Des soupers simples au goût de grandes saveurs et de fumée d'hiver
Une série de matinées fraîches et fraîches, un ciel gris clair et un feu dans le foyer. Ce cuisinier ne pourrait pas être plus heureux. Une seule virée shopping cette semaine a apporté à la cuisine un sachet de jeunes panais, un poisson fumé à la peau dorée, une bouteille de cidre et un chou frisé. Oh, et quatre côtelettes de porc de la taille de ma main. La plaque de cuisson s'est allumée en quelques secondes, les côtelettes sont dorées, les oignons tranchés et laissés mijoter avec du cidre et du bouillon de poulet. Nous avions besoin de cuillères pour faire face à la liqueur couleur de noix et de pain pour éponger nos assiettes.
La plaque de cuisson a été allumée en quelques secondes, les côtelettes ont bruni, les oignons tranchés et laissé mijoter avec du cidre et du bouillon de poulet
Le lendemain, j'ai séparé le poisson fumé, épluché la peau et retiré la chair molle en flocons épais pour la mélanger avec du chou râpé directement de la poêle et des artichauts que j'avais frits. Une friture en quelque sorte. Des ingrédients mélangés qui, avec un assaisonnement de genièvre broyé, étaient l'essence des premiers jours d'hiver, quand tout est encore propre et froid et que les soirées sont éclairées par les premières lumières blanches de Noël.
Je cherche toujours une côtelette avec un os et un large rebord de graisse. De la graisse qui va humidifier et arroser la viande et la brunir croustillante à la chaleur. J'achète mes maquereaux pêchés à la ligne et fumés entiers, la chair étant plus crémeuse que celle vendue en filets individuels. Mais je prends aussi ce que je peux obtenir, et l'un ou l'autre est bon si vous gardez les morceaux assez gros et ne les mélangez que brièvement avec les verts. Et ces verts, leurs feuilles extérieures vert foncé froissées comme du tissu, sont le signe le plus sûr que l'automne a doucement glissé vers l'hiver, et que tout va bien dans la cuisine.
J'ai suggéré de petits panais uniquement parce qu'ils ne nécessitent pas d'épluchage. En vérité, n'importe quelle taille fera l'affaire. Tout ce qui est plus épais qu'une grosse carotte devra être épluché et coupé en tranches sur toute sa longueur. Les Whoppers doivent être coupés en deux puis en petits morceaux, à peu près de la longueur d'un bouchon de vin. Pour 4 personnes
huile d'olive 4 cuillères à soupe
côtelettes de porc 4
oignons rouges 3, moyens à gros
panais petit, 350g
cidre sec à mi-sucré 500 ml
bouillon de poulet 1 litre
Pour finir :
huile d'olive 2 cuillères à soupe
feuilles de sauge 12
Faites chauffer l'huile d'olive dans une large casserole profonde ou un plat à rôtir à fond épais à feu moyen à élevé. Assaisonnez les côtelettes de porc, puis placez-les dans l'huile chaude et laissez-les dorer légèrement en les retournant pour cuire l'autre face une fois que la graisse est dorée. J'aime tenir chaque côtelette sur le côté avec des pinces de cuisine, en appuyant sur le bord de la graisse dans la poêle pour que la graisse devienne croustillante et brunie.
Soulevez les côtelettes de la poêle et mettez-les de côté sur une assiette. Épluchez les oignons, coupez-les en deux puis coupez chaque moitié en 4. Faites revenir les oignons dans la même poêle dans laquelle vous avez fait dorer le porc, en les laissant cuire à feu modéré, puis, lorsqu'ils commencent à ramollir, rentrez les panais autour eux.
Laisser légèrement colorer les panais en les retournant au besoin, puis verser le cidre. Remettre les côtelettes et leur jus dans la cocotte, verser le bouillon et porter à ébullition. Baissez immédiatement le feu pour que le liquide mijote, puis couvrez avec un couvercle et laissez mijoter pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les côtelettes soient tendres.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle peu profonde, ajoutez les feuilles de sauge et laissez-les croquer, leur couleur s'assombrissant mais pas brunissant. Répartir les feuilles sur les côtelettes et servir avec un couteau, une fourchette et une cuillère.
Il y a quelque chose d'assez merveilleux dans le mariage des topinambours et des fruits de mer, comme le savent tous ceux qui les ont associés à des coquilles Saint-Jacques. Le poisson fumé est aussi un bon ami de l'artichaut (essayez-le dans une soupe de haddock fumé). Il n'est pas nécessaire de faire cuire le maquereau fumé ici :il suffit de mélanger les morceaux de poisson avec le chou grésillant et les artichauts pour réchauffer suffisamment. Pour 2 à 3 personnes
citron 1
Topinambours 350g
Chou de Milan 125g
baies de genièvre 6
ail 2 clous de girofle
maquereau fumé 1 entier (325 g, poids désossé)
ail 2 clous de girofle
huile d'arachide ou d'olive 4 cuillères à soupe
feuilles d'aneth 8
feuilles de persil une poignée généreuse
Remplissez un grand bol d'eau froide, coupez le citron en deux et pressez son jus dans l'eau. Épluchez les artichauts à l'aide d'un éplucheur de légumes en les plongeant au fur et à mesure dans l'eau acidulée. Cela les gardera nets et blancs.
Il n'est pas nécessaire de faire cuire le maquereau fumé :il suffit de mélanger le poisson avec le chou grésillant pour réchauffer
Séparez les feuilles de chou puis placez-les les unes sur les autres, roulez-les serrées et déchiquetez-les finement avec un couteau de cuisinier. Chaque bande doit avoir l'épaisseur d'un crayon. Bien laver.
Coupez les artichauts en morceaux d'environ l'épaisseur d'une pièce de 1 £ et séchez-les sur du papier absorbant. Concassez grossièrement les baies de genièvre. Peler la peau du maquereau fumé et briser la chair en gros morceaux déchiquetés en prenant soin d'enlever les arêtes au fur et à mesure. Pelez et hachez finement l'ail.
Faire chauffer l'huile dans une poêle peu profonde, ajouter les artichauts et les faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés de chaque côté. Soulevez-les sur un morceau de papier absorbant. Ajouter l'ail dans la poêle, le laisser devenir doré, puis ajouter les baies de genévrier et le chou râpé égoutté. Tourner le chou avec des pinces de cuisine pendant qu'il ramollit, puis remettre le maquereau et les artichauts dans la poêle.
Hachez les feuilles d'aneth et ajoutez-les au chou avec les feuilles de persil. Mélanger délicatement le tout, puis transférer dans une assiette de service chaude.
Notre objectif est de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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