Si familiers, si simples en apparence, et quand ils sont bons, ils mettent un sourire sur un visage aussi grand que possible
Les frites sont si fermement ancrées dans la psyché de la cuisine, une jauge aussi curieuse d'un cuisinier que les feuilles et la vinaigrette d'une salade verte. Les chips sont quelque chose de si familier, d'apparemment simple, que tout le monde adore et qui, quand c'est bon, fait sourire un visage aussi grand que possible.
Il existe une myriade de variétés de pommes de terre, d'âges différents, cultivées dans des sols différents dans toutes les régions du pays. Si vous magasinez local, demandez une pomme de terre farineuse, comme un maris piper ou un yukon gold. L'essai, et bien sûr une erreur occasionnelle, gagne la journée en trouvant la meilleure pomme de terre pour une bonne frite.
Vous pouvez utiliser une casserole avec de l'huile bien sûr, mais c'est gênant et trop souvent la température est difficile à mesurer, devenant souvent trop élevée, entraînant une brûlure indésirable, assez ironiquement, même avec un thermomètre. C'est dangereux et déconseillé. Investir dans une bonne friteuse est une sage manœuvre.
Bon servi avec du sel, du poivre et peut-être un peu de vinaigre de malt, ou de la mayonnaise ou de l'aïoli ou, comme l'a écrit le dramaturge Arnold Wesker, avec tout.
Fait 6 bonnes portions
pommes de terre 2,5 kg d'
huile assez pour remplir une friteuse selon les instructions du fabricant - le colza est très bon ici
Réglez la friteuse à 110 C pour la première friture, puis à 180 C ou aussi haut que le permettent les instructions de la friteuse.
Épluchez et rincez bien les pommes de terre. Couper les pommes de terre en frites d'environ 8cm x 2cm x 2cm. Couper les frites à peu près à la même taille permet d'obtenir une cuisson uniforme, quelques-unes avec des bords rugueux qui sont croustillants de manière plus attrayante - ce sont les frites les plus convoitées par tous lorsqu'un grand bol d'entre elles arrive sur la table.
Mettez les pommes de terre dans une casserole et rincez-les jusqu'à ce que l'eau soit exempte de toute trace de nuage, un excès d'amidon n'étant pas l'ami du cuisinier aux frites. Placez la casserole d'eau froide et les pommes de terre sur feu vif et portez à ébullition en éliminant toute mousse remontant à la surface.
Une fois la casserole à ébullition, baissez le feu pour laisser mijoter puis laissez cuire 3 minutes. Éteignez le feu et utilisez une écumoire - ou cet outil astucieux, une araignée - pour soulever les pommes de terre de la casserole sur un grand plateau plat ou un plat et laissez-les refroidir complètement. Le refroidissement est vraiment le plus important afin de sécher scrupuleusement les pommes de terre avant la friture. Nous les mettons souvent sur une grille de refroidissement sur un grand plateau pour les égoutter - cela en vaut la peine.
Pour la première friture, réglez la friteuse à 110°C. Placez un grand plat plat ou un plateau à côté de la friteuse, tapissé de papier sulfurisé. Faites cuire les frites par petites quantités jusqu'à ce qu'elles soient pâles, retirez-les de la friteuse, secouez-les et posez-les sur le papier en une couche uniforme. Continuez ainsi jusqu'à ce que tout soit fait.
Pour la deuxième et dernière friture, augmentez la température à 180 ° C ou aussi haut que le permettent les instructions du fabricant. Au moment de servir, plongez les frites dans la friteuse et faites cuire jusqu'à ce qu'une riche croûte dorée se forme. Ne soyez pas timide, comme cuit ainsi, le prix est une frite qui conserve un croquant longtemps après la cuisson.
Si vous n'avez pas de friteuse et que vous devez utiliser une casserole, vous pouvez, mais vous aurez besoin d'un thermomètre, et d'être très prudent. Préparez les pommes de terre comme ci-dessus en ce qui concerne l'ébullition, le séchage et le refroidissement. Placez une bonne quantité d'huile dans une grande casserole à fond épais - pas plus d'un tiers plein. Vous devrez le faire par lots, car vous ne voulez pas surcharger les frites ou trop baisser la température. Faire chauffer l'huile à 110°C, puis ajouter quelques pommes de terre. Cuire comme ci-dessus, en suivant les étapes de cuisson, mais toujours surveiller la température car elle peut varier davantage avec une casserole. Il s'agit parfois d'essais et d'erreurs.
Jeremy Lee est le chef-propriétaire de Quo Vadis, Londres W1
