Une friandise réchauffante digne de Burns Night, avec des neeps et des tatties
Un besoin soudain d'un dîner assaisonné de tradition et de nostalgie. Je ramasse des morceaux de queue de bœuf chez le boucher, un fouillis d'os à la viande marron foncé marbrée de graisse couleur crème. Je les cuisine avec des racines sucrées et des côtes de céleri, en laissant la chaleur du four faire le travail. Il y a du vin rouge et du bouillon de bœuf, des touffes de thym et des brindilles de laurier et je le sers dans la cocotte dans laquelle il est cuit, avec une purée de rutabaga et une galette de pommes de terre plate et croustillante. Le dîner est une course à vide pour Burns Night, le genre de nourriture pour nous préparer au vin, au whisky et à la chanson.
C'est le genre de nourriture qui nous prépare pour le vin, le whisky et la chanson
De toutes les possibilités bonnie et osseuses sur le comptoir du boucher - l'osso buco et le collier d'agneau, les jarrets et les pieds - c'est la queue de bœuf qui a besoin de la cuisson la plus lente. Une fois doré dans la graisse chaude, il faut mener une queue de bœuf sur le lent chemin de la tendreté dans un four lent, les os se vautrant dans le bouillon ou le vin, et avec des aromatiques robustes. Thym, feuilles de laurier, une tête d'ail. Romarin peut-être. Ce n'est pas un plat qui a besoin d'être mis à jour, mais un cuisinier curieux peut peaufiner les détails. J'ai donné au mien une douce note fumée avec une tête entière d'ail fumé à la peau dorée.
Le rutabaga est un légume préféré dans cette cuisine, moins sucré que la carotte, et accompagne très bien une sauce de couleur acajou et dense en oignons. Je l'ai cuit dans du bouillon, je l'ai coupé en dés et frit avec des saucisses et je l'ai ajouté à un ragoût d'agneau, mais je n'ai jamais trouvé de meilleure fin pour celui-ci qu'une purée grossière avec du beurre et du poivre noir.
Déterminé à servir des neeps et des tatties le 25, je ferai cuire des pommes de terre pour accompagner la queue de bœuf. Ils seront cuits dans une poêle ronde, tranchés aussi finement que mon savoir-faire amateur le permettra, chaque tranche arrosée d'huile d'olive, de sel et de romarin. Ensuite, faites cuire dans le même four que la queue de bœuf, jusqu'à ce que la couche supérieure soit croustillante par endroits, ses bords brun noisette.
Il vaut la peine de servir un ragoût comme celui-ci dans un bol et d'offrir une cuillère ainsi qu'un couteau et une fourchette. Personne ne voudra manquer une goutte de cette sauce noire et collante, avec ses notes de laurier et d'ail fumé.
Pour 4 personnes
huile d'olive 3 cuillères à soupe
queue de boeuf 1,5 kg
oignons 3 moyennes
carottes 350g
céleri 200g
farine ordinaire 3 cuillères à soupe bombées
vin rouge 350 ml, léger et fruité
bouillon de boeuf 1 litre
ail fumé une tête entière
feuilles de laurier 4
thym 6 brins touffus
Faire chauffer l'huile d'olive dans une très grande cocotte profonde à feu modéré. Ajoutez les morceaux de queue de bœuf et laissez-les grésiller dans l'huile chaude, en les retournant au fur et à mesure que chaque côté s'assombrit en un riche brun doré.
Pendant que la queue de bœuf brunit, épluchez et hachez grossièrement les oignons et les carottes, et coupez le céleri en petits morceaux. Retirez la queue de bœuf de la poêle dans une assiette puis versez les oignons, les carottes et le céleri dans la poêle, mélangez-les dans l'huile et la viscosité générale laissée par la queue de bœuf, puis laissez-les cuire pendant 5 minutes. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Saupoudrez la farine sur les légumes, remuez et poursuivez la cuisson 3 ou 4 minutes jusqu'à ce que la farine ne soit plus blanche, puis versez le vin et portez à bulles vives mais brèves. Couper la tête d'ail en deux horizontalement. Verser le bouillon et ramener à ébullition puis assaisonner avec un peu de sel, l'ail, le laurier et le thym. Remettre la queue de bœuf dans la poêle.
Baissez le feu pour que le liquide bouillonne lentement, couvrez avec un couvercle et transférez au four pendant 2 heures. Soulevez le couvercle, vérifiez la progression de la queue de bœuf. Si la viande adhère encore bien aux os, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. Soulevez l'ail et retirez les gousses molles de leur peau, écrasez-les avec une fourchette et remettez-les dans la sauce. Vérifiez l'assaisonnement et rectifiez avec du poivre noir et, si nécessaire, plus de sel.
Contrairement aux carottes, aux pommes de terre et aux navets, vous ne pouvez pas vous en sortir sans éplucher un rutabaga.
suédois 1,5 kg
beurre 50g
Pelez le rutabaga puis coupez-le en petits morceaux. Empilez dans un panier vapeur et laissez cuire à la vapeur sur une casserole d'eau bouillante, recouverte d'un couvercle, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Vérifiez la sensibilité à partir de 15 minutes.
Mettez le rutabaga dans un bol ou une casserole vide, ajoutez le beurre en morceaux et écrasez-le grossièrement à l'aide d'un presse-purée ou d'une fourchette. Restez au chaud et couvert.
Si la queue de bœuf est prête avant les pommes de terre, sortez-la du four (elle ne fera aucun mal, avec son couvercle en place) et montez le feu à 220°C/thermostat 8, jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées.
pommes de terre 1kg, Maris Piper ou similaire
huile d'olive 250ml
romarin 4 gros brins
Vous aurez besoin d'une poêle à frire de 25 cm allant au four et qui ne colle pas. Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Frottez les pommes de terre (je ne pense pas que vous devriez ressentir le besoin de les éplucher) et coupez-les en tranches très fines. Verser l'huile d'olive dans un bol à mélanger. Hachez finement la moitié du romarin en laissant le reste sur ses tiges et ajoutez-le au bol. Moudre avec un peu de poivre noir puis ajouter les pommes de terre et les retourner délicatement dans l'huile assaisonnée. Couvrir le fond de la casserole avec une seule couche de tranches, chacune se chevauchant et ajoutant un peu de sel au fur et à mesure. Déposer une deuxième couche dessus, puis une autre et ainsi de suite, jusqu'à ce que toutes les pommes de terre soient épuisées. Versez l'huile restante sur le dessus.
Cuire les pommes de terre dans le four préchauffé pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la couche supérieure soit dorée et légèrement croustillante sur les bords.
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