Un gâteau plein de saveurs riches et douces-amères, avec beaucoup de gingembre doux épicé
Le gâteau aux fruits est une question de fierté pour de nombreux catholiques indiens. En fait, je ne pense pas avoir déjà été à un mariage ou passé un Noël où les gens ne l'ont pas servi. Dès la fin de Noël en décembre, les gens commencent à tremper leurs raisins secs dans de grands pots de rhum Old Monk (une marque indienne de rhum épicé disponible en Amérique) pour le Noël suivant. C'est la recette de ma grand-mère, avec quelques modifications.
Commencez par un rhum épicé de bonne qualité que vous appréciez beaucoup, car il parfume le gâteau. Le caramel apporte à la fois des notes douces-amères et une couleur ambrée. Plus vous faites cuire votre sucre, plus la couleur est foncée.
Donne 12 à 14 portions
mélange de raisins secs 210g
rhum épicé 360 ml
beurre non salé 1 cuillère à soupe, fondue, plus 220 g à température ambiante
sucre 715g
eau 120 ml de
crème de tartre ¼ cuillère à café
farine tout usage 500g
cuisson poudre 1½ cuillère à café
sel marin fin ½ cuillère à café de
gingembre confit 110 g, hachés
abricots ou ananas secs 100g, haché
cru noix de cajou 50 g, haché
gros œufs 5, à température ambiante
Mettez les raisins secs dans un bocal propre et stérilisé de 1,5 litre avec un couvercle ou un grand sac en plastique refermable. Faites chauffer le rhum dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il commence à mijoter et versez le rhum sur les raisins secs. Fermez le sac ou scellez le bocal. Laisser dans un endroit frais et sombre pendant au moins 12 heures et jusqu'à un mois. Secouez le bocal ou le sac de temps en temps pour redistribuer les raisins secs.
Préchauffez le four à 150°C/thermostat 2. Badigeonnez un moule à cheminée de 2,1 litres d'une cuillère à soupe de beurre fondu en prenant soin d'atteindre tous les plis du moule. Saupoudrez deux cuillères à soupe de sucre à l'intérieur de la casserole et secouez pour bien enrober.
Faites chauffer 200 g de sucre, 60 ml d'eau et la crème de tartre dans une petite casserole à fond épais à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre le sucre.
Poursuivre la cuisson en remuant le sucre bouillant dans la casserole jusqu'à ce qu'il devienne brun foncé, 8 à 10 minutes. Retirer du feu, incorporer les 60 ml d'eau restants pour former un sirop épais et laisser refroidir pendant environ 30 minutes. Si elle est ferme, ajoutez deux cuillères à soupe d'eau.
Dans un grand bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Transférer 70 g dans un bol moyen. Égoutter le rhum des raisins secs trempés dans un petit bol et réserver. Dans un autre petit bol, mélanger les raisins secs avec le gingembre, les abricots, les noix de cajou et le mélange de farine réservé de 70 g, en remuant pour bien enrober.
Dans le bol d'un batteur sur socle équipé de la palette, crémer les 220 g de beurre et de sucre restants à vitesse moyenne-élevée jusqu'à consistance légère et mousseuse, trois à quatre minutes. Réduire la vitesse du mélangeur à faible et verser lentement le caramel chaud sur le côté du bol du mélangeur en un mince filet. Battre jusqu'à homogénéité. Ajouter les œufs, un à la fois, en battant après chaque ajout jusqu'à ce qu'ils soient combinés; ne pas trop battre. Ajouter les ingrédients secs en deux fois, en battant après chaque ajout jusqu'à ce qu'il ne reste plus de traces de farine visibles. Retirez le bol du batteur sur socle et incorporez les fruits secs et les noix enrobés de farine.
Transférer la pâte dans le moule à gâteau préparé et cuire au four pendant environ 2h30 à 3 heures, en tournant le moule une fois pendant la cuisson. Le gâteau est cuit lorsqu'une pique à brochette insérée au milieu du gâteau en ressort propre, ou lorsque la température interne est de 99°C. Retirer le gâteau du four et laisser refroidir dans le moule sur une grille pendant 5 minutes. Vérifiez si les bords du gâteau se détachent des parois du moule. Sinon, utilisez un couteau à beurre pour pousser un peu le gâteau. Retourner le gâteau, toujours dans le moule, sur la grille et laisser reposer 5 à 10 minutes. Pour libérer le gâteau, tapotez doucement les côtés et le dessus du moule et retirez-le. Après 15 minutes, badigeonnez le gâteau avec le rhum de trempage réservé. Refroidir complètement avant de servir. Le gâteau se conservera, bien emballé dans du film alimentaire, jusqu'à une semaine à température ambiante et jusqu'à trois semaines au réfrigérateur. (Vous voudrez peut-être arroser le gâteau avec un peu plus de rhum avant de servir.)
De la saison :Big Flavors, Beautiful Food par Nik Sharma (Chronicle Books, 26 £)
