Plongez dans la saison des fêtes avec ces recettes réconfortantes signées Yotam Ottolenghi : un gratin d'hiver riche, un pudding au pain de gibier savoureux et un cheesecake aux coings irrésistible.
Alors que beaucoup ont profité des derniers mois pour se préparer aux excès festifs, je n'ai pas suivi le mouvement. Le 1er décembre marque le début d'un mois d'indulgences. Enfilez votre pantalon le plus confortable et succombez à ces plats hivernaux réconfortants.
Ce gratin gourmand peut servir de plat principal, accompagné d'une salade verte. Le vermouth doux apporte une note subtile, remplaçable par un vin blanc moelleux.
Préparation 8 min
Cuisson 80 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
3 bulbes de fenouil (environ 1,2 kg), feuilles intactes
Sel et poivre noir
2 pommes Granny Smith (350 g)
100 ml de vermouth blanc doux, ou autre vin blanc moelleux
100 ml de crème double
Pour la croûte :
50 g de chapelure panko
50 g de parmesan, râpé
10 g d'aneth frais, haché
10 g de feuilles d'estragon, hachées
1,5 c. à soupe de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
1,5 c. à café de zeste de citron
2 c. à soupe d'huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (ventilateur 180 °C)/gas 6. Réservez les feuilles des bulbes de fenouil, coupez chaque bulbe en 8 quartiers. Faites blanchir 10 min dans 1 l d'eau salée (1 c. à café de sel), égouttez en réservant le jus.
Épluchez et épépinez les pommes, coupez en tranches fines (2 mm). Dans un plat à four 30x20 cm, mélangez fenouil, pommes, vermouth, crème et 100 ml de jus de cuisson. Assaisonnez (¼ c. à café sel, poivre), couvrez d'alu et cuisez 45 min jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Préparez la croûte : mélangez tous les ingrédients avec sel, poivre et feuilles de fenouil. Retirez l'alu, parsemez de croûte, cuisez 20 min à découvert jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Laissez reposer 10 min.
Préparez la bouillie de pain à l'avance et diluez-la au besoin. Pour une version végétarienne, remplacez le faisan par du potiron rôti.
Préparation 10 min
Cuisson 2 h 15
Pour 4 personnes
70 g de beurre non salé
1 faisan (700 g)
Sel et poivre noir
4 tranches fines de bacon (80 g), hachées
2 petits oignons, pelés et quarterés
10 brins de thym frais (15 g)
3 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc sec
3 c. à soupe de porto
200 ml d'eau
700 ml de lait entier + extra
400 g de pain au levain (250 g net mie)
100 ml de crème double
Pour la salsa :
2 noix marinées hachées + 1,5 c. à soupe de marinade
1,5 c. à soupe d'huile d'olive
20 g de noix concassées
10 g de persil haché
30 g de graines de grenade
Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte. Assaisonnez le faisan, dorez 3-4 min. Ajoutez bacon, moitié oignons/thym, 1 laurier, vin, porto, eau. Couvrez, mijotez 1 h 30. Retirez faisan, filtrez jus, effilochez viande, réduisez à 100 ml.
Portez lait, reste beurre/oignons/thym/laurier, sel/poivre à ébullition 10 min. Ajoutez mie de pain, remuez 3-4 min en porridge. Incorporez crème.
Mélangez salsa (sel). Répartissez pudding, faisan, salsa dans bols.
Version déconstruite rapide. Tous éléments préparables à l'avance : cheesecake et coings 3 jours au frigo, crumble 2 jours à température ambiante.
Préparation 12 min
Cuisson 1 h 35
Pour 4 personnes
Coing poché :
1 citron
1 gros coing (320 g)
70 ml vin rouge
70 g sucre semoule
¼ c. à café piment Jamaïque moulu
½ c. à café vanille
1-2 oranges (zeste 3 bandes, jus 3 c. à s.)
145 ml jus grenade
Cheesecake :
100 g fromage de chèvre
30 g sucre glace
200 ml crème double
¼ c. à café vanille
¼ c. à café piment Jamaïque
½ c. à café zeste orange
Crumble :
70 g beurre doux
50 g amaretti durs
50 g biscuits Hobnobs
50 g noisettes grillées hachées
¼ c. à café piment Jamaïque
Sel flocons
Four 190 °C (vent. 180 °C)/gas 6. Pressez citron (réservez 1 c. à s. jus, moitiés dans eau froide). Pelez coing, coupez 16 segments, ôtez cœurs, plongez dans eau citronnée.
Fouettez jus citron réservé + vin/sucre/piment/vanille/jus+zeste orange/100 ml jus grenade/120 ml eau. Pochez coings 40 min couverts alu + 35 min arrosés. Ajoutez reste jus grenade, refroidissez.
Fouettez chèvre+sucre glace lisse, ajoutez crème/vanille/piment/zeste, montez ferme. Frigo.
Beurre noisette 6 min. Concassez biscuits/noisettes, mélangez beurre/piment/sel.
Servez : cheesecake + crumble + coings/sirop.
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