Célébrez le nouvel an lunaire chinois avec des plats classiques et actualisés, notamment du porc dongpo, du gombo sauté et du poisson braisé aux piments
La diversité des cuisines chinoises est extraordinaire mais un rituel culinaire unit les communautés chinoises Han dans tout le pays et dans le monde :le dîner du Nouvel An lunaire. (Cette année, le nouvel an chinois tombe le 25 janvier.) C'est le moment où les familles se réunissent traditionnellement pour une fête somptueuse, précédée d'offrandes rituelles aux dieux et aux ancêtres, et suivie à minuit d'une tempête de pétards.
Il y a peu de règles pour cette « réunion de famille » (tuannian ) repas sauf qu'il doit y avoir des quantités extraordinaires de nourriture, en particulier du poisson, de la viande et de la volaille (dayu darou :« du bon poisson et de la bonne viande »). À la campagne, de nombreux ménages engraissent encore un cochon à l'approche des vacances, mangeant les meilleurs morceaux pendant les festivités, puis préparant du bacon, des saucisses ou du porc confit pour les mois à venir. L'autre indispensable est un poisson, servi entier et jamais tout à fait fini, car l'expression "un poisson tous les ans" (niannian youyu ) a le même son en chinois que "chaque année un excédent".
Lorsque je prépare un festin du Nouvel An chinois chez moi à Londres, j'aime emprunter librement aux différentes traditions régionales, mélangeant certains des plats délicats de la région de Jiangnan et du sud cantonais avec un peu d'épices du Sichuan et du Hunan. Le plus important du point de vue du cuisinier est d'éviter une carte qui s'appuie fortement sur des plats qui doivent être préparés à la dernière minute. Au lieu de cela, essayez d'inclure quelques plats froids et des ragoûts mijotés qui peuvent être préparés à l'avance :de cette façon, vous pouvez vous amuser avec un peu de whizz-bangery au wok tout en vous asseyant avec vos invités pour manger.
Dans la sélection suivante, une somptueuse marmite de porc dongpo, l'un des plats classiques de Hangzhou, est encore meilleure lorsqu'elle est préparée un jour à l'avance. Le poulet pour le poulet bang bang sichuanais peut aussi être poché au préalable, les épinards blanchis, les sauces faites. Après cela, un poisson sichuanais braisé à sec chaud et épicé chassera les frissons hivernaux et augure bien pour l'année à venir. J'ai également inclus un plat fait avec un ingrédient qui était pratiquement inconnu en Chine il y a quelques années mais qui fait maintenant fureur :le gombo. Ce sauté grésillant est lacé, à la Hunan, avec des haricots noirs et du piment – délicieux. Accompagné d'une marmite de riz, ce menu nourrira généreusement quatre personnes. Si vous en nourrissez plus de quatre, le porc dongpo, le poulet bang bang et les épinards à la sauce au gingembre peuvent facilement être doublés. Vous pouvez également ajouter d'autres plats ou acheter du canard rôti cantonais dans un restaurant.
Toutes les recettes servent 4 lorsqu'elles sont consommées ensemble
Ce beau poisson épicé se prélasse dans une mare d'huile rouge sous une dispersion glamour de piments grillés hachés. La méthode de cuisson est une version du « braisage à sec » classique du Sichuan (ganshao ), dans laquelle la sauce n'est pas épaissie mais simplement réduite à un manteau d'assaisonnements aromatique et peu abondant. Au Sichuan, ils ont tendance à utiliser la carpe; à Londres, j'ai utilisé à la fois de la dorade et du bar avec un effet délicieux. Assurez-vous d'utiliser des piments qui ne sont pas excessivement piquants :même si le plat doit avoir du punch, vous voulez du parfum en plus de la chaleur.
Pour la marinade
sel 1 cuillère à café
Vin de Shaoxing 1 cuillère à soupe
gingembre 25g
oignons nouveaux 2, parties blanches uniquement
dorade ou bar 1 piments frais, écaillés et éviscérés (700 g)
Piments séchés du Sichuan 15g
huile de cuisson environ 140 ml
Pâte de haricots au piment du Sichuan 1 cuillère à soupe (doubanjiang )
gingembre 1 cuillère à soupe d'ail finement haché
ail 2 cuillères à café, finement hachées
bouillon de poulet 250ml
Vin Shaoxing 1 cuillère à soupe
sauce soja légère 2 cuillères à café
sauce soja foncée ½ cuillère à café
sucre blanc 1 cuillère à café
Vinaigre de Chinkiang 1 cuillère à café
verts d'oignon de printemps 3 cuillères à soupe, finement tranché
poivre de Sichuan rôti moulu ¼-½ cuillère à café
Étalez votre poisson sur une planche et faites 5-6 coupes diagonales dans la partie la plus épaisse de chaque côté, pour permettre aux saveurs de pénétrer. Frotter le poisson, à l'intérieur et à l'extérieur, avec la marinade, le sel et le vin. Frappez légèrement les blancs de gingembre et d'oignon de printemps avec le plat d'une lame de couperet ou d'un rouleau à pâtisserie pour les détacher, puis enfoncez-les dans le ventre du poisson. Réserver le temps de préparer les autres ingrédients.
À l'aide d'une paire de ciseaux, coupez les extrémités des piments et coupez-les en sections ; secouez et jetez les graines autant que possible. Faites chauffer 4 cuillères à soupe d'huile dans un wok assaisonné à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude mais non fumante, ajoutez les piments et faites-les frire brièvement jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et rouge foncé, puis retirez-les immédiatement avec une écumoire. (Si vous brûlez les piments, répétez avec un autre lot !) Lorsque les piments ont refroidi, hachez-les finement. Conservez également l'huile de cuisson épicée.
Jeter le gingembre et l'oignon de printemps de la marinade et vider tout jus; séchez le poisson. Remettre le wok à feu vif avec 5 cuillères à soupe d'huile fraîche. Saupoudrez un peu de sel autour du fond du wok :cela évitera que le wok ne colle. Ajouter le poisson et faire frire pendant une minute ou deux de chaque côté jusqu'à ce qu'il soit un peu doré, en inclinant le wok pour un brunissement uniforme. (Essayez de ne pas déranger le poisson jusqu'à ce qu'il soit assez bien frit, cela aidera à garder la peau intacte.) Lorsque le poisson est cuit, retirez-le délicatement du wok. Videz l'huile et rincez et séchez le wok si nécessaire.
Remettez le wok à feu moyen avec l'huile de piment épicé que vous avez réservée. Ajouter la pâte de piment et faire revenir doucement jusqu'à ce que l'huile soit rouge et merveilleusement aromatique. Ajoutez le gingembre et l'ail et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Ajoutez ensuite le bouillon, le vin Shaoxing, les sauces soja, le sucre et le vinaigre et augmentez le feu. Utilisez une écumoire pour filtrer et jeter les solides du wok. Glissez maintenant le poisson dans la sauce. Laissez le liquide bouillonner, en le versant fréquemment sur le poisson jusqu'à ce qu'il se soit évaporé pour laisser une sauce paresseuse et brillante. Retournez le poisson après environ 2 minutes; le temps de cuisson total doit être d'environ 4 minutes (enfoncez une baguette dans la partie la plus épaisse du poisson pour vous assurer qu'il est bien cuit :la chair doit se détacher facilement de l'épine dorsale).
Transférer délicatement le poisson dans un plat de service. Verser le reste de sauce et parsemer d'oignons nouveaux. Enfin, saupoudrer de poivre de Sichuan, le cas échéant, et de tout ou partie des piments frits hachés, au goût.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
C'est une entrée des plus rafraîchissantes, avec des feuilles juteuses dans une délicate vinaigrette de gingembre, de vinaigre doux et d'huile de sésame. La combinaison d'assaisonnements est connue sous le nom de "saveur de jus de gingembre" et provient du canon des combinaisons de saveurs classiques du Sichuan. Utilisez des épinards en bottes pour leur texture merveilleusement juteuse (les feuilles d'épinards ont tendance à fondre lorsque vous les blanchissez).
épinards en botte 300g
huile de cuisson 1 cuillère à soupe de
gingembre 1 cuillère à soupe, haché très finement
Vinaigre de Chinkiang 2 cuillères à café de
sauce soja légère 1 cuillère à café de
bouillon ou eau 1½ cuillère à soupe de
sel
huile de sésame ½ cuillère à café
Porter une grande casserole d'eau à ébullition (1 à 1,5 litre suffira). Lavez et coupez les épinards, mais gardez les feuilles entières. Lorsque l'eau a bouilli, ajouter l'huile, puis les épinards et blanchir environ 30 secondes. Égouttez les épinards et rafraîchissez-les dans de l'eau froide, puis séchez-les dans une passoire. Pressez-le doucement pour retirer le plus d'eau possible.
Mélanger le gingembre, le vinaigre, la sauce soja et le bouillon ou l'eau dans un petit bol, avec du sel au goût. Ajouter l'huile de sésame.
Étendez les feuilles d'épinards sur une planche à découper et coupez-les en quatre sections environ. Empilez soigneusement ces sections sur une assiette de service. Remuez la sauce et versez-la sur les épinards.
De la nourriture du Sichuan (Bloomsbury )
Le poulet bang bang apparaît sur d'innombrables menus de restaurants chinois dans l'ouest, mais généralement seulement comme l'ombre de son moi authentique. Dans le sud du Sichuan, d'où le plat est originaire, l'assaisonnement de base de la pâte de sésame est agrémenté de sucre, de vinaigre, de sauce soja, d'huiles de piment et de sésame et de poivre de Sichuan pour faire une sauce qui pique les lèvres. On dit que le plat est originaire de Hanyang Ba, une ville près de Leshan qui était autrefois connue pour ses poulets :des oiseaux élevés en liberté qui se nourrissaient d'insectes, de grains perdus et de restes de la récolte locale d'arachides. Au début du XXe siècle, les marchands ambulants de Hanyang vendaient des morceaux de viande de poulet cuite drapés dans une sauce épicée comme collation.
Le plat est devenu connu sous le nom de poulet bang bang, à cause du son que faisaient leurs gourdins en bois lorsqu'ils étaient martelés sur le dos des lames de couperet pour les aider à traverser la viande. Il a commencé à figurer sur les menus de Chengdu à partir des années 1920 environ, bien qu'ici les gourdins aient été utilisés pour frapper directement la viande, desserrant les fibres afin qu'elle puisse être déchirée en lamelles à la main.
J'ai trouvé cette recette parmi les plus difficiles à mettre sur papier, car j'en ai apprécié tellement de versions différentes. Si vous le souhaitez, vous pouvez servir le poulet sur un lit de laitue en lamelles ou de tranches de concombre.
viande de poulet pochée 400 g, froids, désossés (voir ci-dessous)
oignons nouveaux 4, parties blanches uniquement, coupées en fines lamelles (facultatif)
rôti cacahuètes 30g
graines de sésame 2 cuillères à café
Pour la sauce
pâte de sésame 2 cuillères à soupe
sel ½ cuillère à café
sucre semoule 1½ cuillère à café
sauce soja légère 2 cuillères à soupe
Vinaigre de Chinkiang 1½ cuillère à café
poivre de Sichuan rôti moulu ¼-½ cuillère à café ou 1-2 cuillère à café d'huile de poivre du Sichuan
huile de piment 4 cuillères à soupe, plus 1-2 cuillères à soupe de sédiment
huile de sésame 2 cuillères à café
Pour le poulet poché
poulet 1 x 1.6kg entier, pour donner 800g de viande désossée
gingembre 20g
oignons nouveaux 2, parties blanches uniquement
Pour faire le poulet poché, laissez le poulet revenir à température ambiante avant de commencer. Frappez légèrement les blancs de gingembre et d'oignon de printemps avec le plat d'une lame de couperet ou d'un rouleau à pâtisserie pour les détacher.
Versez suffisamment d'eau pour immerger votre poulet dans une casserole à couvercle qui maintiendra fermement l'oiseau et portez à ébullition à feu vif. Plonger le poulet dans l'eau, le remettre rapidement à ébullition puis écumer. Ajouter le gingembre et les blancs d'oignons nouveaux, couvrir à moitié la casserole et baisser le feu pour que le liquide murmure à peine et pocher environ 30 minutes, selon la taille du poulet; si l'un des oiseaux se trouve au-dessus du niveau de l'eau, tournez-le à mi-chemin.
Piquer profondément l'articulation de la cuisse avec une brochette pour voir si c'est fait :le jus doit être clair, pas rose et sanglant. Lorsque le poulet est juste cuit, retirez-le de la poêle et laissez-le refroidir avant de le réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin (pour arrêter la cuisson rapidement et garder la peau tendue, plongez immédiatement le poulet dans une grande casserole ou un bol d'eau glacée). La chair doit être humide et soyeuse.
Pour le poulet bang bang, si vous voulez être traditionnel, battez la viande avec un rouleau à pâtisserie pour détacher les fibres, puis déchirez-la en lamelles de la taille d'une bouchée; sinon, il suffit de déchirer ou de couper en petits morceaux ou en lanières.
Mélanger avec les lamelles d'oignon de printemps, si vous en utilisez. Hachez grossièrement les cacahuètes :le plus simple est de les rassembler sur une planche à découper, de poser le plat d'une lame de hachoir dessus et d'appuyer fermement pour les casser un peu, puis de les couper en plus petits morceaux. Faites griller les graines de sésame dans un wok sec ou une poêle à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées et dorées.
Préparez ensuite la sauce. Diluez la pâte de sésame avec un peu d'huile du bocal et environ 2 cuillères à soupe d'eau froide :vous devriez obtenir une pâte à la consistance d'une crème liquide – il faut qu'elle soit assez liquide pour habiller le poulet. Mettre le sel, le sucre, la sauce soja et le vinaigre dans un petit bol et remuer pour dissoudre le sel et le sucre. Ajouter le reste des ingrédients de la sauce et bien mélanger.
Juste avant de servir, empiler le poulet sur un plat de service et verser la sauce dessus. Garnir avec les cacahuètes et les graines de sésame grillées.
Tiré de The Food of Sichuan (Bloomsbury )
Jusqu'à il y a quelques années, le gombo était presque inconnu en Chine, mais une soudaine mode pour ce légume d'origine africaine a balayé le pays et il apparaît maintenant au menu de presque tous les restaurants branchés. Les chefs locaux le préparent de plusieurs façons, mais c'est le plus délicieux que j'ai rencontré :un sauté simple et grésillant à la Hunan de gousses tranchées avec des haricots noirs fermentés, de l'ail et du piment rouge frais.
La recette suivante est ma tentative de recréer celle que j'ai goûtée au restaurant Shengyongxing à Pékin. Vous pouvez ajuster la chaleur du piment selon les goûts, mais il est préférable, à mon avis, de choisir des piments rouges frais qui sont colorés mais pas trop chauds (et vous pouvez remplacer le poivron rouge coupé en dés si vous préférez quelque chose qui n'est pas épicé du tout ).
okra 300g
piments rouges frais 2-3
ail 3 clous de girofle
gingembre environ 15 g, pelé et tranché
huile de cuisson 4 cuillères à soupe
haricots noirs fermentés 1 cuillère à soupe
huile de sésame 1 cuillère à café
Équeutez et coupez les gousses de gombo, puis coupez-les à un angle diagonal raide en morceaux de 1 cm. Faites de même avec les piments, mais avec des tranches plus fines. Épluchez et coupez l'ail.
Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson dans un wok, ajouter le gombo et faire sauter à feu vif pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que les tranches soient bien chaudes, tendres et légèrement brûlées sur les bords. Retirer du wok et réserver.
Versez l'huile de cuisson restante dans le wok, ajoutez les haricots noirs, l'ail et le gingembre et faites sauter brièvement à feu vif jusqu'à ce qu'ils sentent tous délicieux. Ajouter le gombo et mélanger le tout. Assaisonner avec du sel au goût.
Hors du feu, incorporer l'huile de sésame puis servir.
Ce plat somptueux, nommé d'après le poète de la dynastie Song Su Dongpo, est une spécialité de Hangzhou. De gros morceaux carrés de poitrine de porc sont cuits lentement avec de la sauce soja, du sucre et du vin de Shaoxing jusqu'à ce qu'ils soient si délicieusement tendres qu'ils fondent au toucher d'une baguette.
Alors qu'il était gouverneur de Hangzhou à la fin du XIe siècle, Su Dongpo a organisé le dragage du magnifique lac de l'Ouest de la ville, qui s'était bouché. Selon la tradition locale, les habitants reconnaissants lui ont envoyé des cadeaux de sa viande préférée pour le nouvel an chinois; touché par leur gentillesse, le poète-gouverneur chargea un serviteur de braiser le porc au rouge et de le rendre avec un cadeau de vin. Le serviteur a cru à tort qu'on lui avait dit de faire cuire le porc avec le vin, et le plat qui en a résulté était si magnifique qu'il n'a jamais été oublié.
La règle supposée avec le porc Dongpo est de laisser le vin remplacer l'eau dans le ragoût, mais dans la pratique, la plupart des chefs ajoutent un peu d'eau. Bien qu'il soit traditionnellement cuit sur la cuisinière, un four bas fonctionne également très bien. Le plat final est si riche et intense qu'un carré de porc, servi avec du riz nature, suffit généralement pour chaque personne. Préparez-le un jour à l'avance et mettez-le au frais si vous souhaitez retirer la couche de graisse solide qui s'accumulera à la surface. Ne préparez pas ce plat avec du vin de cuisine Shaoxing de tous les jours; investissez dans une bouteille de vin de consommation vieilli 5 ou 10 ans, que l'on trouve dans les bons supermarchés chinois.
Heureusement, bien que ce soit l'un des plats les plus raffinés de tout le panthéon de la cuisine chinoise, il est très facile à réaliser.
poitrine de porc 1 bande de 12 cm de large, non entaillée, avec peau, désossée (environ 1 kg ou 1,3 kg avec os)
oignons nouveaux 2
gingembre frais 30 g, avec la peau
sucre semoule 4 cuillères à soupe
sauce soja légère 5½ cuillères à soupe
sauce soja noire ½ cuillère à soupe
du bon vin de Shaoxing 250 ml
riz blanc nature servir
Si vous utilisez un four, préchauffez-le à 110°C/thermostat ¼. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le porc et cuire environ 5 minutes. Bien égoutter et rincer sous le robinet d'eau froide. Placez le porc, peau vers le haut, sur une planche à découper et coupez-le le plus précisément possible en carrés de 5 cm. Conservez les garnitures. Si vous en avez un, placez une natte de bambou au fond d'une casserole à fond épais pour éviter qu'elle ne colle. Écrasez légèrement les oignons nouveaux et le gingembre avec le côté plat d'un couperet chinois ou d'un rouleau à pâtisserie et mettez-les dans la poêle. Ajouter les parures de porc et disposer les morceaux de porc, peau vers le bas, sur le dessus. Ajouter le sucre, les sauces soja et le vin de Shaoxing. Si vous utilisez un pot en argile traditionnel chinois, chauffez-le doucement à feu doux pour éviter qu'il ne se fissure, puis portez-le à ébullition à feu vif; si vous utilisez une casserole plus robuste, portez-la directement à ébullition.
Faire bouillir rapidement pendant 1 à 2 minutes pour donner à la peau une couleur riche et foncée. Couvrir et cuire doucement 2h30 à feu très doux ou au four. Gardez un œil dessus pour vous assurer qu'il ne bout pas à sec; ajouter un peu d'eau chaude si nécessaire. Retirer et jeter le gingembre et les oignons nouveaux. Pour de meilleurs résultats, laissez le porc refroidir dans la poêle et réfrigérer toute la nuit.
Grattez et enlevez la couche de graisse blanche à la surface (cela peut être utilisé à d'autres fins, comme faire frire des pommes de terre ou faire sauter des champignons).
Réchauffez le porc dans la poêle en retournant les morceaux côté peau dès que le jus s'est dégagé. Vous souhaitez obtenir une sauce foncée légèrement sirupeuse :s'il y a trop de liquide, filtrez-le, faites-le réduire rapidement, puis remettez-le dans la casserole. Servir la viande et son jus avec du riz blanc nature.
De Land of Fish and Rice (Bloomsbury )
