Un croisement entre le pudding au pain et au beurre et le sabayon, ce pudding savoureux a un côté alcoolisé
Souvent, les pruneaux en conserve sont blâmés, ou les pruneaux et la crème anglaise à l'école, ou le bol en verre taillé qui en est plein dans une salle à manger d'hôtel en bord de mer avec un papier peint qui sentait la viande hachée et Benson &Hedges. Pourtant, il n'y a ni blâme ni traumatisme de ma part :la boîte de pruneaux au sirop que ma grand-mère gardait toujours dans le placard à côté des pêches et des poires; le sac de nez d'ours en peluche (plus à ce sujet plus tard) sur l'étagère ; ou les bols de pruneaux trempés, qui ressemblaient à d'énormes limaces de mer, sur n'importe quel buffet :je les aimais tous. Si noir et épais, leur douceur concentrée et presque épicée.
Et puis il y avait ce que je pensais être des pruneaux « adultes » :la boîte de pruneaux farcis que papa achetait chaque année à maman pour Noël. Je sais maintenant qu'il s'agissait de pruneaux d'Agen, du nom d'une ville d'Aquitaine dans le sud-ouest de la France et farcis à la crème de pruneau. Mais à l'époque, c'était simplement des pruneaux farcis de pruneaux :quelque chose que j'aimais, farci avec plus de cette chose – seulement 10 fois plus foncé et plus riche que les boîtes ou les sacs. Comme un vaporisateur de parfum de la mère d'un ami ou une gorgée d'une bouteille d'avocat, ils étaient encore meilleurs pour être pris illégalement. Comme d'autres cadeaux comestibles, la boîte de pruneaux était autrefois rangée sous la table basse du salon. Pour en prendre un, je m'allongeais sur le tapis, ce qui signifiait qu'il y avait un risque que le pruneau collant, comme le caramel Quality Street, ramasse des peluches (cela n'a jamais été un problème).
A Noël, il y avait aussi des pruneaux imbibés d'alcool que l'on mangeait avec de la viande rôtie et des pruneaux noyés dans du vin rouge, tous deux bons. Puis, dans la vingtaine, j'ai fait les pruneaux épicés au musc de Nigella Lawson. Pochés dans du thé Earl Grey avec du marsala et du sucre muscovado, ces pruneaux sont, comme le promet Nigelle, sacrément fabuleux, même s'ils sont faits avec des nez de nounours (ses mots) plutôt qu'avec du ventre tendre d'Agen. Nigella note également que les pruneaux ne peuvent jamais faire l'unanimité, ce qui m'a fait les aimer encore plus - qui a besoin d'un accord complet quand on est en phase avec Nigella ?
La recette d'aujourd'hui doit beaucoup aux pruneaux musqués de Nigelle, mais aussi à un boudin de Bretagne appelé far breton aux pruneaux et sabayon . La collision de ces trois recettes produit quelque chose entre une crème pâtissière et un pudding au beurre, aux pruneaux et au marsala. Je suis un grand amateur de marsala, un vin fortifié ambré de la ville du même nom sur la côte ouest de la Sicile :comme boisson, mais aussi pour cuisiner dans des sauces ou comme base de soupes, quand on n'a pas bouteille de vin ouverte. Le marsala a une qualité de pruneau :une douceur riche et ambivalente et un volume d'alcool de 18 %, c'est pourquoi il se marie si bien avec les pruneaux, les repulpant et aromatisant la crème anglaise.
Consommé encore tiède, ce pudding est une crème pâtissière délicatement prise; en refroidissant, il se raffermit et peut être coupé en carrés (oui, on peut le faire un jour à l'avance). Amateurs de pruneaux :vous pouvez faire tremper quelques pruneaux supplémentaires dans du marsala plus chaud - et peut-être aussi une cuillerée de sucre muscovado - et les laisser dans un bol en verre taillé sur le buffet pour ceux qui en veulent plus.
Préparation 15 min
Trempage 2h+
Cuire 50 min
Pour 6 , généreusement
200 ml de marsala , réchauffés
20 pruneaux dénoyautés
4 gros œufs
150g de sucre semoule
50g de beurre , fondu
900ml de lait entier
220g de farine
Une pincée de sel
Beurre , pour le graissage
Verser le marsala réchauffé sur les pruneaux et laisser reposer pendant deux heures ou idéalement toute la nuit. Égoutter en gardant le liquide.
Dans un grand bol, mélanger les œufs et le sucre jusqu'à consistance crémeuse. Fouetter le beurre, le lait et 100 ml du marsala utilisé pour tremper les pruneaux. Tamiser la farine et le sel dans le bol, en fouettant au fur et à mesure, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux. Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 6.
Mettez la moitié des pruneaux égouttés dans un plat creux en pyrex bien beurré et versez-y la pâte. Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire la température à 170 C (ventilateur 150 C)/gaz 3½ et cuire encore 40 minutes. À mi-cuisson, pressez les pruneaux restants dans la crème pâtissière maintenant prise. À la fin de la cuisson, le dessus doit être une croûte dorée autour des rides noires.
