Des plats piquants et nutritifs à déguster après la saison des plaisirs
Évitant toute idée que vous pourriez être trop cuit et suralimenté après les vacances, je vous présente une variété de plats pour continuer les festivités en 2020. Ma concession à un mois de janvier maigre a été d'entremêler les saveurs qui me manquent pendant la riche période de Noël – une bouffée de vitamines vertes dans la tarte au riz d'hiver et beaucoup de coup de pied vinaigré dans la truite al carpione. (Ma mère, pour sa part, se plaint quand j'appelle pour un tranchage fin, donc je sais exactement ce qu'elle dira à propos de couper la carotte en julienne. Mais ça vaut le coup pour cette recette, je le promets.) C'est l'anniversaire de ma fille, alors j'ai sorti les arrêts avec le grand gâteau de princesse suédois. Il est préférable de le faire sur deux jours et implique du massepain fait maison. Elle va avoir six ans. Qu'est-ce que j'ai commencé ?
Rôtir les restes en quartiers jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds pour des bords croustillants.
Pour 6 personnes
chou frisé ou cavolo nero 200g
poireaux 1 gros, coupé en morceaux de 2 cm
épinards 400g
chapelure une poignée de
parmesan 60g de
céleri râpé 2 bâtonnets, coupés en dés
oignon rouge 1, dés d'
huile d'olive 1 cuillère à soupe, plus
beurre supplémentaire un bouton
riz pour risotto 250g
bouillon de viande environ 1 litre
passata de tomates 3 cuillères à soupe
œuf 1
gruyère 100g, en dés de
jambon cuit 100g, en dés
Dans une casserole d'eau bouillante salée, faire cuire le chou frisé, suivi des épinards et des poireaux. Lorsqu'ils sont tendres, égouttez, laissez refroidir et pressez le liquide, puis hachez le chou frisé et les épinards assez finement. Réserver les poireaux.
Mélanger la chapelure avec une poignée de parmesan. Chauffez le four à 200°C/thermostat 6. Beurrez un moule à charnière de 20 cm et saupoudrez le fond et le bord avec la moitié de la chapelure, en vous assurant que les surfaces sont entièrement recouvertes.
A feu moyen, faire suer le céleri et l'oignon dans l'huile et le beurre, avec une pincée de sel. Lorsqu'il est tendre et translucide, ajoutez le riz à "toast", en remuant sur le feu pendant une minute. Ajouter une louche de bouillon et toute la passata pour rosir le riz. Cuire, en remuant, en ajoutant du bouillon jusqu'à ce que le riz soit presque cuit (probablement environ 800 ml de bouillon et 15 minutes plus tard).
Hors du feu, incorporer les épinards, le chou frisé et le reste du parmesan, puis goûter et assaisonner. Incorporer l'œuf. Verser la moitié dans le moule à cake préparé et garnir avec les poireaux, le gruyère et le jambon. Couvrir avec le reste du riz, lisser le dessus. Saupoudrer du reste de chapelure et d'un peu d'huile d'olive.
Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur le dessus. Laisser reposer 5 minutes avec précaution avant de décoller délicatement du moule à cake. Couper en tranches et servir.
Vous pouvez préparer pratiquement n'importe quel poisson de cette façon, mais c'est particulièrement bon avec la truite. Mon deuxième choix pourrait être la petite dorade. Ce plat se déguste de préférence après quelques heures de repos ou bien sorti du réfrigérateur le lendemain.
Pour 4 personnes
carotte 1
échalote 1
huile d'olive pour la friture
vinaigre de vin 150 ml d'
eau 150ml
sucre demerara 2 cuillères à soupe de
sel ½ cuillère à café de
grains de poivre entiers 1 cuillère à café de
farine pour saupoudrer
truite arc-en-ciel 4, en filets, certifié MSC
thym 4 brins
Lavez et coupez la carotte en julienne en tranches de 2 mm d'épaisseur maximum, puis de nouveau sur toute leur largeur avec la même finesse. Si vous n'êtes pas d'humeur pour cela, vous pouvez également les peler en lanières avec un éplucheur à la place. Épluchez l'échalote et coupez-la en fines rondelles.
Dans 1 cuillère à soupe d'huile, faire revenir l'oignon et la carotte à feu moyen pendant 1 minute. Arroser avec le vinaigre et l'eau. Ajouter les grains de poivre, le sucre et le sel, puis porter à ébullition. Retirer du feu.
Vous pouvez faire cuire le poisson par lots. Assaisonner un peu de farine dans une assiette avec du sel et y draguer le poisson en le recouvrant bien avant de secouer l'excédent. Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile dans une poêle et faites d'abord frire le poisson côté peau à feu moyen-vif. Déposer une branche de thym dessus. Vous pourrez les voir cuire par le bas. Une fois à moitié cuits, retournez-les, mais transférez-les assez rapidement dans un plat car ils cuisent plus rapidement du côté de la chair et ils continueront à cuire. Verser le vinaigre et son contenu sur le poisson encore chaud. Laisser refroidir complètement avant de servir.
Pour 4 personnes en accompagnement
chou-fleur 1
huile d'olive pour rôtir et frire
sel
ail 2 clous de girofle, en tranches
yaourt urt 5 cuillères à soupe
olives noires 2 cuillères à soupe de
noix décortiquées 4 cuillères à soupe de
menthe 4 brins, feuilles cueillies
flocons de piment finement pilé (facultatif)
Chauffez le four à 180°C/thermostat 4. Lavez, parez et coupez le chou-fleur en petits morceaux. Placer dans un plat allant au four, arroser à peine d'eau et rôtir avec un peu d'huile d'olive et de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Séparément, faites rôtir les noix, également avec de l'huile d'olive et du sel, pendant 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient foncées et croustillantes. Pendant ce temps, faites revenir l'ail dans 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Lorsque l'ail commence à frire, ajoutez les feuilles de menthe et les olives et faites cuire jusqu'à ce que l'ail commence à changer de couleur et que les feuilles soient croustillantes. Retirer du feu et incorporer le yaourt et les noix et assaisonner. Mélanger le chou-fleur et servir immédiatement, saupoudré de piment, si désiré.
Il s'agit d'un projet qu'il vaut mieux aborder sur deux jours, en cuisinant le premier jour puis en assemblant le deuxième jour. C'est assez magique de faire cuire un gâteau sans agent levant, mais si vous n'êtes pas sûr, ajoutez 1 cuillère à café de levure chimique avec la farine. Je n'approuve pas le colorant alimentaire et ne l'utilise pas, cependant, le massepain est traditionnellement coloré en vert pâle, donc l'ajout du colorant dépend de vous.
Fait 1 gâteau
Pour l'éponge :
œufs 6, séparés
sucre 180g
farine 180g
sel une pincée
de beurre etfarine pour la boîte
Pour la crème :
lait entier 500ml
gousse de vanille 1, fendu dans le sens de la longueur, graines grattées
sel une pincée
de jaunes d'œufs 6
sucre 120g
farine 60g
citron zeste de ½
Pour la pâte d'amande :
amandes mondées 300g
sucre glace 100g
Pour monter le gâteau :
double crème 600ml
confiture de fraise ½ pot
amandes effilées
Pour la génoise, préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Beurrez et farinez un moule à charnière de 25 cm de diamètre.
Au fouet électrique, crémer les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Incorporer ensuite la farine à l'aide d'une cuillère en bois. Ce sera épais. Nettoyez le fouet et, dans un autre bol, fouettez les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils forment des pics fermes, en ajoutant une pincée de sel vers la fin.
Incorporer un quart des blancs dans les jaunes jusqu'à ce que le mélange soit plus lâche et combiné. Incorporez le reste des blancs - soyez prudent, avec une main légère - en ajoutant la moitié à la fois. Lorsqu'il vient d'être incorporé, versez délicatement le mélange aéré dans le moule et faites cuire pendant 35 minutes, jusqu'à ce qu'il reprenne légèrement. N'ouvrez pas le four pendant ce temps. Démoulez les gâteaux, laissez-les refroidir et conservez-les jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour la crème, faites chauffer le lait avec la gousse et les graines de vanille grattées et une pincée de sel jusqu'à ébullition, puis éteignez et laissez infuser 15 minutes.
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter ensuite la farine et le zeste et fouetter jusqu'à consistance lisse. Ajouter une louche de lait tiède (en enlevant la gousse de vanille) puis incorporer le reste.
Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant continuellement pendant 7 minutes. La crème sera épaisse. Transférer dans un bol et laisser refroidir complètement. Réfrigérer.
Lorsque vous êtes prêt à décorer, mélangez les amandes en un repas raffiné dans un robot culinaire. Ajouter le sucre et blitz encore un bon moment. Ajoutez ensuite 30 ml d'eau froide. Continuer à mélanger jusqu'à ce qu'il se rassemble. Finir de mélanger à la main jusqu'à ce que le massepain se rassemble et soit malléable. Boule, envelopper et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Couper la génoise en 3 couches. Fouettez la crème jusqu'à consistance ferme et mélangez-en les deux tiers avec la crème pâtissière. Étaler la couche inférieure de biscuit avec de la confiture et saupoudrer d'amandes effilées. Garnir de la moitié de la crème pâtissière et du niveau suivant de gâteau, puis ajouter le reste de la crème pâtissière, puis le couvercle du gâteau. Empilez le reste de la crème sur le dessus et étalez vers les bords en formant un dôme.
Déplacez le gâteau au réfrigérateur et sortez le massepain. Une fois la pâte d'amande un peu ramollie, l'aplatir et l'étaler entre 2 grandes feuilles de papier sulfurisé. Prenez votre temps et n'appuyez pas trop fort. Arrêtez-vous une fois qu'il est assez grand pour recouvrir complètement le gâteau. Retirez le papier du dessus et retournez la pâte d'amande sur le gâteau. Retirez la deuxième feuille de papier et lissez le glaçage jusqu'à la base. Coupez tout excédent.
Joe Trivelli est co-chef du River Café
Le Observer publie des recettes pour poisson classé comme durable par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
