Superposez des tranches de pommes de terre "presque" transparentes avec du comté râpé et transformez un accompagnement en plat principal
Si vous tranchez des pommes de terre à chair cireuse si fines que vous pouvez presque voir à travers elles, puis les faites cuire lentement dans de la graisse de canard ou de la crème, le résultat est à la fois humble et luxueux. Les pommes de terre doivent presque fondre dans la graisse, et cela dépend beaucoup de votre dextérité avec le couteau. Une trancheuse à mandoline est la pièce d'équipement dont j'ai vraiment besoin pour cela, mais je ne les aime pas, même celles avec une protection de sécurité pour garder la lame et les doigts bien séparés. Au lieu de cela, je me bats avec un couteau de cuisine fraîchement aiguisé.
La douceur terreuse d'une pomme de terre est accentuée par des saveurs salées, alors je superpose mes tranches "presque" transparentes avec du comté râpé, transformant ainsi un plat d'accompagnement en plat principal. (Nous le mangeons avec une salade hivernale de chou blanc râpé et de chicorée, arrosée d'une vinaigrette piquante au vinaigre.)
Si vous n'arrivez pas à vous procurer du comté, un fromage à pâte demi-ferme comme la fontine ou l'emmental fera tout aussi bien l'affaire.
Pour 6 personnes
ail fumé 7 clous de girofle
double crème 500 ml
feuille de laurier 1
girofle 2
lait entier 200ml
comté 150g
pommes de terre 4 moyens, à chair cireuse (jaune)
beurre 30g
Épluchez l'ail fumé et coupez-le en fines tranches de papier puis mettez-le dans une casserole de taille moyenne avec la crème, le laurier, les clous de girofle et le lait. Porter à ébullition le mélange crème et lait, éteindre le feu, couvrir avec un couvercle et laisser infuser. Réglez le four à 160 C/thermostat 2-3.
Râpez grossièrement le fromage. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches aussi fines que possible, à l'aide d'un coupe-mandoline si vous en avez un.
Beurrer un grand plat allant au four peu profond ou un plat à rôtir. Déposer une seule couche de tranches de pommes de terre sur le fond puis ajouter une poignée de comté râpé, répartis uniformément sur la surface. Ajoutez du sel et du poivre noir ainsi qu'un peu d'ail émincé de l'infusion.
Continuez avec plus de pommes de terre et le reste du fromage jusqu'à ce que vous les ayez tous utilisés, en assaisonnant chaque couche au fur et à mesure.
Versez la crème infusée sur la surface, puis enfournez pendant 1h50 à 2h, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que les pommes de terre soient fondantes.
Nigel Slater est l'auteur culinaire de l'Observer
