Une simple soupe aussi riche en symboles qu'en saveurs et réconfort, avec du chou imbibé de soja et un cornichon aigre-salé pour porter chance
Cette soupe est basée sur la soupe japonaise toshikoshi soba, ou « nouilles de passage de l'année », une soupe de nouilles très chaude remplie de symboles.
Traditionnellement, il est consommé le soir du Nouvel An pour réfléchir sur l'année écoulée et accueillir la nouvelle, mais il n'est jamais trop tard. L'idée est de profiter d'une vie longue et paisible à chaque bouchée et de se libérer du passé car la nouille se brise facilement à chaque bouchée. Dans sa forme la plus simple, il est préparé à partir de nouilles soba au sarrasin et d'un bouillon de dashi chaud, mais j'ai pris des libertés et je l'ai renforcé avec du chou caramélisé au soja et des cornichons au navet.
Les navets peuvent être difficiles à trouver, donc si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt de la betterave. Kombu est disponible dans les supermarchés asiatiques ou en ligne. Il y a des nouilles soba au sarrasin pur et celles mélangées avec du blé :je trouve ces dernières plus faciles à travailler ; Clearspring en fait de bonnes, et elles sont disponibles dans les grands supermarchés.
Préparation 20 min
Cuire 1 h
Pour 4
Pour le chou
2 cuillères à soupe d'huile de colza
1 gros chou rouge (environ 800g), évidé et coupé en morceaux de 1cm
1 oignon rouge , épluchées et hachées finement
4 cuillères à soupe de mirin
1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
1 cuillère à café de sel de mer fin
Pour la soupe
1 gros morceau de kombu (environ 50g)
4 cuillères à soupe de riz brun miso
4 cuillères à soupe de sauce soja légère
4 cuillères à soupe de mirin
200g de nouilles soba
2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé
60g de cresson , extrémités stalky supprimées
Pour le pickle de navet
2 petits navets (environ 200g), épluchées, coupées en allumettes épaisses
½ cuillère à café de sel marin fin
100 ml de vinaigre de riz
Commencez par le chou. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, ajoutez l'huile, puis le chou et l'oignon, et faites cuire en remuant de temps en temps pour que ça n'attache pas, pendant 30 minutes. Ajoutez le mirin, le vinaigre et le sel, et laissez cuire encore 20 minutes, le temps que le chou soit caramélisé et très tendre.
Pendant que le chou cuit, commencez la base de la soupe. Dans une casserole moyenne, porter à ébullition un litre et demi d'eau, baisser le feu à chuchotement, ajouter le kombu et laisser mijoter 10 minutes. Retirez délicatement le kombu avec une paire de pinces et jetez-le. Fouetter le miso, la sauce soja et le mirin dans le bouillon chaud et laisser de côté.
Ensuite, faites mariner les navets. Dans une carafe, mélanger le sel avec le vinaigre et 100 ml d'eau fraîchement bouillie, puis verser sur le navet dans un bol résistant à la chaleur et réserver.
Faites cuire les nouilles de sarrasin selon les instructions du paquet en retirant une minute du temps de cuisson, puis égouttez-les et rincez-les sous l'eau froide. Transférer dans un bol et mélanger avec l'huile de sésame grillé.
Pour assembler, répartissez les nouilles dans quatre bols. Faites chauffer doucement le bouillon, versez-le sur les nouilles, puis recouvrez de chou de soja caramélisé, de cresson et de navets marinés, et servez.
Cet article a été modifié le 3 février 2020, pour clarifier la description du chou. Une version antérieure le décrivait comme du « chou de soja ». De plus, le nom de la recette a été modifié pour supprimer le « gingembre », qui était inclus par erreur.
