Les petits grains sont les meilleurs pour s'imprégner de toutes les saveurs salées ou sucrées
Que je sois friand d'un enchevêtrement de fettuccine, d'un bol de basmati fumant ou d'un oreiller dodu de tortellini, il y a quelque chose d'encore plus agréable à propos de petits grains d'amidon qui se sont imbibés d'un liquide délicieux, comme un bouillon aromatique, une mare de crème ou le jus d'une casserole. C'est une satisfaction que vous n'obtenez pas avec des rubans ou des coquilles, des torsades ou des tubes de pâtes ou, en effet, avec du riz à grain long. Je parle de minuscules orzo en forme de riz gonflés de bouillon de poulet, de grains lisses et ronds de riz arborio dodus au lait sucré, ou peut-être de mograbia, le couscous géant, rond et lourd avec la sauce aux taches de rousseur épicée d'un ragoût couleur tabac .
Il y a quelque chose de si agréable dans les petits grains d'amidon qui ont absorbé un délicieux liquide
Orzo est la pâte la plus utilisée dans cette cuisine. C'est le meilleur pour les soupes claires - il reste en fait dans le bol de la cuillère - et ne devient pas flasque comme certaines des formes plus grandes et plus épaisses. Chuchotez-le, mais je le préfère au carnaroli ou à l'arborio dans un risotto, bien que j'appelle rarement le résultat orzotto. Ces petites formes doublent de taille lorsqu'elles sont cuites avec de la sauce, mais elles sont souvent plus satisfaisantes lorsqu'elles sont repulpées avec de la graisse de pancetta frite ou, mon nouveau préféré, le guanciale plus aromatique. Ils sont juteux plutôt qu'humides, et la graisse donne une note soyeuse.
Le riz au lait est sûrement le plus apaisant des puddings. Les grains ronds grossissent d'une manière que le basmati épineux ne peut jamais faire. Gonflés de lait et de sucre, et cachés sous une tente gonflée et dorée de peau grillée, ils sont assez nounou, mais la plupart admettront probablement ajouter une cuillerée de quelque chose ou autre aussi - une cuillerée de confiture de cassis à tourbillonner dans un ruban violet à travers la crème ou une piscine scintillante de sirop doré ou de miel. Je préfère quelque chose d'acidulé et de goût frais plutôt que sucré avec mon riz chaud. Les pépins couleur safran du fruit de la passion égayeront le tout, d'autant plus lorsqu'ils sont piqués du zeste finement râpé d'une orange. Tout à fait personnel, je sais, mais j'aime mon riz au lait du côté laiteux plutôt que celui qui peut conserver sa forme sur une cuillère. Chacun son truc.
La pancetta, achetée en dalle et coupée en cubes, fonctionne bien ici aussi, mais la guanciale offre une note moins salée et, à mon avis, plus intéressante. Je suggère d'utiliser du chou frisé, mais seulement les feuilles les plus petites et les plus jeunes qui se trouvent profondément à l'intérieur de chaque tête. Les plus gros que nous avons cuits dans de l'huile d'olive et du bouillon de légumes, puis mélangés avec de l'huile d'olive, du citron et la plus petite des câpres et les avons mangés froids le lendemain. Pour 2
échalotes 2, moyenne
huile d'olive 2 cuillères à soupe
ail 3 clous de girofle
guanciale 175g
chou frisé 50g, jeunes feuilles arrachées de leurs tiges (poids préparé)
orzo 300g
bouillon de poulet 700 ml
parmesan 4 cuillères à soupe râpé
Pelez et hachez finement les échalotes. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole peu profonde, incorporer les échalotes hachées et cuire à feu doux à modéré pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
Pelez et émincez finement l'ail et réservez. Râpez le guanciale en lanières de 1 cm. Lavez les feuilles de chou.
Incorporer l'orzo aux échalotes puis verser le bouillon de poulet, porter à ébullition puis baisser le feu pour laisser mijoter. Laissez l'orzo cuire pendant 8 minutes.
Dans une deuxième poêle peu profonde, faire revenir les lanières de guanciale à feu doux à moyen jusqu'à ce qu'elles soient légèrement croustillantes et que la graisse ait fondu, puis incorporer l'ail émincé et cuire 1 minute. Ajouter le chou frisé déchiré, en le jetant dans la graisse chaude pendant 1 minute ou jusqu'à ce qu'il ramollisse.
Incorporer le chou frisé et le guanciale dans l'orzo suivi du parmesan râpé et servir immédiatement.
Le gingembre imprègne le riz et le lait d'une chaleur subtile, mais apporte également un peu de douceur supplémentaire. Dans cet esprit, j'ai gardé le sucre supplémentaire sur le côté bas.
Le temps de cuisson ici est approximatif. Le riz au lait sera prêt en son temps et s'épaissira ou non selon l'humeur. La bonne chose est qu'un tel pudding est également de bonne humeur, et cela ne dérangera pas d'attendre dans un four éteint que nous soyons prêts à le servir. Pour 4 personnes
gousses de cardamome verte 6
lait 1 litre
feuilles de laurier 2
gousse de vanille 1, fendu dans le sens de la longueur
beurre 30g
riz au lait 80g, grain court
sucre semoule 3-4 cuillères à soupe
tige de gingembre au sirop 75g
fruit de la passion 4
clémentine 1
clotted cream 150g
Réglez le four à 140C/thermostat 1.
Ouvrez les gousses de cardamome et retirez les minuscules graines brun-noir. Broyez-les finement à l'aide d'un moulin à épices ou d'un pilon et d'un mortier. Verser le lait dans une casserole. Ajouter la cardamome moulue, les feuilles de laurier, la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur et le beurre, et porter à ébullition.
Mettre le riz au lait et le sucre semoule dans un plat allant au four puis, lorsque le lait arrive à ébullition, le verser sur le riz et remuer pour mélanger. Coupez les morceaux de tige de gingembre en pièces, environ 3 tranches par morceau de gingembre, puis répartissez-les entre le riz et le lait. Mettre au four préchauffé et cuire pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le riz soit tendre et que la peau soit de couleur or pâle et gonflée.
Coupez les fruits de la passion en deux et pressez les graines et le jus dans un petit bol. Râper finement le zeste de la clémentine et en incorporer la plus grande partie au fruit de la passion.
A table, servir le riz au lait en perçant la peau avec une cuillère et en ajoutant des cuillerées de crème caillée. Verser le fruit de la passion et la clémentine sur la crème caillée et laisser fondre dans le riz chaud ci-dessous.
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