Un bon stock est simple, émouvant et plein de potentiel
Il y a un pot de bouillon sur l'anneau arrière de la plaque de cuisson, seuls les blip-blip occasionnels me rappellent sa présence béate dans la cuisine. Une chose simple, de l'eau infusée d'oignons, de racines sucrées et d'herbes boisées - et d'opportunités infinies. Faire du stock est quelque chose que j'apprécie beaucoup. Sans recourir à une carcasse de poulet ou à un os de bœuf, la tâche devient un défi, mais aussi une opportunité, pour produire un basique de cuisine qui peut être à la fois subtil et complexe.
J'ai toujours traité le bouillon, un simple bouillon, comme un élément de base et un jouet
Une soupe claire et lumineuse, mais suffisamment puissante pour réchauffer l'âme est rarement loin de mon esprit en hiver. Le stock de base fait, le plaisir commence. J'introduis des notes d'agrumes par temps froid, quelques bâtons de citronnelle ou une feuille de citron vert ou deux. Peut-être de l'ail pour la profondeur, ou une note rassurante de chaleur du gingembre ou des piments.
Si mon bouillon est destiné à apparaître avec des champignons ou des fruits de mer, je pourrais ajouter des poireaux, le plus doux de la famille des alliums, ou une bouffée d'anis. J'ai toujours traité le bouillon, un simple bouillon, comme un élément de base et un jouet. Une fois le bouillon assaisonné, je peux faire une descente dans le garde-manger pour les nouilles et les champignons séchés et le réfrigérateur pour les légumes verts et les herbes. Comme je l'ai dit, un pot d'opportunités sans fin.
Je suggère une heure de mijotage maximum. Contrairement à un bouillon de viande, rien de bon ne sortira d'une cuisson plus longue.
Fait environ 2 litres
carottes 250g
céleri-rave 250g
huile de tournesol 4 cuillères à soupe
échalotes 200g
gingembre 90g
ail une tête entière
de grains de poivre noir 15
anis étoilé 2
feuilles de laurier 3
poireaux 200g
citronnelle 3 tiges
Épluchez et coupez grossièrement les carottes et le céleri-rave. Faites chauffer l'huile de tournesol dans votre plus grande casserole. (J'utilise une cocotte en fer à parois profondes.) Ajouter les carottes et le céleri-rave et cuire à feu modéré en remuant de temps en temps. Épluchez et hachez grossièrement les échalotes, mélangez-les aux légumes et faites cuire pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que tout soit légèrement doré sur les bords.
Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux pas plus épais qu'une pièce de monnaie d'une livre et ajoutez-le aux légumes ramollis. Couper l'ail en deux horizontalement et l'ajouter à la poêle avec les grains de poivre, l'anis étoilé et le laurier. Hachez grossièrement les poireaux et lavez-les bien. Hacher la citronnelle et l'ajouter avec les poireaux aux légumes. Verser 2½ litres d'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant une heure.
Filtrez le bouillon dans une passoire et jetez les légumes et les aromates, ils ont fait leur travail. Le bouillon se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 4 personnes
champignons shiitake 150g
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
oignons nouveaux 5
bouillon aromatique 1 litre (ci-dessus)
lait de coco 400ml
moules 500g
pak choi 150g
moules 500g
coriandre un petit bouquet
jus de citron vert et sauce de poisson servir
Trancher le shitake en tranches épaisses, pas plus épais que 5 mm. Faites chauffer l'huile d'arachide dans une grande marmite profonde, ajoutez les champignons et laissez-les grésiller pendant 2-3 minutes. Épluchez l'ail et ajoutez-le au shitake en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail soit parfumé et doré pâle.
Hacher les oignons de printemps, jeter les feuilles épaisses et foncées, et les ajouter aux champignons, les laisser ramollir pendant 2-3 minutes avant de verser le bouillon et le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.
Frottez et vérifiez les moules, jetez celles dont les coquilles sont ébréchées ou fissurées et celles qui ne se referment pas immédiatement lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Ajouter les moules dans la casserole et couvrir hermétiquement avec un couvercle, augmenter le feu et laisser reposer environ 2 minutes, jusqu'à ce que les coquilles s'ouvrent.
Déchirez les plus petites et les plus tendres des feuilles de pak choi et déposez-les dans 4 bols à soupe. Versez la soupe chaude dessus, puis ajoutez les moules et assaisonnez avec du jus de citron vert et, si vous le souhaitez, un shake ou deux de sauce de poisson.
Quand il s'agit de servir la soupe, je trouve plus simple de répartir les nouilles égouttées et les légumes verts entre les bols, en en gardant de côté pour les deuxièmes portions, puis de verser le bouillon bien assaisonné dessus.
Pour 2-3 personnes
nouilles de riz 200g
verts 200g, comme le choy sum ou les feuilles de chrysanthème
bouillon aromatique 1 litre (page précédente)
champignons enoki 100g
sauce de poisson 2-4 cuillères à café au goût
petits piments forts 2
mirin 1-2 cuillères à soupe
Cuire les nouilles dans de l'eau bouillante profonde légèrement salée selon les instructions sur le paquet (probablement environ 8 minutes), égoutter et rafraîchir à l'eau froide.
Porter à ébullition une grande casserole d'eau, saler légèrement, puis ajouter les légumes verts et cuire 2 minutes, égoutter, rafraîchir à l'eau froide et réserver.
Porter le bouillon à ébullition. Ajoutez l'enoki et les piments finement hachés ou coupés en deux selon votre goût, puis assaisonnez à votre goût avec la sauce de poisson et le mirin. Baisser la température à feu doux, puis ajouter les nouilles égouttées et les légumes verts. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire et servir dans des assiettes creuses.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
