Cette version d'une tarte italienne est un pudding hivernal presque parfait
Les kakis sont négligés, d'autant plus qu'il existe moins de variétés de fruits d'hiver. Cette crostata n'est pas trop sucrée, alors faites attention à la noix de muscade de peur qu'elle ne prenne le dessus.
Pour 8 personnes
noisettes grillées 50g
farine 200g
glaçage sucre 70g
sel une pincée
de beurre 90 g, en cubes
œufs entiers 3
poires 2 très mûrs
kakis 2
citron le zeste et le jus de 1
ricotta 350g
sucre semoule doré 70g
jaune d'oeuf 1
crème 100 ml
noix de muscade
Mixez les noix dans un robot culinaire. Ajoutez la farine, mélangez encore un peu, puis ajoutez le sucre, le sel et enfin le beurre. Lorsqu'il est émietté, ajouter un œuf en prenant soin de ne pas trop travailler. Ramener la pâte en surface et réfrigérer 45 minutes. Ensuite, cassez ou coupez des morceaux et pressez-les dans une croûte à tarte de 25 cm jusqu'à ce qu'ils soient uniformément recouverts et congelez pendant 30 minutes.
Chauffez le four à 190°C/thermostat 5 et faites cuire la coque à blanc avec un morceau de papier sulfurisé rempli de haricots. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 30 minutes, en enlevant le papier pour les cinq dernières.
Baisser le four à 160C/thermostat 3. Porter à ébullition 400 ml d'eau avec le jus de citron. Couper les poires en tranches de ½ cm en enlevant les pépins et pocher 4 minutes, moins si très mûres. Sortir du sirop. Trancher les kakis de la même taille. Fouetter la ricotta avec le sucre, 2 œufs et 1 jaune, la crème, la moitié du zeste de citron et une noix de muscade fraîche. Garnir le fond de tarte en alternant fruits et ricotta jusqu'à ras bord. Cuire 35 minutes en retournant à mi-cuisson. Servir bien frais, saupoudré de sucre glace.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
