Un dessert gourmand et festif avec des couches de génoise, de praliné, de compote de cerise et de crème de noisette, le tout recouvert d'une riche ganache et de sucre filé
Le plat principal de Noël alternatif de Yotam Ottolenghi
J'ai toujours aimé le pudding de Noël très chaud et nager dans de la crème froide. Cependant, je peux comprendre qu'après un mois de tartelettes, beaucoup d'entre vous en ont assez des raisins secs épicés. C'est une alternative pour ceux d'entre vous qui recherchent une nouvelle inspiration :une délicate mousse de noisette dans une couche de cerises imbibées de porto, une éponge au chocolat, une ganache riche et des brins de sucre filé scintillants.
Avec plusieurs composants différents à préparer, ce n'est pas la recette la plus rapide, mais ce sera la préférée, surtout pour ceux qui disparaissent normalement à la mention du pudding de Noël.
Le sucre filé absorbe facilement l'eau de l'air et fond, alors conservez-le dans un récipient hermétique si vous le faites à l'avance ou, mieux encore, faites-le juste avant de servir.
Préparation 1 h 30 , plus refroidissement
Cuire 1 h
Pour 8
Pour la génoise
Huile végétale ou beurre , pour graisser
3 gros œufs
100g de sucre semoule
20g de cacao en poudre
55 g de farine ordinaire
Pour le praliné
120g de noisettes mondées
100 g de sucre semoule ou semoule
Pour la compote de cerises
200g de cerises séchées (griottes, si vous en trouvez)
50 g de jus de pomme
Porte 50g
2-3 cuillères à café de jus de citron
40 g de sucre semoule ou semoule
1 bâton de cannelle (environ 15g)
Pour la crème de noisette
200g de lait entier
3 gros jaunes d'œufs
220g de pâte de praliné noisette
3 pincées de sel de table
2 feuilles de gélatine , trempé dans un bol d'eau froide
150g de crème fraîche
Pour la ganache
100g de crème fraîche
200g de chocolat noir , brisé en morceaux
Pour le sucre filé
200g de sucre semoule
Tapisser le fond d'un moule de 20 cm x 30 cm de papier sulfurisé et graisser les côtés avec un peu de matière grasse. Fouettez les œufs et le sucre avec un fouet électrique pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient pâles, mousseux et suffisamment épais pour qu'un filet de mousse laisse un ruban sur la surface pendant une seconde ou deux avant de s'enfoncer. Chauffez le four à 200 C (180 C ventilateur)/ gaz 6.
Tamisez le cacao et la farine dans un bol, puis incorporez-les aux œufs. Versez la préparation dans le moule préparé, enfournez 12 minutes, puis laissez refroidir.
Pour réaliser le praliné, faire torréfier les noisettes à 220C (ventilateur 200C)/gaz 7 pendant 6 à 7 minutes. Pendant que les noisettes rôtissent, préparez le caramel. Dans une petite casserole, dissoudre le sucre dans quelques cuillères à soupe d'eau tiède, puis faire bouillir jusqu'à ce que le sirop de sucre devienne noisette. Verser dans un plat à rôtir tapissé de papier d'aluminium et, une fois complètement refroidi, casser en éclats et mélanger dans un robot culinaire avec les noix jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Pour la compote de cerises, verser tous les ingrédients dans une petite casserole, couvrir et laisser mijoter quelques minutes jusqu'à ce que les fruits soient dodus et ramollis.
Pour assembler le pudding, tapisser l'intérieur d'un bol à pudding de deux pintes/un litre de film alimentaire. Coupez un anneau de génoise de 3 cm de diamètre plus petit que le haut du bol, puis déchirez des morceaux de génoise restante et utilisez-les pour tapisser le bol. Utilisez un pinceau à pâtisserie pour peindre le biscuit avec le sirop des cerises, puis collez les cerises le long de la base et des côtés du biscuit.
Réaliser la crème de noisette :faire chauffer le lait, les jaunes, la pâte de praliné et le sel dans une casserole à feu moyen pendant cinq minutes, jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir. Incorporer la gélatine jusqu'à ce qu'elle soit dissoute, puis laisser refroidir. Lorsque le mélange n'est plus chaud au toucher, fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse mais encore liquide, juste avant qu'elle ne forme des pics - si vous dépassez, remuez avec un peu de crème supplémentaire. Pliez-le dans la crème anglaise, versez le mélange dans le moule à pudding, recouvrez avec le cercle de génoise et laissez prendre au réfrigérateur - idéalement une nuit, mais pendant au moins quatre heures.
Pour faire la ganache, chauffer la crème dans une casserole ou au micro-ondes, puis ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et brillant. Laisser refroidir suffisamment pour qu'il soit épais et tartinable. Lorsque le pudding a pris, sortez-le du réfrigérateur et retournez-le sur une assiette de service, puis utilisez un couteau à palette pour étaler la ganache sur le dessus et les côtés.
Avant de servir, préparez le sucre filé en réalisant un caramel avec le sucre comme vous l'avez fait précédemment. Préparez un poste de travail en alourdissant deux longues cuillères en bois dont les manches pendent au-dessus du sol :mettez beaucoup de papier journal en dessous. Lorsque le caramel a suffisamment refroidi pour être aussi épais que du miel, trempez-y une fourchette et faites glisser les brins de sirop entre les deux manches de votre cuillère pour obtenir de fins filets de sucre. Une fois que vous en avez assez, rassemblez les brins dans un nid autour du pudding et servez.
Ce pudding spectaculaire comprend du porto, mais je ne boirais pas de porto avec :il a besoin de quelque chose de plus léger et, étant donné le chocolat, quelque chose de rouge plutôt que de blanc. Cue recioto della valpolicella, le doux petit cousin de valpol :Bertani fait un chic (13%) pour 24,50 £ pour 50cl de Great Western Wine. Ou, compte tenu du côté glamour du dessert, une bouteille de Moët et Chandon Rosé Ice Imperial (46,95 £ The Whisky Exchange, 12 %), un champagne rosé doux et pétillant que vous servez effectivement sur glace. FB
