Saumon fumé, farce végétarienne et un beurre polyvalent – des plats festifs pour se détendre ce Noël
Il y a beaucoup à faire dans la cuisine. Les recettes traditionnelles sont gravées dans la pierre, mais celles que j'apprécie le plus à cette période de l'année sont souvent les recettes simples, polyvalentes et infailliblement utiles qui fonctionneront pour de nombreuses occasions. Un pâté à texture lâche à presser sur des petits pains croustillants et à passer avec des boissons, ou une farce qui convient non seulement à l'oiseau de Noël mais aussi aux grandes et tendres feuilles de chou et aux aubergines.
Le pâté que je suggère est simple et peut être prêt en quelques minutes. De gros flocons de saumon fumé à chaud avec des feuilles de concombre et de basilic croustillantes qui peuvent être servis en entrée, éventuellement avec des tranches de pain de seigle mélasse, ou en salade avec de la chicorée amère ou frisée. Il servira également de garniture pour des tartelettes ou des tortillas.
La farce ici est une purée de pois chiches soyeuse et lisse avec une texture croquante et granuleuse grâce à l'ajout d'amarante et de figues séchées. Il peut être cuit dans un moule à pain et servi à la cuillère ou en tranches à table. Légèrement épicé, il convient à l'oie, à la dinde ou au porc, mais accompagne aussi bien les champignons des champs au four ou les légumes-racines rôtis.
J'offre aussi un beurre utile joyeux. Profondément savoureux, avec des oignons croustillants caramélisés et des notes de genévrier, il a une qualité fumée qui se prête à être utilisé avec du saumon ou de la truite, niché dans une pomme de terre au four ou comme quelque chose à tartiner sur des crumpets chauds du grille-pain le lendemain de Noël. après-midi.
Vous pouvez préparer cette farce un jour ou plus à l'avance. Il va geler aussi. Faites-le cuire dans un moule à cake chemisé de 20 x 12 cm, puis laissez-le reposer 20 bonnes minutes avant de le démouler ou de le trancher.
Assez pour 8
oignons 3, moyenne
huile d'olive 7 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle
cumin moulu 2 cuillères à café
de coriandre moulue 2 cuillères à café
poudre de piment doux 2 cuillères à café
amarante 175g
pois chiches 1 boîte de 400 g
figues séchées 75g
abricots secs 75g
persil 10g
Éplucher et hacher finement les oignons. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole profonde, ajoutez les oignons et laissez-les cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Attention à ne pas les faire dorer. Épluchez, hachez finement et incorporez l'ail, puis ajoutez le cumin, la coriandre, le piment et un peu de poivre noir.
Porter à ébullition une casserole moyenne contenant 400 ml d'eau, puis arroser d'amarante et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant 15 minutes. Égoutter à l'aide d'une passoire fine. Remettre la casserole sur le feu, ajouter les pois chiches et leur jus de conserve et bien réchauffer. Hacher les figues et les abricots. Détachez les feuilles du persil. Retirer les pois chiches du feu puis réduire en purée avec les feuilles de persil et l'huile d'olive restante à l'aide d'un robot culinaire. Réglez le four 200C/thermostat 6.
Mélanger la purée de pois chiches et de persil avec l'amarante égouttée, les fruits secs, les oignons et l'ail. Transférer dans le moule à cake en lissant la surface et en prenant soin de pousser la farce dans les coins. Cuire au four pendant 25-30 minutes.
Je suggère de garder les flocons de saumon aussi gros et intacts que possible, en les pressant légèrement dans le plat. De cette façon, le pâté reste ouvert texturé et, je pense, plus agréable à l'œil. Empilez le saumon sur du pain de seigle noir ou des pains croustillants à texture rugueuse.
Pour 6 personnes
concombre 150g
feuilles d'aneth 2 cuillères à soupe
feuilles de basilic 15g
fromage à la crème 400g
saumon fumé à chaud 600g
Coupez le concombre en fines tranches, puis en fines allumettes, en jetant le noyau humide et granuleux au fur et à mesure. Mettez le concombre dans un bol à mélanger.
Hacher les feuilles d'aneth et ajouter au concombre avec une torsion ou deux de poivre noir. Déchirez les feuilles de basilic dans le bol, puis incorporez le fromage à la crème en prenant soin de ne pas trop mélanger.
Casser le poisson en gros flocons en retirant la peau. Ajouter au fromage à la crème et au concombre puis verser dans une terrine et presser légèrement, juste assez pour que tous les ingrédients collent les uns aux autres. Accompagner la terrine de biscottes ou de pain de seigle noir parfumé à la réglisse.
The Guardian et Observer ont pour objectif de publier des recettes de poisson durable. Pour les classements dans votre région, vérifiez :Royaume-Uni; Australie; États-Unis
Un retour à ce beurre salé bien utile. Étalez-le sur du pain au levain, faites-le fondre sur des pommes de terre au four ou utilisez-le pour finir le chou sauté, les pousses ou les crevettes dans la carapace.
Donne 250g
oignon 1 petit
beurre non salé 250g
baies de genièvre 8
aneth 10g
sel fumé
Épluchez l'oignon et coupez-le en quartiers de la racine à la pointe, puis coupez chaque morceau en fines lamelles. Faire fondre 30 g de beurre dans une casserole peu profonde, incorporer l'oignon émincé, puis laisser cuire à feu modéré pendant 15 à 20 minutes. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
Placer le reste du beurre dans un bol à mélanger et battre jusqu'à l'obtention d'une consistance douce et légèrement fouettée avec une cuillère en bois. Frappez le genévrier avec un poids lourd, comme un pilon, afin qu'il libère son parfum, puis ajoutez-le au beurre. Retirez les feuilles d'aneth de leurs tiges, hachez-les finement et ajoutez-les au beurre. Ajouter le sel au beurre, puis les oignons refroidis et mélanger délicatement en prenant soin de ne pas trop mélanger. Servir le beurre avec le pain.
Le beurre se conserve plusieurs jours au réfrigérateur. Vous pouvez aussi le congeler. Roulez le beurre en forme de gros cylindre, puis placez-le sur un morceau de film alimentaire, enveloppez et scellez. Congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
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