Les jours de froid, dorlotez-vous avec des glucides et des sauces crémeuses
Les premiers jours vraiment froids de l'année m'ont envoyé à la recherche du plat à gratin en terre cuite, de la crème et des glucides. J'avais envie d'ail fumé ou de bacon, d'amidon apaisant et de flaques de sauce au fromage. Des aliments non pas pour exciter et inspirer mais pour apaiser et choyer. Du coup, manger, c'est chauffer, se protéger du vent et de la pluie.
Je ne mélange pas souvent les pâtes à la crème – je trouve le mariage trop soporifique – mais cette semaine je n'arrivais pas à me sortir l'idée de la tête. Formes de pâtes avec des crêtes ou des creux qui contiendraient une sauce et porteraient une saveur fumée ou deux ; des légumes qui sont à leur meilleur cachés sous une couverture de sauce pâle en croûte de parmesan qui est assez chaude pour faire fondre le cœur le plus froid.
J'ai amélioré cette semaine un fromage de chou-fleur commun ou du jardin en infusant sa sauce ivoire avec de l'ail fumé. Une note salée a été ajoutée avec des graines de nigelle, de minuscules points de croquant à l'oignon si parfaits que je ne vois pas pourquoi je ne les ai pas ajoutés auparavant. Un plat d'accompagnement de première classe, nous l'avons mangé comme plat principal, des monticules de lait caillé de couleur crème sur un oreiller de basmati brun que j'avais cuit à la vapeur avec un bâton de cannelle et un brin de feuilles de laurier.
Il n'est pas nécessaire que de tels dîners soient de nature frugale, mais ils le sont souvent. Les soupers à base de pommes de terre ou de pâtes cassent rarement la banque, c'est pourquoi nous pouvons éclabousser un pot de crème pour les servir. J'ai fait une recette de poulet et de pâtes dont la saveur profonde provenait du déglaçage des jus de torréfaction cuits au four avec de la crème. Le plat a été préparé à partir de zéro avec de la viande de cuisse brune bon marché, mais une version légèrement inférieure aurait pu utiliser les restes du rôti du dimanche. "Second best" seulement dans son manque de jus de torréfaction pour enrichir la sauce. Ceux-là auraient déjà été piqués, goulûment, pour la sauce.
Si vous faites cela à partir de zéro, je suggère des cuisses de poulet, mais vous pouvez utiliser des restes de poulet rôti à la place. J'inclus toujours les jus de torréfaction et la gelée savoureuse sous l'oiseau.
Pour 4 personnes, généreusement
brins de romarin 4
grains de poivre noir 8
huile d'olive 4 cuillères à soupe
hauts de cuisse de poulet 1 kg
pâtes assez pour 4, type fusilli ou trofie
estragon 7g
persil 10g
citron 1
pignons de pin 75g
double crème 500ml
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Effeuillez les feuilles du romarin puis mettez-les dans un mortier avec les grains de poivre noir et 1 cuillère à café de fleur de sel. Broyer en une poudre grossière puis incorporer l'huile d'olive.
Mettez le poulet, côté peau vers le bas, dans un plat à rôtir, versez-y l'huile aux herbes et retournez-le pour bien l'enrober. Rôtir pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et saler généreusement. Sortez le poulet du four et laissez-le reposer 10 minutes, puis retirez la viande des os. Prenez soin de conserver autant de jus que possible. Déchirez le poulet en gros morceaux.
Cuire les pâtes dans l'eau bouillante environ 9 minutes. Pendant la cuisson, détachez les feuilles d'estragon et de persil de leurs tiges et hachez-les grossièrement. Râpez finement le zeste de citron et ajoutez-le aux herbes. Faites griller les pignons de pin dans une poêle peu profonde pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez-les également.
Égoutter les pâtes. Placer le plat à rôtir sur feu moyen et verser la crème fraîche en remuant pour dissoudre les sucs de torréfaction caramélisés. Ajouter le poulet et les pâtes, transférer dans un plat de service chaud, parsemer de chapelure d'estragon et servir.
J'utilise du cheddar ici, mais seulement parce que c'était ce que j'avais sous la main. La sauce au fromage est très tolérante :c'est un bon endroit pour tirer le meilleur parti des fromages qui doivent être utilisés, et les variétés à pâte molle sont aussi acceptables que n'importe quoi.
Pour 2 personnes en plat principal, 4 personnes en accompagnement
ail fumé 1 tête entière
chou-fleur 1, moyen
lait entier 1 litre
beurre 70g
farine ordinaire 70g
cheddar affiné 100g
parmesan 1 poignée finement râpée
graines de nigelle 1 cuillère à café
Enveloppez la tête d'ail, entière et non pelée, dans du papier d'aluminium et faites cuire pendant 40 minutes à 200°C/thermostat 6 jusqu'à ce que la peau soit dorée et que la chair soit tendre et parfumée.
Détaillez le chou-fleur en gros bouquets, en jetant les tiges les plus dures.
Versez le lait dans une casserole et placez sur feu modéré. Cassez la tête d'ail en gousses, retirez la peau squameuse, puis pressez la chair sombre et douce de chaque gousse dans le lait. Lorsque le lait est chaud, mais avant qu'il ne bout, retirez du feu et laissez infuser avec l'ail pendant 20 minutes.
Mettez une casserole d'eau à bouillir et faites cuire le chou-fleur dessus pendant 5 à 7 minutes. (Vous pouvez le faire bouillir si vous préférez.)
Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faire fondre le beurre dans une casserole puis incorporer la farine et cuire 5 ou 6 minutes en remuant constamment tout en ajoutant lentement le lait et l'ail. Vous voulez une sauce onctueuse qui nappera le dos de la cuillère. Râper le cheddar et l'incorporer à la sauce puis assaisonner de sel et de poivre noir. Laisser mijoter à feu très doux en remuant de temps en temps (ça brûlera au fond sinon).
Égouttez le chou-fleur et placez les bouquets en tas dans un plat allant au four. Nappez-les de sauce puis parsemez d'un peu de parmesan râpé et de graines de nigelle. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes ou jusqu'à ce que la sauce bouillonne autour du bord du plat et que le chou-fleur soit légèrement grillé.
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