Regardez vos humbles légumes se transformer en délices luxueux après un bain chaud d'huile et d'aromates
La cuisson lente dans la graisse, ou le confit, pour utiliser le terme de fantaisie, est généralement associé à la viande (ou à la conservation des fruits dans du sirop de sucre). Pour moi, cependant, les légumes sont les plus grands gagnants d'un long bain chaud d'huile et d'aromates. Dans le processus (qui n'est pas si long avec les légumes), ils attendrissent et s'imprègnent d'un tas de saveurs qui les rendent riches, onctueux et délicieux. C'est une transformation totale de quelque chose de doux et d'humble en quelque chose de riche et luxueux. Tout ce dont ils ont besoin, c'est d'un point d'acidité ou d'une touche de chaleur, et vous avez de magnifiques légumes, réinventés, sur la table.
C'est une sorte d'équivalent végétalien du steak et de la purée. L'huile dans laquelle les champignons sont cuits se transforme en quelque chose de similaire à l'harissa, avec une saveur umami profonde et un vrai coup de pied, alors laissez de côté le piment rouge si vous préférez moins de chaleur. Cela produira plus d'huile que nécessaire :conservez l'excédent dans un récipient hermétique au réfrigérateur, pour le verser sur des légumes ou de la viande grillés. La purée peut être réchauffée ou servie à température ambiante.
Préparation 15 min
Cuisine 1h35
Pour 4 personnes en plat principal
Pour les champignons
8 champignons portobello moyens à gros (environ 650g), tiges retirées
10 gousses d'ail , pelé
1 oignon , pelés et coupés en 6 quartiers
1½ cuillère à soupe de flocons de piment chipotle
1 piment rouge
4 cuillères à café de graines de cumin , grossièrement écrasées dans un mortier
1 cuillère à soupe de graines de coriandre , écrasé grossièrement dans un mortier
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
400 ml d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
Pour la purée
500 g de haricots beurre en pot fraîchement cuits ou de bonne qualité (poids égoutté)
1½ cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
½ cuillère à café de sel en flocons
Chauffez le four à 170°C (ventilateur 150°C)/335°F/gaz 3. Mettez les champignons, côté bombé vers le haut, dans une grande casserole allant au four pour laquelle vous avez un couvercle, et disposez l'ail et l'oignon à l'intérieur et autour d'eux. Ajouter tous les ingrédients restants des champignons, puis couvrir d'un morceau de papier sulfurisé, appuyer doucement pour couvrir le mélange, puis recouvrir la casserole d'un couvercle. Cuire au four pendant une heure, puis retirer la casserole, retourner les champignons, remettre le papier et le couvercle et cuire au four pendant 20 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les champignons soient très tendres mais ne se désagrègent pas. Utilisez une paire de pinces pour transférer les champignons sur une planche, coupez-les en deux et réservez.
Utilisez une cuillère pour retirer l'oignon, l'ail et le piment (jetez la tige) de l'huile - ne vous inquiétez pas si vous ramassez également des épices et de l'huile - mettez-les dans le petit bol d'un robot culinaire et blitz lisse . Remettez le mélange d'oignons et les moitiés de champignons dans la casserole, mettez à feu moyen-vif et faites cuire pendant cinq minutes, afin que toutes les saveurs se mélangent.
Pendant ce temps, préparez la purée en mélangeant tous les ingrédients des haricots dans un robot culinaire avec deux cuillères à soupe d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient complètement lisses. Si vous préférez une purée chaude, transférez-la dans une casserole et faites chauffer doucement.
Répartir la purée dans quatre assiettes, garnir chaque portion de quatre moitiés de champignons et verser généreusement sur l'huile et ses solides.
Ce plat est rendu spécial par la douceur complexe et la profondeur du vin Shaoxing, un vin chinois fermenté à partir de riz que vous pouvez maintenant trouver dans les grands supermarchés et la plupart des magasins d'alimentation asiatiques - si vous ne pouvez pas l'obtenir, utilisez plutôt du sherry pâle et sec. Prenez de l'avance en faisant cuire les échalotes, l'ail, les châtaignes et les raisins un jour à l'avance, et laissez-les reposer dans le liquide au réfrigérateur pendant la nuit, mais ne faites pas rôtir les germes avant le jour.
Préparation 20 min
Cuisson 70 min
Marina 30 min- 1 heure
Pour 4 personnes en accompagnement
12 petites échalotes , pelées et laissées entières
5 gousses d'ail , pelées et concassées du plat d'un couteau
250g de châtaignes cuites et pelées
4 feuilles de laurier fraîches
1 cuillère à soupe de sirop d'érable
130ml d'huile d'olive
80 ml d'alcool de riz Shaoxing (ou pale dry sherry)
60ml de sauce soja
180g de raisins rouges sans pépins
800 g de choux de Bruxelles , parés et coupés en deux dans le sens de la longueur
Sel
2 piments verts , coupé en fines rondelles
2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sucre semoule
3 cuillères à soupe de feuilles de persil
Chauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C)/350°F/gaz 4. Mettez les cinq premiers ingrédients dans un grand plat à rôtir de 34 cm x 26 cm, puis ajoutez 100 ml d'huile, 75 ml d'alcool de riz et deux cuillères à soupe de sauce soja. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et rôtir pendant 35 minutes, jusqu'à ce que les échalotes soient tendres mais conservent leur forme. Incorporez les raisins, couvrez à nouveau de papier d'aluminium, laissez cuire 10 minutes de plus, puis retirez du four, jetez le papier d'aluminium et mettez de côté le moule pendant que vous faites rôtir les germes.
Montez le four à 240C (ventilateur 220C)/465F/gaz 9. Mélangez les pousses dans deux cuillères à soupe d'huile et un quart de cuillère à café de sel, puis étalez-les sur deux plaques de four tapissées de papier sulfurisé. Faire rôtir 16 minutes en inversant la position des plaques à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis verser les pousses dans le moule à échalote, mélanger délicatement le tout et laisser, à découvert, à température ambiante pendant une heure, idéalement, et au moins 30 minutes, pour laisser le temps aux saveurs de se développer.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger les piments, le vinaigre de riz, le sucre et un huitième de cuillère à café de sel, et laisser macérer pendant au moins 30 minutes.
Une fois que les germes ont reposé pendant un moment, incorporer la cuillère à café restante de vin de riz et deux cuillères à soupe de sauce soja et le persil, et transférer dans un grand bol peu profond. Garnir avec les piments marinés et leur liquide de marinade, et servir.
Ces panais sont intensément aromatisés avec du vinaigre, du piment et de la fumée du gril, ce qui ajoute une dimension merveilleuse mais n'est pas strictement essentiel, alors sautez l'étape de carbonisation si vous voulez gagner du temps. Assurez-vous de conserver l'huile qui vous reste et utilisez-la pour assaisonner les salades ou pour arroser les trempettes ou les meze.
Préparation 20 min
Cuire 1 h r 20 minutes
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
2 piments rouges , tranché finement à un léger angle
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
Sel de mer en flocons et poivre noir
750 g de panais moyens , pelées et coupées en deux dans la longueur
11 gousses d'ail , pelées – 10 laissées entières, 1 écrasée
450ml d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de feuilles de coriandre , hachées grossièrement
3 cs de feuilles de persil , haché grossièrement
1 cc de piment de la Jamaïque moulu
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4. Mettez les piments, le vinaigre et une petite pincée de sel en flocons dans un bol moyen et laissez mariner légèrement.
Mettez les panais, les gousses d'ail entières, l'huile et une cuillère à soupe de sel en flocons dans un plat allant au four de 30 cm x 20 cm, couvrez hermétiquement de papier d'aluminium, puis faites rôtir pendant une heure ou jusqu'à ce qu'un couteau glisse facilement dans la partie la plus épaisse des panais. . À l'aide d'une écumoire, retirez les panais et l'ail et réservez l'huile.
Mettez une poêle à frire bien graissée sur feu vif et aérez votre cuisine. Une fois chauds, faites griller les panais en deux ou trois lots pendant environ deux à trois minutes par lot, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'ils soient profondément carbonisés des deux côtés. Transférer dans un grand bol pendant que vous continuez avec le reste. Faites griller les gousses d'ail pendant une minute ou jusqu'à ce qu'elles soient carbonisées des deux côtés, puis ajoutez-les au bol de panais.
Mettez les herbes, l'ail écrasé, 60 ml de l'huile de panais réservée, un quart de cuillère à café de sel en flocons et une bonne mouture de poivre dans un petit robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Mélangez ceci et le piment de la Jamaïque dans les piments marinés.
Ajouter le mélange d'herbes dans le bol de panais, en remuant doucement pour combiner, puis transférer dans un grand plat, en disposant les panais côté coupé vers le haut et tous pointant dans la même direction. Arroser de deux autres cuillères à soupe d'huile de panais et servir chaud ou à température ambiante.
