mais il fera également ressortir leur saveur. J'inclus généralement un citron et son jus lors de la cuisson ou de la cuisson des fruits. Lorsque vous pochez un coing au sirop, surtout si vous le laissez mijoter longtemps à feu doux, le fruit prend souvent une couleur rose-or soutenu. Pour 3 personnes
chérie 4 cuillères à soupe
citron 1
anis étoilé 2
girofle 4
cannelle ½ bâton
coing 3
crème fraîche servir
Mettez le miel dans une casserole profonde dans laquelle les coings s'adaptent confortablement, puis versez 800 ml d'eau. Couper le citron en deux, presser le jus dans la casserole puis mettre les coquilles de citron dans l'eau et le miel avec l'anis étoilé, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Porter à ébullition.
Arroser les coings de temps en temps jusqu'à ce qu'ils deviennent d'un rubis profond et que le fruit ramollisse au point de s'effondrer
Pelez les coings puis coupez-les en deux. Abaissez les fruits dans le sirop et laissez mijoter doucement, le liquide bouillonnant lentement, pendant environ 40 à 45 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Les coings sont prêts lorsqu'ils sont d'un rose doré translucide et que la chair se perce facilement avec une pique en métal. Retirer du feu. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Transférez délicatement le coing dans un plat allant au four à l'aide d'une grande cuillère, puis versez le sirop et placez les épices parmi les fruits. Cuire au four pendant 35 minutes ou jusqu'à ce que la surface des fruits commence à peine à caraméliser. Servir tiède avec de la crème fraîche sortie du frigo.
@NigelSlater
