Un dessert époustouflant à présenter en beauté le soir de la Saint-Valentin
Si vous avez besoin de quelque chose qui impressionnera cette Saint-Valentin, alors je suis votre homme. Ces mini-Alaskas cuits au four ont une base de pâte sucrée, une éponge à la pistache et au chocolat blanc, et un centre de crème glacée au citron et à la framboise, qui est ensuite enrobé d'une super meringue à la guimauve et passé au chalumeau jusqu'à ce qu'il soit doré.
Le chalumeau est le meilleur moyen d'obtenir cette croûte croustillante, mais si vous n'avez pas de chalumeau, mettez-les dans un four à 200 C (ventilateur 180 C)/gaz 6 pendant cinq minutes.
Préparation 30 min, plus réfrigération
Cuire 2 h
Donne 6
Pour le centre glace
1 litre de glace vanille de bonne qualité
225g de framboises , en quartiers
175 g de crème de citron
Pour la pâte
260g de farine
130g de beurre froid , coupé en petits morceaux
2 cuillères à soupe de sucre glace
1 jaune d'oeuf
2 cuillères à soupe d'eau froide
1 cuillère à café de pâte de gousse de vanille
1 oeuf, battu avec un trait de lait
Pour le biscuit
250g de beurre non salé
100g de chocolat blanc , cassé en morceaux
250g de sucre semoule doré
4 gros œufs , plus un supplément pour le brossage
250g de farine auto-levante
½ cuillère à café d'extrait de vanille
100g de pistaches , haché grossièrement
Pour la meringue
5 gros blancs d'œufs
300g de sucre semoule
7 cuillères à soupe de sirop d'or
¾ de cuillère à café de crème de tartre
1 ½ cuillère à café de sel de mer fin
3 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à café de pâte ou d'extrait de gousse de vanille
Mettez la glace dans un robot culinaire et mixez jusqu'à consistance lisse. Transférer dans un grand bol, incorporer les framboises et le lait caillé, répartir le mélange dans six moules cylindriques en silicone de 7 cm de diamètre et mettre au congélateur pour raffermir.
Pour la pâte, versez la farine, le beurre et le sucre glace dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure fine. Ajouter le jaune d'œuf, l'eau et la vanille jusqu'à ce qu'il commence à s'agglutiner. Verser la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir rapidement en une boule lisse. Aplatir en un disque épais, envelopper et réfrigérer.
Chauffez le four à 180C (ventilateur 160C)/gaz 4. Graissez et tapissez une plaque allant au four de papier sulfurisé. Mettez le beurre et le chocolat dans un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante et faites fondre en remuant de temps en temps. Retirez le bol de la casserole et laissez refroidir quelques minutes.
A l'aide d'un batteur électrique, incorporer le sucre semoule, puis les œufs un à un en battant bien à chaque ajout. Une fois bien incorporé, incorporer la farine, la vanille et les pistaches. Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant 27 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et élastique. Transférer le plateau sur une grille pour refroidir; monter le four à 200C (ventilateur 180C)/gaz 6.
Tapisser une autre plaque de cuisson. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 3 mm d'épaisseur et découper 6 disques de 11 cm en reroulant la pâte si besoin. Poser les disques sur le plateau, piquer délicatement la surface avec une fourchette, puis badigeonner de dorure à l'œuf. Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à coloration dorée; laisser refroidir.
Pour la garniture, mélanger les blancs d'œufs, le golden sirop, le sucre, la crème de tartre, le sel et l'eau au bain-marie et battre en neige ferme à l'aide d'un fouet électrique à main. Retirer le bol, puis ajouter la vanille. Transférer dans une poche à douille munie d'une grande douille ronde.
Une fois que les centres de glace sont solides, sortez-les soigneusement du moule et placez-les sur une grande assiette ou un plateau.
Niveler la surface de votre génoise à l'aide d'un niveleur à gâteau ou d'un couteau dentelé. Puis, à l'aide d'un emporte-pièce, découpez 6 cercles de 9 cm et placez-en un au milieu de chaque disque de pâte, en utilisant un peu de meringue comme colle. Déposez un cylindre de glace sur chaque biscuit en utilisant à nouveau une partie de la meringue comme "colle", puis pochez la meringue autour de l'entremets. Mettre au congélateur jusqu'au moment de servir.
Pour finir, dorer la guimauve au chalumeau.
