Un curry préparé à l'avance, un ossobuco italien classique et un gâteau de la forêt noire qui plaira à tout le monde - des plats pour toutes les occasions pendant la période des fêtes
Bien qu'il n'y ait rien de forêt noire dans les graines de sésame, elles sont si délicieuses avec du chocolat noir et des cerises acidulées. Il s'agit d'une mise à jour majeure du classique, mais cela fonctionne vraiment, alors pourquoi pas ? Ce gâteau me permet de passer les vacances car il ressemble à un mélange de mon gâteau au chocolat sans farine préféré de Californie et d'un gâteau britannique très apprécié. Je suis toujours au Royaume-Uni pour Noël parce que ma boulangerie est ouverte jusqu'au réveillon de Noël et manger ça me fait un peu moins regretter la Californie.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau
beurre non salé 150g
chocolat noir 200 g, 70 % de cacao
sel marin fin ¼ cuillère à café d'
œufs 6 moyennes, séparées
sucre semoule 150g
Pour la crème au tahini
crème double 220g
tahini 2 cuillères à soupe de
sucre glace 1 cuillère à soupe
Pour finir
tahini 1 cuillère à soupe, pour arroser de
poudre de cacao pour saupoudrer
griottes au sirop 200g (j'aime bien Fabbri Amarena, mais une marque de supermarché de bonne qualité convient)
chocolat noir 50 g, 70 % de cacao, râpé
Chauffez le four à 190 C/thermostat 5, beurrez et chemisez un moule à gâteau à fond amovible de 20 cm de papier sulfurisé.
Faire fondre le beurre et le chocolat avec le sel dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Remuer de temps en temps mais pas vigoureusement. Une fois fondu, retirez le dessus de la cuisinière mais gardez-le au chaud au-dessus de l'eau jusqu'à ce qu'il soit prêt à l'emploi.
Séparez les œufs en plaçant d'abord les jaunes dans votre bol mélangeur électrique. Ajouter 50 g de sucre semoule et fouetter en rubans pâles et mousseux, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Retirez le chocolat fondu du bain marie et placez-le sur votre plan de travail. Incorporer les jaunes battus au chocolat fondu. Ils doivent être marbrés et non entièrement incorporés.
Lavez et séchez le bol à mélanger et ajoutez-y maintenant les blancs d'œufs avec le reste du sucre et fouettez à grande vitesse jusqu'à la formation de pics moyennement mous. Ne pas trop fouetter. La consistance des blancs d'œufs doit ressembler à celle du mélange jaunes et chocolat. Pliez les blancs dans le chocolat jusqu'à ce qu'ils soient juste mélangés et versez dans votre moule préparé.
Cuire au four pendant 35 minutes jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et commencent tout juste à se fissurer sur le dessus. Il sera encore un peu vacillant et peut gonfler sur le dessus de votre moule à gâteau. Laisser refroidir sur une grille de refroidissement et ramener tout gâteau débordant supplémentaire dans le moule. Laisser refroidir pendant 20 bonnes minutes, puis retirer les côtés du moule et démouler le gâteau sur une belle assiette pour servir. Saupoudrer de cacao en poudre.
Pendant que le gâteau refroidit, préparez la crème au tahini. Ajoutez tous les ingrédients ensemble dans votre bol à mélanger et fouettez à grande vitesse jusqu'à ce que des pics mous se forment.
Une fois que le gâteau a complètement refroidi, déposez une cuillerée de crème de tahini sur le dessus du gâteau et arrosez légèrement le tahini supplémentaire sur la crème. Ajouter les griottes et un peu de sirop du bocal ou de la boîte, et saupoudrer de copeaux de chocolat noir sur le dessus.
Claire Ptak est chef -propriétaire de la Violet Bakery, Londres E8
L'hiver sur la côte est de l'Écosse peut être glacial. Hogmanay a souvent vu notre jardin se transformer en un royaume de glace sous un ciel indigo. Sortir n'était pas vraiment une option, mais il n'y en avait pas besoin car nous dévorions film après film, tandis que les odeurs de maman cuisinant du bouillon de dinde dans la cuisine remplissaient l'air dans toute la maison. Tandis que sa couvée s'accroupissait sous des couvertures de laine, maman faisait sauter la carcasse dans une grande marmite avec beaucoup de légumes hachés et une poignée d'orge, à mijoter pendant quelques heures. Le bouillon qui en résultait était toujours le plat dont nous avions le plus envie pendant les festivités. Principalement parce que maman préparait toujours ce bouillon le jour de l'An, toujours ma fête préférée, signalant une toute nouvelle année à venir.
Nourrit 6 à 8 avec une seconde portion , ou 12 pas si tranchée
carcasse de dinde rôtie 1, ou poulet, ou pintade, ou faisan
carottes 4
oignons 3
céleri 6 bâtons
céleri-rave 1 petite tête de
suédois 1 petit
bacon émincé 4 tranches
feuilles de laurier 4
thym et sarriette 2 brins chacun
persil frisé un petit bouquet, les feuilles cueillies et les tiges réservées
la meilleure orge 2 cuillères à soupe bombées
poireaux 2 gros
oignons nouveaux 1 botte
Placer la carcasse dans une grande marmite. Épluchez et coupez les carottes, les oignons, le céleri, le céleri-rave et le rutabaga en petits morceaux. Couper les tranches de lardons en petites lanières. Attachez les feuilles de laurier, le thym, la sarriette et les tiges de persil en un petit paquet avec de la ficelle.
Faites tomber tout cela dans la marmite avec la dinde. Ajouter l'orge. Remplir la casserole d'eau froide et porter à ébullition à feu doux en enlevant à la cuillère toute mousse qui remonte à la surface. Laissez la soupe reposer pendant environ deux heures jusqu'à ce que l'orge et les légumes soient tendres. Baissez le feu aussi bas que possible et faites cuire lentement pendant encore une heure.
Coupez la partie verte du poireau et coupez-le en petits morceaux et coupez également le blanc du poireau en petits carrés. Couper et émincer les oignons de printemps. Lavez-les soigneusement et ajoutez-les à la soupe 15 minutes avant de servir.
Hachez finement les feuilles de persil frisé et ajoutez-les dans la marmite une minute avant de servir la soupe. Le pain et le beurre sont vitaux.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
Ce plat m'est très cher car ma grand-mère maternelle, Vincezina, le cuisinait. Nous devions toujours nous asseoir à table mais quand il y avait une course ou un match de boxe à la télé que mon père voulait voir, ma grand-mère cuisinait ce plat et nous avions le droit de le manger en regardant la télé.
C'est un plat milanais très populaire. Il peut être décrit comme le burger des Milanais, servi dans toutes les trattorias de Milan. Les Italiens du sud ont traditionnellement de longs déjeuners avec de nombreux plats différents partagés, cependant, dans le nord, nous avons une assiette qui fait tout. Ce plat est l'essence même de la cuisine du nord de l'Italie.
Avant Noël, il y a tant à faire, alors si vous préparez l'ossobuco à l'avance, pas de problème, l'ossobuco est en fait bien meilleur le lendemain. Vous pouvez faire cuire le risotto à l'arrivée de vos amis – cela prend 20 minutes. Il est extrêmement important de passer du temps à bien préparer la gremolata, c'est une partie cruciale du plat.
Pour 6 personnes
Pour l'ossobuco
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
jambon de veau rose 6 morceaux coupés en travers avec des os, d'environ 4-5 cm d'épaisseur
farine ordinaire 4 cuillères à soupe d'
huile d'olive 4 cuillères à soupe
oignons 2 carottes finement hachées
2, hachés finement
céleri 2 bâtonnets finement hachés
vin blanc 1 verre
purée de tomate ee 1 cuillère à soupe de
bouillon de boeuf 3 litres
bouquet garni 1 – composé de 1 brin de romarin frais, 5 feuilles de sauge fraîche, 2 feuilles de laurier et 1 gousse d'ail nouées dans un morceau de mousseline
Pour le risotto
fond de boeuf 2 litres de
beurre 120 g, réfrigéré et coupé en dés
oignon 1, finement haché
riz carnaroli superfin 350g
vin blanc 1 verre de
safran 1g
parme esan 150g, finement râpé
Pour la gremolata
citrons le zeste râpé de 2
persil frais 1 petit bouquet finement haché
ail 2 clous de girofle finement hachés
Commencez par l'ossobuco. Assaisonner les jarrets et les saupoudrer de farine. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle, ajouter les tibias et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Soulevez-les sur une assiette, puis mettez tous les légumes dans la casserole et faites sauter pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter le vin et faire bouillir jusqu'à évaporation, puis incorporer la purée de tomates et remettre les jarrets dans la poêle.
Ajouter le bouillon et le bouquet garni et porter à ébullition. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire très, très lentement pendant 2h30.
Soulevez les tibias et faites bouillir le liquide dans la casserole pour le réduire à la consistance d'une sauce.
Pour la gremolata, mélanger les ingrédients et réserver.
Pendant ce temps, pour le risotto, porter le bouillon à ébullition dans une casserole. Dans une autre poêle à fond épais, faites fondre 50 g de beurre, ajoutez l'oignon et faites cuire doucement jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter le riz. Lorsque le riz est chaud, ajouter le vin et remuer jusqu'à évaporation. Incorporer le safran, ajouter une pincée de sel et, avec une louche, commencer à ajouter le bouillon – juste assez pour couvrir le riz. Continuez à remuer jusqu'à ce que chaque louche de bouillon soit absorbée avant d'ajouter la suivante. Après environ 15 minutes d'agitation, n'ajoutez plus de bouillon et laissez-le absorber jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse. Goûtez quelques-uns des grains - ils doivent être tendres et cuits, mais gardez un peu de bouchée.
Retirez la casserole du feu et laissez-la reposer et refroidir pendant une minute afin qu'elle absorbe le beurre et le fromage sans se fendre. Incorporer rapidement le reste de beurre froid coupé en dés, puis le parmesan et rectifier l'assaisonnement.
Versez le risotto dans chaque assiette, placez les tibias dessus avec quelques cuillères à soupe de sauce et terminez avec une pincée de gremolata.
Giorgio Locatelli est le chef-patron de Locanda Locatelli, Londres W1
Noël pour beaucoup d'entre nous va de pair avec un sentiment continu de plénitude et d'exagération gastronomique. J'aime les festins sans fin qui commencent tôt le matin avec des petits déjeuners élaborés et se poursuivent tout au long de la journée en devenant plus riches, plus extravagants et définitivement plus coquins. Même si les jours de fête ont tendance à tourner autour de la viande, j'essaie toujours de me faufiler dans quelques plats de légumes et de poisson plus légers. Ces bouchées de poisson frites font partie de ces choses que j'aime mettre sur la table.
Fraîchement frits, croustillants à l'extérieur et succulents à l'intérieur trempés dans un délicieux aïoli citronné, ils sont ma collation parfaite. Que vous utilisiez des filets ou du poisson sur l'os pour cette recette, c'est à vous de décider. Le poisson avec arête est ma préférence car je pense qu'il a meilleur goût et qu'il reste plus juteux.
Pour 6 personnes en assiette à partager
huile végétale 500ml, pour frire
poisson frais 500g (type merlu, sole ou turbot) coupés en bouchées
citron le zeste d'1
orange le zeste d'1
origan séché 1 cuillère à café de
cumin moulu 1 cuillère à café de
sel goûter
farine pour saupoudrer (environ 200g)
Pour le citron cuit
citron non traité 1
sucre 100 g de
sel 2 cuillères à café d'
eau
Pour la mayonnaise
jaunes d'œufs 3
eau 20ml
moutarde de dijon 1½ cuillère à soupe d'
huile végétale 150 ml d'
huile d'olive 50 ml de
poivre moulu 1 cuillère à café de
vinaigre doux vieilli 1 cuillère à café de
citron jus de 1
sel goûter
Commencez à cuire le citron pour la mayonnaise. Placez-le dans une petite casserole avec le sucre et le sel et couvrez d'eau. Cuire à feu moyen pendant environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. Placer le citron avec une touche de liquide dans un robot culinaire et broyer jusqu'à ce qu'il soit très lisse. Il devrait ressembler à de la crème au citron.
Si vous voulez faire votre propre mayonnaise, n'hésitez pas, car elle a toujours meilleur goût. La recette ici vous donne un peu plus que ce dont vous avez besoin, mais vous pouvez la réfrigérer facilement jusqu'à trois jours.
J'utilise un batteur à main électrique pour la mayonnaise et cela fonctionne parfaitement. Trouvez un verre où les batteurs du mixeur sont bien ajustés. Ajouter les jaunes d'œufs, l'eau et la moutarde dans le verre et commencer à battre. Commencez à ajouter l'huile végétale et l'huile d'olive très lentement tout en battant continuellement. Lorsque la mayonnaise est prête, transférez-la dans un bol et ajoutez le poivre, le vinaigre et le jus de citron, puis assaisonnez avec du sel.
Mélanger la moitié de cette quantité de mayonnaise (conserver le reste au réfrigérateur pour une autre fois) avec la purée de citron au goût. Vous ne voudrez peut-être pas ajouter toute la purée car elle peut devenir assez forte.
Faites maintenant frire le poisson. Faire chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais pas fumée. Mettez le poisson dans un bol et mélangez-le avec les zestes de citron et d'orange, l'origan et le cumin. Assaisonner de sel et incorporer la farine. Ne secouez pas trop la farine du poisson car vous voulez qu'il ait une belle croûte. Mettez le poisson dans l'huile chaude et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit doré. Soulevez et transférez sur un torchon pour éliminer l'excès d'huile. Servir immédiatement avec la sauce en accompagnement.
Marianna Leivaditaki est chef de cuisine à Morito Hackney Road, London E2
The Guardian a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
C'est un excellent repas à avoir dans votre réfrigérateur pendant la période des fêtes, surtout si vous recevez ou attendez des invités. J'aime recevoir des gens pendant les vacances et je ne veux pas cuisiner pendant qu'ils sont ici; Je veux passer du temps de qualité avec eux et ne pas manquer le plaisir. C'est parfait pour ce genre de journées, et j'ai toujours une double quantité de ce curry prêt dans le réfrigérateur pour cette semaine de Noël. Une fois que vous avez préparé le curry, vous pouvez préparer les koftas frais ou utiliser du chou-fleur rôti ou du poulet rôti à la place. Ces koftas sont excellents car ils s'imprègnent de tout le curry, ou servis avec du naan ou du riz. Vous pouvez même servir les koftas avec une trempette épicée comme canapés ou collations.
Pour 6 personnes
Pour le curry
huile de tournesol 3 cuillères à soupe de
gousses de cardamome 4
girofle 4
feuille de laurier 1
bâton de cannelle 1 petit
poivre en grains 8
graines de cumin 1 cuillère à café d'
oignons 2 moyens, hachés grossièrement
piment vert 1, hachée grossièrement
noix de cajou 16
ail 4 clous de girofle, hachés
gingembre Pièce de 2,5 cm,
tomates râpées 3, haché grossièrement
eau 200ml
Poudre de piment du Cachemire 1 cuillère à soupe de
poudre de curcuma 1 cuillère à café de
sel 1 cuillère à café de
garam masala 1 cuillère à café de
kasuri methi 2 cuillères à soupe (feuilles de fenugrec séchées)
miel 1 cuillère à café de
crème double 1 cuillère à soupe
en flocons amandes une poignée grillée à sec
Pour les koftas
pommes de terre maris piper 2 de taille moyenne, pelés, bouillis et râpés
paneer 225g, râpé
piment vert 1, finement haché
sel ½ cuillère à café de
garam masala 1 cuillère à café de
poudre de piment 1 cuillère à café d'
amandes moulues 4 cuillères à soupe de
farine de maïs 2 cuillères à soupe de
farine ordinaire 2 cuillères à soupe d'
huile de tournesol pour la friture
Pour faire le curry, faites chauffer l'huile dans une poêle et ajoutez la cardamome, les clous de girofle, le laurier, la cannelle, le poivre et les graines de cumin, et laissez grésiller à feu doux pendant quelques secondes. Pour cela, ajoutez les oignons et le piment vert et faites cuire à feu doux à moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez maintenant les noix de cajou, l'ail et le gingembre et faites cuire encore une minute.
Maintenant, jetez les tomates, couvrez et faites cuire à feu doux à moyen pendant 15 minutes jusqu'à ce que les tomates soient bien ramollies. Retirer du feu, laisser refroidir légèrement puis utiliser un mixeur plongeant pour le réduire en purée. Remettre sur le feu, ajouter l'eau et porter à ébullition.
Ajouter la poudre de piment, le curcuma, le sel, le garam masala et le kasuri methi, couvrir et cuire à feu doux pendant encore 15 minutes. Ajoutez maintenant le miel et la crème et mélangez bien.
Pour faire les koftas, placez tous les ingrédients du kofta à l'exception de la farine ordinaire et de l'huile dans un bol et mélangez bien. Une fois que tout est mélangé, prenez une petite portion de la taille d'un citron vert et roulez-la en boule. Répétez l'opération avec tout le mélange, vous devriez obtenir 18 à 20 koftas.
Mettez la farine ordinaire dans un petit bol et roulez tous les koftas dans la farine; cela les empêchera de se fendre pendant la friture.
Pour faire frire les koftas, utilisez une friteuse ou une poêle profonde à fond épais. Si vous utilisez une casserole, versez de l'huile de tournesol - mais pas plus d'un tiers. Chauffez l'huile à 170°C et faites frire les koftas dans l'huile chaude pendant deux à trois minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Soulevez délicatement et transférez dans une assiette tapissée d'essuie-tout pour absorber l'excès d'huile.
Placer les koftas dans un plat de service et verser sur le curry. Saupoudrer d'amandes effilées et servir.
Le curry et les koftas peuvent être préparés à l'avance. Conserver séparément dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant cinq ou six jours. Bien chauffer les deux avant de dresser et de servir.
Chetna Makan est cuisinière et écrivain culinaire
