Plats parfaits pour les week-ends paresseux :frittata avec salade de lardons, crêpes à l'œuf et au jambon, brioches aux pommes et crème pâtissière
La farine de sarrasin est l'une de mes farines préférées pour cuisiner, elle va à la fois salée et sucrée, donc les garnitures ou garnitures pour ces crêpes sont infinies. Cela fera probablement quelques crêpes de plus que nécessaire, mais le mélange se conserve bien au réfrigérateur jusqu'à une semaine.
Pour 4 personnes huile végétale pour la friture
gruyère 200 g d'
œufs râpés 4
coppa, speck ou prosciutto 100-150g
Pour la pâte à crêpe
farine de sarrasin 100g
farine de millet 100g
œufs 3
huile d'olive 1 cuillère à soupe de
sel ½ cuillère à café de
lait 450ml
extrait de malt 1 cuillère à soupe
Fouettez tous les ingrédients de la pâte à crêpes ensemble, versez la pâte dans un autre bol et laissez reposer 20 minutes.
Préchauffer le four à 100°C/thermostat ¼ et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé; vous devrez garder les crêpes au chaud entre la friture du reste.
Frotter un peu d'huile dans une poêle en fonte de 20-23 cm avec du papier absorbant, puis chauffer jusqu'à ce que la poêle soit très chaude mais ne fume pas.
Continuez à remuer la pâte pour éviter qu'elle ne se sépare avant de la verser dans la poêle chaude. Verser environ 50 ml pour chaque crêpe, puis saupoudrer de 50 g de gruyère râpé. Lorsque le dessous de la crêpe devient doré et que les bords se détachent facilement de la poêle, pliez la crêpe en deux d'un bord à l'autre.
Placer la crêpe pliée sur la plaque de cuisson tapissée et garder au chaud dans le four. Répéter avec le reste de pâte et de fromage.
Une fois que toutes les crêpes sont réchauffées dans le four, faites frire les quatre œufs dans une poêle séparée. Servir les crêpes avec les œufs frits et le jambon cru sur le dessus.
J'adore la salade pour tous les repas de la journée mais surtout le brunch. Le radicchio peut souvent être amer, mais le griller ou le faire frire atténue vraiment cette amertume. La texture croustillante est incroyable avec la frittata aux œufs soyeuse.
Pour 4 personnes
Pour la frittata
radicchio 1 tête, coupée en 8 quartiers
farine ordinaire 40g
huile d'olive 125 ml, plus 3 cuillères à soupe de
sel de mer et poivre noir
œufs 8 gros
parmesan 20g
Pour la salade
laitue feuille de chêne 1 tête, feuilles séparées - un petit bijou peut être utilisé à la place, mais utilisez 2 têtes
bacon fumé tranché 4 tranches
pain au levain 2 petits morceaux d'
ail ½ clou de girofle pelé
persil plat ½ botte, feuilles cueillies, pour finir
sel marin et poivre noir goûter
Pour l'habillage
vinaigre de xérès 3 cuillères à soupe d'
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
échalote banane ½, très finement tranché et cassé
ail ½ clou de girofle, pelé, haché finement
Commencez par préparer la vinaigrette pour la salade en fouettant tous les ingrédients ensemble, puis réservez. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de laitue et placez-les au réfrigérateur.
Pour faire la frittata, retirez les feuilles extérieures du radicchio, coupez le bas et coupez la tête en huit quartiers égaux. Rincez les quartiers et secouez l'excès d'eau, séchez-les avec du papier absorbant, puis pressez doucement chaque quartier dans la farine pour couvrir tout. Secouez tout excès.
Chauffez les 125 ml d'huile d'olive dans une grande poêle et faites revenir les quartiers à feu vif pendant environ 3-4 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle, laissez-les égoutter sur du papier absorbant et saupoudrez-les de fleur de sel.
Dans une autre poêle, faire revenir le bacon pour la salade à feu moyen à élevé jusqu'à ce qu'il soit croustillant; retirer de la poêle et laisser égoutter sur une serviette en papier pendant que vous préparez la frittata. Réservez l'excédent de gras de bacon dans la poêle pour plus tard.
Battre les oeufs dans un bol avec une pincée de sel et un grain de poivre. Dans une poêle allant au four de 25 cm, faites chauffer les trois cuillères à soupe d'huile d'olive restantes jusqu'à ce qu'elles soient très chaudes mais non fumantes. Disposez le radicchio frit dans la poêle en une seule couche, puis versez le mélange d'œufs dessus.
À l'aide d'un gant de cuisine, tenez la poignée de la poêle d'une main et soutenez-la de l'autre. Agiter la poêle dans un mouvement circulaire pour répartir uniformément l'œuf, puis cuire la frittata pendant environ 7 minutes. Résistez à la tentation de remuer car cela le fera coller.
Pendant la cuisson de la frittata, réchauffez la vinaigrette préparée dans la poêle avec laquelle vous avez fait frire le bacon, en faisant attention de ne pas faire brunir les échalotes et l'ail. Frotter les deux tranches de pain avec la gousse d'ail coupée en deux et déchirer le pain dans la poêle. Ajouter le contenu de la casserole dans un grand bol avec les feuilles de salade et mélanger avec les feuilles de persil entières. Arrosez la salade avec un peu plus d'huile, car le pain absorbera beaucoup d'huile de la poêle. Assaisonner de sel et de poivre.
Retirez la poêle à frittata du feu et placez-la sous le gril préchauffé pendant 2 minutes puis saupoudrez de parmesan. Servir immédiatement avec la salade.
Je pense à ce soufflé depuis que j'ai regardé pour la première fois Henry &June , le film de 1990 de Philip Kaufman, où Henry Miller, alors inédit, entame sa liaison avec Anaïs Nin, qui sert le soufflé à ses invités et Henry prend tout le dessus pour lui.
Pour 4 personnes
beurre non salé 80g, plus 25g de beurre très doux pour beurrer le plat
parmesan 20 g, râpé, et plus pour râper sur des
œufs 4 gros
farine 3 cuillères à soupe de
lait 240ml de
gruyère 125g de
crème de tartre râpée 1 cuillère à café de
sel et poivre au goût
salade ou verdures fanées servir
Préchauffer le four à 220C/thermostat 8.
Frotter un moule à soufflé de 20-23 cm ou tout autre plat allant au four avec les 25 g de beurre très doux, saupoudrer des 20 g de parmesan râpé et réserver.
Séparez vos œufs, placez les blancs dans un bol en acier inoxydable propre et réservez les jaunes pour plus tard.
Faites fondre les 80 g de beurre dans une casserole de taille moyenne. Une fois qu'il commence à grésiller, ajoutez les 3 cuillères à soupe de farine ordinaire et fouettez continuellement jusqu'à ce qu'il commence à sentir le biscuit. Ensuite, versez le lait en un filet régulier dans la casserole, en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'il épaississe, en prenant soin de ne pas brûler le fond de la casserole.
Retirer la casserole du feu et remuer quelques fois pour libérer une partie de la vapeur, puis incorporer un à un les jaunes d'œufs réservés. Incorporer ensuite le gruyère râpé et saler et poivrer au goût. Laisser refroidir.
Ajouter la crème de tartre au bol de blancs d'œufs et fouetter jusqu'à formation de pics mous. Incorporer un quart des blancs d'œufs dans la sauce au fromage refroidie, puis incorporer les blancs d'œufs restants en conservant le plus de volume possible.
Grattez le mélange dans votre plat préparé et râpez une bonne quantité de parmesan sur le dessus avant de le mettre au four. Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit uniformément gonflé. Servir immédiatement avec une salade ou des légumes verts fanés.
La bouillie salée est quelque chose que j'ai commencé à manger il y a quelques années, après l'avoir mangée pour la première fois dans un restaurant du nord de la Californie. Je suis un grand fan de commencer la journée avec du salé au lieu du sucré, probablement parce que je suis constamment autour de choses sucrées le reste du temps. Cette bouillie est si nourrissante et idéale pour l'hiver. Vous pouvez également ajouter un œuf pour un supplément de protéines.
Pour 4 personnes
verts 300 g, de préférence de la verdure printanière, du cavolo nero ou du chou vert
des noisettes 100 g, grillé et haché grossièrement
citron jus de ½
bonne huile d'olive 1 cuillère à soupe
porridge d'avoine multigrains 200g
eau 1 litre
Yog grec urt 250g
huile d'olive
Flocons de piment d'Alep une pincée, ou autre piment rouge
fumé à chaud truite 50g, ou saumon ou maquereau
Retirez les tiges des légumes verts et rincez, séchez et coupez en rubans. Faire griller les feuilles dans une poêle sèche ou sous le gril et les retourner jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées.
Mélanger les noisettes hachées et grillées, l'huile d'olive et le jus de citron dans un bol avec les feuilles carbonisées et réserver. Préparez la bouillie multigrains en mettant les flocons d'avoine dans une casserole moyenne avec le lait ou l'eau de votre choix à feu moyen et en remuant continuellement jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse.
Répartissez la bouillie cuite dans des bols avec une boule de yaourt grec et les légumes carbonisés, ajoutez un dernier filet d'huile d'olive et une pincée de piment d'Alep. Servir avec le poisson fumé chaud.
L'Observateur vise à publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
Ces petits pains briochés prennent un peu de temps mais ils en valent vraiment la peine. Vous pouvez également modifier la garniture en une garniture salée, mais j'adore la pomme et la crème anglaise traditionnelles. De plus, vous pouvez faire beaucoup de choses avec les brioches, comme faire une brioche à la cannelle ou un pouding babka.
La pâte et la crème peuvent être préparées à l'avance et vous pouvez congeler une quantité de pâte si vous souhaitez faire moins de 12 petits pains.
Donne 12 petits pains
Pour la pré-fermentation
lait écrémé 150ml
levure sèche active 7g (1 sachet)
farine à pain blanche forte 150g
Pour la pâte à brioche
œufs 3 gros
lait entier 150ml
farine à pain blanche forte 400g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
sel de mer 1½ cuillère à café
levure sèche active 14g (2 sachets)
beurre non salé 125 g, froid, en cubes
Pour la crème anglaise
lait 250 ml
sel ⅛ cc
sucre semoule 4 cuillères à soupe
farine de maïs 2 cuillères à soupe
œufs 2 gros
beurre non salé 30 g, en cubes
Pour la garniture aux pommes
cuire des pommes 2-3 (environ 500g)
beurre non salé 25g
sel une pincée
de sucre semoule doré 100 g, plus un supplément pour arroser
l'eau 1 cuillère à soupe
Pour la dorure aux œufs
œufs 2 jaunes
lait 2 cuillères à soupe
Tapisser un ou deux plateaux de papier sulfurisé, selon que vous prépariez une demi-fournée ou une fournée complète.
Mélanger tous les ingrédients pour la pré-fermentation dans un batteur électrique sur pied et battre jusqu'à consistance lisse avec le crochet pétrisseur. Si vous n'avez pas de mixeur sur pied, vous pouvez mélanger à la main avec une cuillère en bois. Une fois que vous avez un mélange lisse, réfrigérez pendant 30 minutes à une heure et demie.
Pendant que la pré-fermentation est au réfrigérateur, pesez tous les ingrédients de la pâte à brioche sauf le beurre.
Fouetter ensemble les œufs et le lait dans un bol et dans un autre bol, fouetter ensemble la farine à pain, le sucre, le sel et la levure.
Retirez le pré-ferment du réfrigérateur et ajoutez graduellement les ingrédients de la pâte humide et sec au mélange de pré-ferment jusqu'à ce qu'ils soient combinés et lisses.
Laisser reposer le mélange pendant 20 minutes, puis ajouter le beurre froid en cubes et mélanger encore 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse.
Mettez la pâte dans un petit récipient hermétique qui tiendra dans votre congélateur pendant 2 heures ou au réfrigérateur pendant la nuit.
Faire la crème pâtissière pendant que la pâte refroidit. Préparez un bol dans un bain de glace à avoir sous la main lorsque vous devez arrêter le processus de cuisson de la crème anglaise. Faire chauffer le lait, le sel et le sucre à feu moyen – attention à ne pas le brûler. Dans un autre bol, fouetter ensemble l'œuf et la maïzena et ajouter au mélange de lait chauffé (non bouillant). Fouetter jusqu'à consistance épaisse mais non caillée.
Tamisez le mélange chauffé dans le bol qui se trouve dans le bain de glace, et une fois que vous avez fait cela, ajoutez le beurre en cubes et mélangez jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu. Si le mélange devient grumeleux, vous pouvez utiliser un robot culinaire pour le mélanger à nouveau.
Préchauffer le four à 180C/thermostat 4.
Peler, épépiner et hacher grossièrement les pommes. Dans une casserole, faites fondre le beurre, le sel et les 100 g de sucre, puis ajoutez les pommes coupées en morceaux et l'eau. Remuez régulièrement le mélange à feu moyen jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
Diviser la pâte en 12 morceaux égaux et façonner chacun en une petite boule. Vous pouvez répartir uniformément 6 boules sur votre plaque de cuisson tapissée.
Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer dans un endroit chaud pendant une heure et demie. Préparez la dorure aux œufs en fouettant ensemble les jaunes d'œufs et le lait, puis badigeonnez-en les pains reposés. Utilisez le dos d'une cuillère pour créer une trempette à l'arrière de chaque pain. Ajouter une cuillère à soupe bombée de crème pâtissière et une cuillère à soupe bombée de garniture aux pommes sur chaque petit pain et saupoudrer de sucre en poudre doré supplémentaire.
Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir tiède ou à température ambiante, mais il est préférable de les consommer le jour de la fabrication.
Claire Ptak est chef-propriétaire de Violet Bakery, London E8
