Un chef-d'œuvre végétalien de dim sum plein de saveurs, facile à préparer à l'avance et un monde loin des pommes de terre et des légumes détrempés
Tarte hivernale festive aux herbes, à la courge et aux haricots blancs d'Anna Jones
Le gâteau au navet est un plat traditionnel chinois de dim sum (et en fait fait de daikon), mais quelques rebondissements le rendent assez grand pour servir de centre de table de Noël végétalien. Si vous n'avez pas de moule à parois hautes de 23 cm x 30 cm, utilisez un autre plat ou moule de surface similaire; l'objectif principal est d'obtenir un gâteau de 2 cm de haut dans un moule avec des côtés suffisamment hauts pour s'asseoir dans un bain-marie sans mouiller le contenu. Pour prendre de l'avance, préparez la veille et conservez au réfrigérateur, prêt à frire le lendemain.
Préparation 20 min
Cuire 1h40
Froid 40 min+
Pour 4-6
Pour les noix de soja et d'érable
15 g de champignons shiitake séchés , trempées dans de l'eau bouillante pendant 20 minutes
30g de pignons de pin , hachées grossièrement
50 g de châtaignes cuites et pelées , hachées grossièrement
1 cuillère à soupe de graines de sésame blanches et/ou noires
1 petite gousse d'ail , pelé et écrasé
¼ de cuillère à café de gingembre frais finement râpé
3 cuillères à soupe de sauce soja
Sirop d'érable 60ml
Sel
Pour le gâteau aux navets
130g de farine de riz blanc thaï , non gluant (ne pas confondre avec de la farine de riz ordinaire)
1 cuillère à soupe de maïzena
2½ cuillères à café de sucre en poudre
1 petite gousse d'ail , pelé et écrasé
¼ de cuillère à café de gingembre frais finement râpé
2 cuillères à café d'huile de sésame
1-2 gros daikon , paré, pelé et grossièrement râpé (poids net 600g)
105ml d'huile de tournesol
Pour servir
40 ml de sauce soja
20ml de sirop d'érable
1 cuillère à café d'huile de sésame grillé
1½ cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
Chauffez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Chemisez et graissez un moule à parois hautes de 23 cm x 30 cm. Égouttez les shiitake, essorez-les et hachez-les finement.
Mettez les pignons de pin et les châtaignes dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Faire griller, en remuant, pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés, puis ajouter les graines de sésame et cuire encore une minute. Incorporer le shiitake, l'ail, le gingembre, le soja, le sirop d'érable et un huitième de cuillère à café de sel, puis cuire, en remuant, pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce que le liquide bouillonne, réduise et enrobe le mélange de noix et de graines. Étaler sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir.
Dans un grand bol, fouetter les six premiers ingrédients du gâteau au navet avec 240 ml d'eau froide et une cuillère à café de sel, jusqu'à consistance lisse, puis réserver.
Mettez une grande sauteuse sur feu moyen, ajoutez le daikon et deux cuillères à soupe d'eau, et faites cuire en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide s'évapore (attention le daikon ne se colore pas), puis laissez refroidir pendant 10 minutes.
Incorporer le daikon et le mélange de noix dans le bol du gâteau au navet, puis verser dans le moule. Lissez le dessus, enveloppez-le fermement dans du papier d'aluminium, puis placez-le dans une plaque à pâtisserie légèrement plus grande et à bords hauts. Versez suffisamment d'eau bouillante pour couvrir les trois quarts des côtés du moule à cake aux navets, puis enfournez pour 35 minutes. Sortez le moule de son bain-marie, retirez le papier d'aluminium, laissez refroidir, puis transférez au réfrigérateur pendant 40 minutes, ou toute la nuit, jusqu'à refroidissement complet.
Démouler le gâteau sur une planche, couper en huit rectangles égaux et badigeonner les deux côtés avec quatre cuillères à soupe d'huile au total. Mettez une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé, puis ajoutez une cuillère à soupe et demie d'huile. Faites frire les tranches en deux ou trois fois, en les espaçant, pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Gardez au chaud pendant que vous répétez avec le reste du gâteau et de l'huile.
Mettez tous les ingrédients de la sauce sauf la ciboulette dans une petite casserole, ajoutez 80 ml d'eau froide et faites chauffer à feu moyen-élevé pendant environ trois minutes. Déposez le gâteau de navet sur un plat en tranches superposées, et versez dessus la moitié de la sauce. Saupoudrer le mélange de ciboulette et de noix restant sur le dessus et servir aussitôt avec le reste de la sauce à côté.
Il y a un peu de douceur ici, ce qui suggère un blanc demi-sec comme un gewürztraminer. Léon Beyer est l'un de mes producteurs préférés - vous pouvez obtenir le sien auprès de la Wine Society pour 16 £. Sinon, optez pour un rouge luxuriant comme un grenache ou l'Il Passo Segreto Appassimento Sangiovese 2017 (£ 8,50 Tesco, 14 %), un bel amarone qui ressemble et a un goût vraiment de Noël. FB
