Lentilles porte-bonheur, saucisses, pâtisseries frites et poires pochées - faites fortune en famille avec ces recettes traditionnelles
En tant qu'anglo-italiens, ma famille a mangé des lentilles pour le réveillon du Nouvel An. On ne m'a jamais dit qu'ils sont traditionnellement servis pour apporter richesse et bonne fortune. Au premier abord, je ne peux imaginer rien de moins bling qu'une lentille; pourtant, ce qu'ils évoquent en moi, c'est un grand sentiment de confort et de bien-être, ce dont j'ai besoin maintenant.
Au Nouvel An, ils sont censés opter pour le cotechino, une saucisse grasse agrémentée de peau de porc et d'épices et tout à fait délicieuse. Au lieu de cela, j'ai adapté un plat de saucisses et de lentilles du sud de l'Italie. Avec une cuisine soignée, vous comprendrez leur statut.
Il y a aussi du radicchio entier cuit au four avec des raisins, un exercice de douceur-amère, mieux servi dans son plat de cuisson et mangé avec du pain à table.
Et pour le dessert, cartelatte, l'un des bonbons à pâte frite courants dans les Pouilles à cette époque de l'année. Ce sont mes favoris. Bien qu'ils puissent se conserver, mon conseil est de les manger rapidement - je vous assure qu'ils sont si délicieux que vous ne pourrez rien faire d'autre.
C'est votre début de base de style soffritto autant que la saucisse qui confère la base de saveur substantielle nécessaire pour rendre ce plat spécial. Traitez-le soigneusement en ajoutant le liquide en petites quantités.
Servit 4
céleri 2 bâtonnets
carotte 1
fenouil ½ bulbe
huile d'olive
sel
citron non traité 1
ail 3 clous de girofle hachés finement
feuilles de laurier 5
saucisses italiennes 800g (de préférence 100% porc sans biscotte)
lentilles brunes 300g (Puy en un clin d'œil)
pommes de terre 2, moyens, pelés et coupés en 8
bâton de cannelle ½
passata de tomates 4 cuillères à soupe
Pour faire un soffritto, coupez le céleri, les carottes et le fenouil en dés assez petits, presque de la taille d'une lentille. Commencez à les faire suer à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec une pincée de sel
Lavez le citron, coupez-le en quatre et coupez les segments en trois morceaux chacun. Rincez les lentilles dans une passoire.
Ajouter l'ail au soffritto, suivi des feuilles de laurier. Pressez les morceaux de chair à saucisse de leur peau directement dans la casserole. Ajouter les lentilles, les pommes de terre, le citron, la cannelle et la passata, puis couvrir d'un pouce d'eau froide. Portez à ébullition puis baissez le feu pour faire mijoter.
Cuire en ajoutant des tasses d'eau au besoin. Dans ce plat, les lentilles doivent être complètement molles et non al dente. Cela prendra environ 50 minutes.
Éteignez le feu, vérifiez l'assaisonnement et ajoutez un grand filet d'huile d'olive.
Il est possible de faire ressembler cela à une nature morte de la National Gallery.
Servit 4
châtaignes 100g, entier, cru ou précuit
radicchio 2 têtes
raisins noirs 150 g, petits, coupés en grappes
ail 3 clous de girofle, coupés en deux
sauge ½ bouquet
huile d'olive
graines de fenouil 1 cuillère à café
grappa 75ml, ou brandy
beurre un bouton
Chauffez le four à 190C/thermostat 5.
Si vous préparez vos propres châtaignes, marquez-les avec un couteau bien aiguisé. Rôtir à découvert au four pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que la coque et la peau se détachent. Ne vous inquiétez pas s'ils ne sont pas encore cuits. Épluchez-les.
Lavez le radicchio en enlevant les feuilles extérieures abîmées et en coupant l'extrémité de la tige. Déposer dans un plat allant au four entouré des châtaignes, des raisins, de l'ail, de la sauge et des graines de fenouil. Arroser d'huile, bien assaisonner et arroser d'alcool et d'une quantité égale d'eau. Déposez une noix de beurre dessus, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium et enfournez pendant 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous un couteau.
Si vous le pouvez, procurez-vous une bonne crème locale.
Servit 4
Bette à carde 800g
sel et poivre
crème 200 ml
ail ½ clou de girofle, pelé et finement tranché
thym 1 branche, feuilles cueillies
huile d'olive ou beurre
noix de muscade
Laver et hacher grossièrement les blettes. Faire bouillir dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égoutter après 5 minutes ou lorsqu'il est tendre. Une fois suffisamment refroidi, essorez l'excès d'eau.
À feu moyen-doux, dans une petite casserole, faire cuire la crème avec l'ail, les feuilles de thym et une pincée de sel. Laisser réduire au moins de moitié. Après quelques minutes, il sera bouillonnant et épais. Éteignez le feu et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou une noix de beurre, et une pincée de noix de muscade et de poivre.
Incorporer la bette à carde à la crème, en la remettant brièvement sur le feu, si vous pensez qu'elle en a besoin.
Ces rosettes frites sont un bonbon italien très traditionnel. Je recommande de regarder des vidéos en ligne de personnes qui les fabriquent pour bien comprendre l'essentiel au cas où ma description du processus de mise en forme et la photo ne suffisent pas. Et rappelez-vous, la pâte frite a bon goût sous toutes ses formes. Habituellement trempés dans du vincotto, ils sont ici servis avec des poires chaudement épicées et vineuses.
Servit 4
Pour les poires :
poires 2
vin blanc 375ml
miel 80g
gingembre Pièce de 4cm, pelée et coupée en 4
orange ½ écorce pelée
figues séchées 2, haché
vinaigre de cidre ou de vin 1 cuillère à café
Pour la pâte :
tipo 00 ou farine à pâtes 200 g, plus un supplément pour saupoudrer
huile d'olive 100ml
vin blanc 100ml
sel une pincée
huile de tournesol pour la friture
Pelez les poires et coupez-les en quartiers. Mettre dans une marmite avec le vin, le miel, le gingembre, le zeste d'orange et les figues. Portez à ébullition puis baissez le feu. Retourner les poires de temps en temps et cuire jusqu'à ce que leur chair soit translucide et que le liquide soit épaissi et sirupeux. Incorporer le vinaigre, éteindre le feu et réserver.
Mélanger tous les ingrédients de la pâte ensemble dans un batteur sur socle avec le batteur plat, ou dans un bol avec une cuillère. Déplacez-vous sur une surface de travail et pétrissez pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit plus lisse. Réserver dans un bol et laisser reposer la pâte pendant 30 minutes.
Prenez un morceau de pâte et roulez-le sur une surface légèrement farinée, en saupoudrant d'un peu de farine et en retournant au fur et à mesure. Une fois que vous avez un morceau de 2-3 mm d'épaisseur - comme des pâtes épaisses - coupez-le en rubans d'environ 4 cm de large. Ceux-ci pourraient être coupés avec un coupe-raviolis. (Il est courant, mais inutile, de les dérouler avec une machine à pâtes, en diminuant les chiffres.)
Prenez un morceau de pâte et pincez fermement le haut vers le bas, le long du bord long, pour fermer une extrémité. Placez un pouce juste après cette fermeture et utilisez le pouce et l'index de votre autre main pour pincer la pâte autour de votre pouce, de sorte que vous avez créé une petite tasse ouverte dans le ruban. Placez à nouveau votre pouce après ce pincement et répétez, et ainsi de suite. Une fois toute la bande formée avec des coupelles ouvertes. Enroulez-le pour former une forme de rose, en le pinçant à intervalles réguliers. Répéter avec toute la pâte.
Faire chauffer l'huile dans une poêle à bords hauts pour la friture. Lorsqu'un morceau de pâte grésille et commence à se colorer, l'huile est suffisamment chaude. Frire le cartellat par lots, côté ouvert vers le bas en premier, en le retournant au bout d'une minute pour vérifier la cuisson. Lorsqu'ils sont dorés et croustillants, les déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant. Placez-les à l'envers pour drainer l'excès d'huile.
Réchauffez doucement le sirop et les poires, puis sortez les poires. Déposez le cartellat dans le sirop, tasse vers le bas, et faites-le s'imbiber au maximum. Transférer dans un plat de service et recouvrir avec les poires et le reste du sirop.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
