Essayez ce "pain fort" siennois, rempli de fruits secs et d'épices, comme alternative au gâteau de Noël
Ils sont arrivés la semaine dernière :le haut du frigo de la boulangerie en bas de mon immeuble a maintenant une couronne de boîte en carton, contenant à moitié du pandoro , l'autre moitié panettone. "Ce sont ceux qui ont une longue durée de vie", me rappelle Angela derrière la caisse, avant de déballer un bonbon :"Ils dureront jusqu'en juin prochain."
"Je pourrais être mort d'ici juin !" dit une dame qui paie un paquet de pois chiches. "Eh bien, vous devriez attendre et acheter l'un de ceux que nous préparons en décembre", a ri Angela. "Ils ne dureront pas jusqu'en juin, et ils s'en portent mieux."
Le pandoro en forme d'étoile, ou pain doré, est originaire de Vérone, tandis que le panettone en forme de dôme est une spécialité de Milan. Les origines des deux sont entourées de légendes urbaines. Ce qui est certain, cependant, c'est que ce sont tous les deux des pains festifs qui sont nés parce qu'un aliment ordinaire, à savoir le pane (pain), s'enrichit d'oeuf, de beurre, de sucre et éventuellement d'épices et de fruits confits ressemblant à des bijoux, ce qui en fait un aliment de fête. Alors que les aliments ont toujours voyagé pour les riches, c'est l'unification de l'Italie en 1861, ainsi que l'industrialisation et les transports, qui ont vu la diffusion des aliments régionaux pour les autres classes. En 1931, dans leur Guida Gastronomica d'Italia, le Touring Club d'Italie a déclaré le "panettone de Milan" le gâteau de Noël national. Cela ne veut pas dire que la fidélité aux pains festifs locaux n'est pas restée forte :les Romains à leur pangiallo (pain jaune) et panpepato très poivré; les toscans à leur panforte; les bolognais leur panone . Mais, à Noël, les gens qui en avaient les moyens achetaient aussi un panettone.
Un panettone fait autant partie de notre Noël familial anglais qu'un gâteau aux fruits fortement injecté depuis le milieu des années 80. Un gâteau italien gonflé que vous pouvez déchirer, c'est comme ça que je m'en souviens pour la première fois, en ramassant et en enlevant les morceaux laissés sur le papier. À un moment donné, c'est devenu notre gâteau du petit-déjeuner du jour de Noël, une habitude qui est restée :des bouchées mangées entre deux ouvertures de cadeaux, l'emballage du panettone s'emmêlant avec le papier d'emballage et les ceintures de robe de chambre. C'est maintenant mon travail de ramener un panettone (ou trois) avec moi de Rome, ce qui signifie qu'ils sont inévitablement un peu écrasés. Je suis fidèle à la boulangerie en bas de notre immeuble et son panettone classique aux châtaignes. De plus, comme je ne prévois pas de mourir avant juin, j'en achète une longue conservation à mettre dans le placard, que je mange au petit-déjeuner pendant une semaine en mars.
Notre régal cette année va être un panettone de Mammamassaia dans les Abruzzes, fait avec les meilleurs ingrédients par des méthodes traditionnelles, puis a permis une longue montée et un vieillissement de 100 jours :ces panettones commencent leur vie en octobre pour être prêts pour Noël. L'étiquette suggère de les laisser au chaud pendant quelques heures - près d'un feu ou d'une cuisinière chaude - avant de les couper avec un couteau dentelé. En plus du petit-déjeuner, j'aime le panettone pour le souper du lendemain de Noël, réchauffé au four quelques minutes, puis servi à la Anna del Conte avec une grosse goutte de mascarpone qui fond obligeamment.
Après avoir acheté le panettone, je vais faire du panforte :un pain fort qui me fait moins penser au pain qu'au nougat croisé avec une galette de fruits très épicée et dense. Les recettes siennoises classiques, ou du moins celles qui ne sont pas entourées de secret, demandent 300 g d'orange et de citron confits. J'en utilise un tiers, donc 100g de fruits confits puis 200g de figues et de pruneaux séchés et dénoyautés.
Grâce au miel, aux épices et à la nature résiliente des fruits secs et des noix, le panforte durera aussi longtemps que la couronne de la boîte au-dessus du réfrigérateur, mais il est meilleur après deux semaines. Conserver dans un moule et, juste avant de servir, saupoudrer généreusement de glaçage avant de couper en tranches fortes.
Préparation 20 min
Cuire 10 min
Donne 16 tranches
200 g de miel
250 g de sucre semoule
300 g de mélange d'oranges confites, de cédrat, de dattes dénoyautées, de pruneaux ou de raisins secs
250 g d'amandes ou de noisettes torréfiées , ou un mélange des deux
100 g de farine ordinaire
½ cc de cannelle moulue
½ cc de clous de girofle moulus
½ cc de muscade moulue
Sucre glace , épousseter
Tapisser le fond et les côtés d'un moule à cake de 20 cm de papier de riz ou de papier sulfurisé. Chauffez le four à 220C (ventilateur 200C)/gaz 7. Dans une petite casserole à feu doux, faites chauffer le miel et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Verser dans un bol.
Hachez grossièrement les fruits secs et les noix et ajoutez-les au bol, suivis de la farine et des épices, en remuant du mieux que vous le pouvez.
Versez le mélange dans le moule chemisé, puis utilisez un couteau trempé dans de l'eau chaude pour lisser le dessus. Saupoudrez de sucre glace puis enfournez 10 minutes. Le mélange n'a besoin que de ce court laps de temps pour fondre. Ne le faites pas cuire plus longtemps.
Laisser refroidir et prendre avant de démouler, puis saupoudrer de sucre glace et servir.
