L'endive est très appréciée en Italie, où elle se déguste crue en salade ou braisée jusqu'à ce qu'elle soit tendre et succulente
La deuxième trattoria la plus proche de notre appartement est notre local. J'ai depuis longtemps renoncé à être objectif sur Piatto Romano; des années de repas, de célébrations, de consolations et de familiarité excessive signifient qu'il appartient à sa propre catégorie étrange. Nous connaissons ses forces et ses faiblesses; les choses que nous aimons manger (et les choses que nous n'aimons pas), et dans quel ordre. Nous connaissons les odeurs épaisses auxquelles nous attendre lorsque nous franchissons la porte; le poids des gobelets et du tissu des serviettes oranges ; la façon dont les craquelins salés s'effritent ; et le chariot.
Le chariot se trouve dans l'arche entre les deux pièces; de temps en temps, il est roulé à travers la deuxième pièce jusqu'à une table. Mais la plupart du temps, il est adossé au mur jaune, un mobile-home statique pour sept ou huit grands plats blancs contenant des légumes :le plus souvent bouillis, certains braisés, d'autres au four, ennuyeux ou fidèles, selon votre point de vue. Les légumes varient selon la période de l'année, mais pas autant qu'on pourrait l'imaginer :ils sont toujours verts.
C'est parce que Rome est pleine de verdure, et surtout à cette période de l'année, lorsque les marchés et les magasins sont remplis d'épinards et de blettes, de choux, littéralement de tonnes d'artichauts, de brocolis romani fluorescents, de chou frisé, de céleri, de bourrache, de mélanges touffus de fleurs sauvages des légumes verts, de la chicorée et de l'endive qui poussent à l'état sauvage depuis des milliers d'années et le font toujours, mais qui sont également cultivés. Une abondance de verdure que l'on retrouve rarement dans les trattorias, osterias et pizzerias, et leur offre habituelle d'une chicorée, d'une pomme de terre et d'une salade verte.
Mais le chariot de Piatto Romano offre une simple satisfaction verte :bien cuit et servi comme il vient. Artichauts entiers braisés jusqu'à ce qu'ils soient verts et veloutés, ou frits jusqu'à ce qu'ils soient croustillants en bronze; des salades vertes amères dont la capacité à grimacer et à plisser a été apprivoisée par le lavage, et une vinaigrette d'anchois et de sumac. Il y a aussi un sens de la fonction :les verts font un travail. Les pâtes romaines classiques, épaisses et riches en guanciale et pecorino, lapin braisé ou veau au jus de couleur marron, semblent toutes exiger un tas torsadé d'épinards, de chicorée amère ou d'endives, qu'elles soient bouillies dans de l'eau bien salée ou braisées dans leur propre jus.
Ce sont les endives que j'affectionne particulièrement à cette période de l'année, la perruque indisciplinée d'indivia frisée et la scarole aux feuilles larges, lisses et légèrement ébouriffées (AKA scarole ou batavia). Comme la chicorée, la famille des endives – la cicorie sauvage , catalogue , radicchio et witloof forcé (appelé de manière confuse endive française) - appartiennent au genre C ichorium , qui à son tour appartient aux asteraceae famille, qui comprend la laitue et le pissenlit. Bien qu'elles partagent en commun le gène du cichorium amer, l'endive, la frisée frisée et la scarole sont également sucrées - en particulier la tige blanc nacré - et peuvent être consommées en salade solide.
J'aime la scarola :toute la tête ramassée, lavée, séchée et découpée en bouchées et soigneusement habillée (six cuillères à soupe d'huile d'olive, une cuillère à soupe de vinaigre de miel, une cuillère à soupe de vinaigre balsamique ou de vin rouge et un peu de sel ), puis mélangé à nouveau avec des tranches de poire et de gorgonzola, ou du bacon et des noisettes grillées, ou servi avec une vinaigrette à l'orange amère, à l'anchois et à l'ail.
Puis il y a l'endive cuite, dont l'idée m'a paru bizarre; contre-intuitif, même, jusqu'à ce que je me rende compte que les feuilles robustes se transforment de la même manière que le pak choi, de croquantes à dodues et veloutées. J'ai perdu l'objectivité sur ce plat, et j'aime tout :laver les feuilles à l'eau froide pour avoir les mains rouges, et l'odeur de l'ail et du piment. J'aime la façon dont il s'effondre en un tas de saveurs sucrées, amères, aigres et chaudes, que je retiens toujours entre mes dents.
La scarole cuite de cette manière constitue la garniture de la pizza di scarola napolitaine , qui a une croûte d'huile d'olive. Aujourd'hui, c'est un chariot ou un plat d'accompagnement pour le poisson ou la viande, le fromage grillé ou le riz.
Préparation 10 min
Cuire 15 min
Pour 2 en plat principal, 4 en accompagnement
1 scarole à grosse tête ou frisée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 gousses d'ail , pelées et écrasées mais encore entières
1 bonne pincée de flocons de piment rouge séché
1 poignée d'olives noires
1 poignée de pignons de pin
1 poignée de groseilles
Sel
Cassez la tête de la scarole ou de la frisée en feuilles, jetez celles qui sont endommagées, très grosses ou coriaces. Laver abondamment à l'eau froide, puis égoutter et bien éponger.
Dans votre plus grande poêle à feu moyen-doux, faites chauffer l'huile, l'ail, le piment, les olives, les pignons de pin et les raisins de Corinthe jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré (mais attention, il ne brûle pas).
Ajouter les feuilles dans la poêle. Utilisez deux cuillères en bois pour presser et retourner les feuilles qui se faneront. Cuire, en remuant souvent, pendant cinq minutes, jusqu'à ce que l'excès d'eau s'évapore.
Ajouter du sel et plus d'huile au goût, cuire encore quelques minutes, puis servir.
Préparation 15 min
Pour 4 personnes en accompagnement
1 scarole à grosse tête ou frisée
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge ou balsamique
1 cuillère à soupe de vinaigre de miel
100g de gorgonzola , coupé en morceaux
Sel
1 grosse poire mûre , pelé et tranché
Cassez la tête de la scarole ou de la frisée en feuilles, jetez celles qui sont endommagées, très grosses ou coriaces. Laver abondamment à l'eau froide, puis égoutter et bien éponger.
Préparez la vinaigrette en secouant ou en fouettant l'huile d'olive, le vinaigre, un peu de fromage et une pincée de sel.
Déchirez les feuilles en bouchées et mettez-les dans un grand bol. Versez sur la vinaigrette et utilisez vos mains pour bien mélanger. Ajouter les poires et le fromage restant, puis mélanger à nouveau avant de servir.
