Un repas apaisant emballé dans un grand plat, la tarte au poisson est idéale pour la soirée avant l'événement principal - la quintessence de la propreté alors que tout autour est le chaos
S'il y avait une arête de poisson dans la tarte, ce serait dans la portion de mon grand-père. Il resterait coincé, bien sûr, et il s'étoufferait et deviendrait rouge, et ma grand-mère deviendrait blanche. Je sais maintenant que le pain est le meilleur remède :rembourrez-le et avalez-le. Mais à l'époque, l'os devait être craché (avec des coups dans le dos) ou retiré, ce qui signifiait plus d'étouffement. Quoi qu'il en soit, il finirait par sortir et était mis dans l'assiette devant nous, les petits-enfants surpris et fascinés ("Est-ce que grand-père est en train de mourir?"); un avertissement de la chose potentiellement mortelle qui pourrait se cacher dans l'un des plats les moins menaçants connus de l'humanité :la tarte au poisson recouverte de purée.
Il y avait aussi beaucoup de tartes au poisson sans drame, avec et sans mes grands-parents, car c'est un favori de la famille, surtout la veille de Noël. Celle de l'année dernière était bonne. Je l'ai fait avec maman, cuisant le poisson à la vapeur dans une tente en papier d'aluminium; les jus qui coulaient sur le plan de travail alors que j'essayais de les amener dans le plat ; la sauce blanche et la purée fumant sur les fenêtres, les verres à vin et les verres de papa. Le réveillon de Noël est mon préféré :plein de soulagement que nous ayons tous réussi à arriver au même endroit, d'anticipation et pas encore de claustrophobie. Le réveillon de Noël est aussi une mise en place pour le jour de Noël, chacun manoeuvrant autour des arrangements du lendemain :service de dîner de mariage prêt, monticules de cadeaux, plats prêts pour le déjeuner, quatre kilos de pommes de terre épluchées dans une casserole d'eau froide dans le jardin . C'est pourquoi la tarte au poisson est si idéale, sa netteté parfaite :un repas doux et apaisant emballé dans un grand plat qui nous nourrira beaucoup.
Alors que la nôtre n'est qu'une habitude, en Italie, manger du poisson sur la vigilia di Natale (la veille de Noël) est traditionnelle, respectant l'obligation catholique que les fidèles mangent di magro (« maigre », donc pas de viande) en préparation du festin du lendemain. Lorsque nous sommes en Italie pour Noël, ma belle-mère sicilienne, qui est aussi habituelle plutôt que fidèle, est claire que son dîner vigilia di Natale est léger (bien qu'ici la conception de la «lumière» soit intéressante). Dans le cadre de son souper de poisson "léger", il y a toujours baccalà (morue salée), généralement frite, ou peut-être alla ghiotta – braisé à la sauce tomate avec câpres et olives. Si le réveillon de Noël est chez nous à Rome, le baccalà fait partie de la tarte au poisson, où ça marche bien :les flocons fermes et bien assaisonnés gardent leur forme et leur saveur dans la sauce blanche, et sous la purée de pommes de terre moelleuse et godronnée.
Ce Noël, nous sommes chez ma sœur à Londres, la relève pousse tout le monde :maintenant nous sommes parents, et mes parents les grands-parents. Je vais marcher sur Uxbridge Road et acheter de la morue salée au marché de Shepherd's Bush. Si vous avez des difficultés à trouver de la morue salée, vous pouvez saler la vôtre, ou un mélange de morue, d'églefin et de saumon. Cela vaut la peine de pocher le poisson, car le liquide de pocher donne une sauce blanche très parfumée.
N'oubliez pas de retirer toutes les arêtes du poisson :après tout, vous ne voulez pas vous étouffer. Tu nous manques, John Roddy.
C'est un poisson en cinq étapes :pocher, écraser, saucer, assembler et cuire. Un autre avantage de cette tarte au poisson est qu'elle peut être préparée jusqu'à la veille, puis cuite quelques heures à l'avance et réchauffée.
Préparation 15 min
Cuire 1 h
Pour 6
1 branche de céleri, avec des feuilles
1 petit oignon , non pelé et coupé en deux
Quelques brins de persil , feuilles et tiges, hachées, en réservant 2 cuillères à soupe pour la sauce
1 tranche de fenouil, aux feuilles
5 grains de poivre
800g de morue salée (trempé) ou un mélange de poisson désossé et sans peau, tel que cabillaud, églefin, saumon, coupé en gros morceaux
1,5 kg de pommes de terre , pelé et coupé en deux
50 g de beurre , plus un supplément pour la purée et pour garnir
250 ml de lait entier chaud , plus un supplément pour la purée
Sel et poivre noir
50g de farine
Dans une grande sauteuse, porter à ébullition 1,5 litre d'eau, le céleri, l'oignon, les tiges de persil hachées, les grains de poivre et le fenouil, puis réduire à feu doux pendant 10 minutes.
Ajouter le poisson et pocher doucement pendant cinq minutes, puis retirer du liquide et réserver. Filtrez le liquide en réservant 250 ml.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau bien salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis écrasez-les avec autant de beurre et de lait que vous le souhaitez. Goûtez et salez généreusement.
Faire une sauce blanche :faire fondre le beurre à feu doux, puis ajouter la farine, cuire pendant deux minutes jusqu'à ce qu'il ressemble et sente le biscuit. Ajouter le lait tiède et le liquide de pocher réservé et cuire, en remuant, jusqu'à épaississement. Assaisonnez avec du sel, du poivre et deux cuillères à soupe de persil haché.
Détailler le poisson en flocons et le disposer au fond d'un plat en pyrex ou allant au four. Verser sur la sauce blanche, puis verser sur la purée, la fourchette dans une surface rugueuse et parsemer le dessus de beurre. Cuire à 180 C (ventilateur 160 C)/gaz 4 jusqu'à ce que le dessus soit doré et que les côtés bouillonnent follement - 18-25 minutes (moins, si vous venez de le faire).
