Il est préférable de préparer cet aliment de base de saison à l'avance, puis de le laisser se réchauffer doucement pendant que vous mangez le déjeuner de Noël
Quand j'ai déménagé à Londres en juillet 2005, je n'avais jamais mangé de vrai pudding de Noël, encore moins fait. Mais j'avais lancé Violet en novembre en tant qu'étal de marché et je recevais quelques demandes concernant les puddings de Noël. Est-ce que je les ferais ? Est-ce que je les ai aimés ? Quel était mon ingrédient secret ? J'ai juste souri et hoché la tête et j'ai passé le mois suivant à tester et à peaufiner ma recette. En janvier, les âmes courageuses qui ont tenté ma première tentative m'ont dit que c'était l'une des meilleures qu'elles aient goûtées. C'est toujours la même recette 14 ans plus tard. C'est brillant, riche, épicé et surtout délicieux. Servir avec du beurre de cognac.
Cela peut et doit être fait à l'avance. Ensuite, il peut être mis au four lorsque vous vous asseyez pour le déjeuner le jour de Noël, et il devrait être chaud au moment où vous avez fini de manger.
Donne 1 gros pudding pour un bassin de 16-18 cm
raisins secs 75g
sultanes 75g
groseilles 75g
mélange d'écorces confites 120 g
Cognac 2 cuillères à soupe de
grosse 5 cuillères à soupe de
citron 2 cuillères à café de zeste et de jus d'
orange 2 cuillères à café de zeste et de jus
mélasse noire ou mélasse 75g
sucre brun foncé 150g
amandes moulues 2 cuillères à soupe d'
oeuf 1 grande
farine nature ou sans gluten 2 cuillères à soupe, plus 2 cuillères à café de
sel marin fin ½ cuillère à café de
noix de muscade quelques râpes de
cannelle ½ cuillère à café
mélange d'épices ½ cuillère à café de
beurre non salé 75 g de
chapelure fraîche froide 75g
Pour le beurre de cognac
beurre non salé 200 g de
glaçage sucre 200g
vanille 1 cuillère à café
bonne cognac 6 cuillères à soupe
Dans un grand récipient avec couvercle, mélanger les fruits secs, les écorces confites, le brandy, la stout, le zeste et le jus d'agrumes, la mélasse ou la mélasse, la cassonade foncée et les amandes moulues. Bien mélanger et laisser reposer environ une semaine pour repulper les fruits secs.
Le jour de la cuisson, beurrer et tapisser un moule à boudin de 16-18 cm de papier sulfurisé. Chauffez le four à 160 °C/thermostat 3. Préparez un bain-marie pour le pudding - quelque chose comme un plat à rôtir profond.
Versez le mélange de fruits dans un grand bol et incorporez l'œuf.
Dans un autre bol, fouetter ensemble tous les ingrédients secs. Couper dans le beurre froid et mélanger à une farine grossière. Incorporer la chapelure puis combiner avec le mélange de fruits jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Versez le mélange dans votre bassin préparé et coupez un cercle de parchemin légèrement plus grand pour le placer sur le dessus. Il est utile de mettre un pli dans le parchemin afin qu'il puisse s'étendre au fur et à mesure que le pudding monte. Placez ce parchemin sur le dessus du bassin et fixez-le fermement avec de la ficelle. Envelopper du papier d'aluminium légèrement bombé sur le dessus mais bien scellé autour du bord du bassin pour éviter que l'eau ne s'infiltre. Placer dans le bain-marie (l'eau doit atteindre la moitié du bassin). Recouvrez ensuite toute la plaque de cuisson avec du papier d'aluminium et placez-la délicatement au four.
Cuire au four pendant 4 heures en vérifiant de temps en temps qu'il reste de l'eau dans la poêle. Après la cuisson, sortez le pudding du bain-marie et laissez-le refroidir complètement. Une fois refroidi, retirez tous les emballages. Ensuite, avec un chiffon propre et chaud, essuyez tout désordre ou déversement de l'extérieur du bassin. Recouvrez le pudding d'une double couche de film alimentaire et conservez-le dans un endroit frais et sec jusqu'à Noël.
Le jour même, préchauffez le four à 160°C/thermostat 3. Retirez le film alimentaire de la bassine, puis recouvrez le pudding de papier sulfurisé et de papier d'aluminium, comme lors de la première cuisson. Placer dans un bain-marie et cuire pendant une heure à 90 minutes (pendant le déjeuner de Noël). Démouler sur une assiette de service, arroser de brandy et mettre le feu, puis trancher et servir avec du beurre de brandy.
Pour faire le beurre de cognac, fouetter le beurre et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter la vanille et le cognac et fouetter jusqu'à consistance lisse. Se conserve deux semaines au réfrigérateur.
Claire Ptak est chef-propriétaire de la Violet Bakery, Londres E8
