Trois délices fusion :un congee de riz noir parfumé, des gnocchis aux oignons sumac et des petits pains cuits à la vapeur au piment et au fromage
C'est la deuxième semaine de 2020 et si, comme moi, vous êtes resté fidèle à votre résolution de "renoncer à abandonner", alors c'est la saison des glucides réconfortants sous toutes leurs formes diverses et merveilleuses.
Que ce soit la satiété que vous recherchez ou simplement un câlin chaleureux à travers la nourriture, ce type de nourriture est ce que nous voulons vraiment, vraiment. Ici, j'ai pris trois de mes plats préférés :les pommes de terre, le riz et le pain, et je les ai associés à du sumac, du piment et du soja pour apporter de l'acidité, de la chaleur et de l'umami pour éliminer tout l'amidon.
Commencez par ce plat substantiel la veille. Mélanger le riz par lots dans un moulin à épices ou un robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit grossièrement cassé, mais pas en poudre, puis tremper.
Préparation 20 min
Cuisson 2h
Cuire 40 min
Pour 4
4 œufs de bonne qualité jaunes (garder les blancs pour un autre plat)
50ml de sauce soja
5g de ciboulette , finement hachées
1 cuillère à soupe de graines de sésame noires et blanches mélangées , grillé
Pour l'huile de piment
2 cuillères à café de flocons de piment d'Alep (ou moins, si vous utilisez un flocon de piment plus épicé)
2 cuillères à café de flocons de poivron rouge
Sel
60ml d'huile de tournesol
Pour le congee
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
40 g de gingembre frais , pelés et hachés finement
6 oignons nouveaux , finement hachées
5 gousses d'ail , pelé et haché finement
180g de riz noir , grossièrement blitzé, trempé pendant une nuit, puis égoutté
1,1 litre de bouillon de poulet chaud
Pour la sauce tahini
60g tahini (très bien mélanger avant utilisation, pour combiner les solides et la matière grasse)
2 cuillères à soupe de sauce soja
1½ cuillère à soupe de mirin
1½ cuillère à soupe de vinaigre de riz
Mettez délicatement les jaunes dans un petit bol avec la sauce soja et laissez-les durcir pendant que vous faites cuire le congee (ou jusqu'à deux heures ; jetez le soja une fois que vous avez terminé).
Pour l'huile de piment, faites légèrement griller le piment et les flocons de piment rouge dans une petite poêle à feu moyen-élevé pendant une minute, jusqu'à ce qu'ils soient très parfumés, puis ajoutez l'huile et un quart de cuillère à café de sel. Chauffez pendant environ 30 secondes, ou jusqu'à ce que l'huile bouillonne doucement, puis retirez du feu et laissez infuser.
Mettez les quatre premiers ingrédients pour le congee et une bonne pincée de sel dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, et faites revenir pendant six minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et aromatiques :vous ne voulez pas qu'ils brunissent, alors baisser le feu, si nécessaire. Mettez deux cuillères à soupe du mélange dans un petit bol avec la ciboulette, mélangez et réservez.
Ajouter le riz, le bouillon chaud et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans la casserole, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-élevé et cuire pendant 20 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit tendre et la consistance d'une bouillie humide.
Fouetter tous les ingrédients de la sauce tahini avec deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Répartir le congee dans quatre bols et garnir chaque portion d'un peu de sauce, d'un jaune égoutté, d'une cuillerée du mélange réservé de gingembre et d'oignons nouveaux, d'un filet d'huile de piment et d'une pincée de graines de sésame. Servez tout supplément de tahini ou d'huile de piment à côté.
Le Moyen-Orient rencontre l'Italie dans ces gnocchis délicieusement relevés et nourrissants. Si vous préférez, utilisez des gnocchis achetés en magasin au lieu de les faire à partir de zéro, et faites-les cuire et saisir comme ci-dessous avant d'ajouter tout le reste.
Préparation 25 min
Cuire 1h35
Pour 4 personnes en repas léger
1,4 kg de pommes de terre maris piper , piqué de partout à la fourchette
3 jaunes d'œufs , légèrement battu
110 g de farine , tamisé
70g de beurre doux
35g de pignons de pin
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour arroser
5 g de feuilles de persil , haché grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron
80 g de crème fraîche , pour servir (facultatif)
Pour les oignons sumac
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons rouges , pelées, coupées en deux et finement tranchées
Sel et poivre noir
4 gousses d'ail , pelé et broyé
4 cuillères à café de sumac
Chauffez le four à 240 C (ventilateur 220 C)/465 F/gaz 9. Placez les pommes de terre directement sur la grille du milieu du four et faites-les cuire pendant 45 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Pendant ce temps, préparez les oignons. Mettez l'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez les oignons et une demi-cuillère à café de sel, et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et dorés. Ajouter l'ail, cuire, en remuant souvent, pendant deux minutes de plus, jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis incorporer le sumac. Transférer le mélange dans un bol et rincer la casserole.
Pendant qu'elles sont encore chaudes (aidez-vous d'un torchon ou de gants), coupez les pommes de terre en tranches, prélevez la chair et jetez les peaux (ou gardez-les pour rôtir jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes) :vous devriez avoir environ 600 g. À l'aide d'un presse-purée, écrasez la pomme de terre directement sur un plan de travail propre. Étalez légèrement la pomme de terre, afin qu'elle ne soit pas en un seul tas, et saupoudrez uniformément avec les jaunes d'œufs, suivis de la farine et d'une demi-cuillère à café de sel. Utilisez un coupe-pâte ou un grattoir pour couper dans le mélange, en hachant à plusieurs reprises pour répartir le tout uniformément. Utilisez vos doigts pour rassembler le mélange en une masse hirsute (assurez-vous de ne pas le pétrir), puis transférez-le dans une poche à douille et mettez-le de côté.
Porter une grande casserole d'eau bien salée à ébullition à feu moyen-vif. Couper l'extrémité de la poche à douille pour faire une ouverture de 2 cm de large, puis pocher des longueurs de 3 cm de gnocchis dans l'eau, en utilisant un petit couteau pour les libérer dans l'eau et cuire environ 12 à la fois. Cuire pendant une à deux minutes, jusqu'à ce que les gnocchis remontent à la surface, puis évider avec une écumoire et transférer sur un plateau tapissé de papier sulfurisé; arroser d'un peu d'huile pour éviter qu'ils ne collent. Répétez l'opération jusqu'à ce que vous ayez cuit tous les gnocchis (c'est-à-dire environ quatre à cinq fournées en tout).
Dans la sauteuse de tout à l'heure, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile à feu moyen-vif et, une fois chaud, ajoutez un tiers des gnocchis et faites-les frire, en les retournant au besoin, pendant environ quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Transférer dans une assiette et répéter avec les gnocchis restants, en ajoutant une demi-cuillère à soupe d'huile à chaque fois.
Une fois tous les gnocchi frits, ajouter le beurre dans la poêle et, une fois fondu, ajouter les pignons de pin, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre, et cuire pendant deux minutes, en remuant la poêle de temps en temps, jusqu'à ce que les noix sont dorés. Baissez le feu, remettez tous les gnocchis dans la poêle, ajoutez les oignons sumac, le jus de citron et le persil, remuez doucement pour combiner, puis transférez dans un grand plat et servez avec un bol de crème fraîche, le cas échéant.
Si vous avez déjà mangé des petits pains au porc rôtis à la vapeur dans un restaurant chinois, vous saurez d'où vient leur inspiration. Ils demandent un peu de temps et de patience, mais vous pouvez prendre de l'avance en préparant la pâte la veille et en la laissant au réfrigérateur pour la nuit. La garniture peut également être préparée et réfrigérée la veille :assurez-vous simplement que tout est à température ambiante lorsque vous venez cuisiner.
Préparation 15 min
Prouvez 2 heures
Cuire 1 h r 25 minutes
Donne 12 petits pains
80 ml de crème double , à température ambiante
125ml de lait entier , à température ambiante, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour la dorure
35 g de sucre semoule
35 g de farine ordinaire
265 g de farine à pain blanche forte
12g de levure fraîche , finement émietté (ou 6g de levure sèche à action rapide)
1 oeuf , à température ambiante, séparés
Sel
Huile de tournesol , pour le graissage
Pour la garniture
4 tomates grappes (420g)
3 piments rouges doux , moelle et graines enlevées, finement hachées
¾ de cuillère à café de vinaigre de vin rouge
180g de gruyère , finement râpé
Mettez les six premiers ingrédients, le blanc d'œuf et les trois quarts d'une cuillère à café de sel dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur en place. Mélanger à vitesse moyenne-basse pendant 15 minutes, en raclant les côtés de temps en temps, jusqu'à ce qu'il se rassemble en une pâte (elle sera assez collante). Graisser légèrement un bol avec de l'huile, puis utiliser une spatule pour transférer la pâte dans le bol. Avec les mains graissées, façonnez la pâte pour qu'elle soit très lisse et ronde, puis couvrez d'un torchon humide et laissez lever dans un endroit chaud pendant une heure (elle n'augmentera pas beaucoup).
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Râpez les tomates sur une râpe à boîte et jetez les peaux. Bien égoutter la pulpe dans une passoire, jeter le liquide - vous devriez avoir 130g de pulpe au total - puis mélanger dans un bol avec les piments, le vinaigre et un huitième de cuillère à café de sel.
Remettre la pâte levée dans le batteur sur socle et mélanger à basse vitesse pendant cinq minutes de plus. Beurrer un plan de travail, puis démouler la pâte et la couper en 12 morceaux égaux d'environ 45g chacun. Graissez légèrement vos mains, puis roulez chaque morceau en une boule très lisse, en graissant vos mains et la surface de travail au fur et à mesure.
Mettez le mélange de tomates dans un bol et le fromage dans un autre. Tapisser deux plaques à four de papier sulfurisé.
Façonner les boules de pâte en 12 cercles d'environ 9 cm de large x 1½ cm d'épaisseur. Déposez une cuillère à café (5 g) de tomate au centre de chaque cercle et garnissez de 15 g de fromage, en le pressant pour former une boule compacte. Tirez les côtés de la pâte vers le haut et au-dessus de la garniture, puis sertissez-les comme une boulette, en tordant et en pinçant les bords pour vous assurer qu'ils sont très bien scellés. Placez les petits pains, couture vers le bas, sur les plateaux tapissés, en les gardant espacés, et faites lever dans un endroit chaud pendant encore une heure.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 170C)/gaz 5. Remplissez une plaque à pâtisserie d'eau bouillante et placez-la sur le fond du four. Fouettez le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de lait restante, puis badigeonnez légèrement chaque pain et faites cuire au four pendant 20 à 22 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Laisser refroidir au moins 15 minutes avant de déguster.
