Des recettes éclectiques inspirées des plats que l'équipe d'Ottolenghi entonne avant le service
Le repas du personnel de midi à Ottolenghi est excitant pour deux raisons. L'un est la section transversale du monde - du Brésil à la Pologne en passant par l'Inde et au-delà - qui se rassemble avant le service. Deuxièmement, le défi de préparer un repas avec des choses qui doivent être consommées. C'est pourquoi les concombres marinés se retrouvent sur les pizzas et les restes d'aubergines deviennent un ragoût de légumes rapide.
C'est génial de se rappeler les joies d'un frigo-raid. Ces recettes sont inspirées par mon équipe.
C'est la création de Robert Czarniak, qui est l'un de nos boulangers depuis des années. Dès qu'il lui reste de la pâte, il essaie une nouvelle garniture pour nourrir l'équipe.
Préparation 15 min
Prouvez 50 min
Cuisson 40 min
Pour 4
2½ cuillères à soupe d'huile d'olive
140g de cheddar affiné , râpé grossièrement
60 g de tranches de salami
3 oignons nouveaux , parés et finement tranchés en biais
120 g de concombres marinés en pot , haché grossièrement
Poivre noir
Pour la pâte
375g de farine à pain blanche forte
1½ cuillère à café de levure sèche à action rapide
2 cuillères à soupe d'huile d'olive , plus un supplément pour le graissage
240 ml d'eau tiède
¾ cuillère à café de sel
Pour la pâte, mettez le tout dans le bol d'un batteur sur socle avec le crochet pétrisseur attaché, puis pétrissez à vitesse moyenne-élevée pendant sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit doux et élastique. Transférer la pâte dans un bol bien huilé, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 50 minutes. Il devrait presque doubler de taille.
Chauffez le four à 210°C (ventilateur 200°C)/425°F/gaz 7. Graissez généreusement un moule de 22 cm x 30 cm avec de l'huile d'olive, mettez-y la pâte levée et utilisez vos doigts pour l'étaler uniformément afin de remplir le moule. Badigeonner de deux cuillères à soupe d'huile, cuire au four pendant 12 minutes, puis retirer du four et répartir uniformément le fromage sur le dessus, en le poussant un peu dans la pâte avec les doigts.
Remettre au four pendant cinq minutes, puis retirer à nouveau et garnir uniformément avec le salami, les oignons nouveaux et les concombres marinés. Remettre au four pendant cinq dernières minutes, puis transférer sur une planche de bois et arroser avec la demi-cuillère à soupe d'huile restante. Terminer par une mouture très généreuse de poivre noir, puis trancher et servir.
Ceci est une version très lâche du baingan bharta, un plat indien de purée d'aubergines. Nous le faisons pour utiliser l'aubergine rôtie du comptoir de charcuterie. Les jours plus calmes, quelques employés précieux préparent des rotis pour les accompagner, mais le plus souvent, nous les mangeons avec du riz nature.
Préparation 25 min
Cuire 40 min
Pour 4
3 aubergines (environ 250 g chacun), les tiges retirées, puis coupées en cubes d'environ 3-4 cm
105 ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
150 g de tomates cerises
1 oignon rouge , pelées et finement tranchées (120g poids net)
6 gousses d'ail , pelé et écrasé
30 g de gingembre , pelé et finement haché
1 piment vert , finement hachées, graines et tout
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
1 cuillère à café de curcuma moulu
1 cuillère à café de garam masala moulu
1 cuillère à café de cumin moulu
150 g de tomates italiennes en conserve (environ ⅔ de boîte), grossièrement écrasées à la main
20 g de feuilles de coriandre , hachés grossièrement, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire, pour servir
200 g de petits pois surgelés , décongelé
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe de yaourt à la grecque
3 oignons nouveaux , parés et finement tranchés légèrement en biais
Chauffez le four à 240°C (ventilateur 220°C)/465°F/gaz 9. Mélangez les aubergines dans un grand bol avec quatre cuillères à soupe d'huile, trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Transférer sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé et enfourner pendant 20 minutes. Ajouter les tomates cerises sur la plaque, remuer le tout et remettre au four pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient cloquées et que l'aubergine soit bien dorée.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Faire frire l'oignon, en remuant de temps en temps, pendant environ sept minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, puis ajouter l'ail, le gingembre et le piment, et cuire encore deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé. Ajouter les épices et cuire, en remuant constamment, pendant 30 secondes, puis verser les tomates en conserve, 300 ml d'eau, une demi-cuillère à café de sel et beaucoup de poivre, et porter à ébullition. Baisser le feu à moyen et cuire, en remuant de temps en temps, pendant 15 minutes, jusqu'à consistance épaisse et riche. Incorporer la coriandre, les petits pois, la moitié du jus de citron et les légumes rôtis, et utiliser une fourchette pour écraser grossièrement le mélange.
Dans un petit bol, mélanger le yaourt avec un huitième de cuillère à café de sel et la cuillère à soupe restante de jus de citron et d'huile. Transférer la purée d'aubergine dans une assiette de service et garnir avec l'oignon de printemps et la coriandre supplémentaire. Arrosez le tout de yaourt et servez chaud.
Au fil des ans, de nombreux Brésiliens ont travaillé dans nos cuisines, alors ce ragoût de porc et de haricots, le plat national du pays, fait régulièrement son apparition aux repas du personnel. Faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau froide la veille. Servir avec du riz blanc nature.
Préparation 30 min
Cuire 1h45
Pour 6
15 g de gingembre frais , pelés et hachés grossièrement
2 piments verts , épépiné et sans peau, haché grossièrement
5 gousses d'ail , pelés
2 oignons , pelé et haché grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
450 g de tranches de poitrine de porc , coupé en morceaux de 2-3 cm
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café de coriandre moulue
2 feuilles de laurier
2½ cuillères à soupe de pâte de tomate
500 g de haricots tortues noires , trempé pendant une nuit, égoutté et rincé
Sel
Pour la salsa
½ gros oignon , haché finement (poids net 70g)
3 piments rouges ou verts , épépinées et sans peau, hachées finement
3 tomates grappe , haché finement (240g)
2 oignons nouveaux , parés et hachés finement (40g)
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
60 ml de jus de citron vert
Mettez les quatre premiers ingrédients dans un robot culinaire et mixez jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. À feu vif, chauffer l'huile dans une grande casserole à fond épais ou une marmite avec un couvercle, puis ajouter le porc et le faire frire, en remuant quelques fois, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Ajouter le mélange d'oignons hachés et faire frire, en remuant souvent, pendant cinq minutes de plus, puis ajouter les épices, les feuilles de laurier, la pâte de tomate, les haricots et deux cuillères à café de sel. Bien mélanger pendant une minute, ajouter 1,8 litre d'eau pour couvrir, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen-doux, couvrir et cuire pendant une heure, ou jusqu'à ce que les haricots soient cuits mais ne se désagrègent pas. Retirez le couvercle, augmentez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 25 minutes de plus, jusqu'à ce que légèrement réduit et épaissi.
Lorsque les haricots sont presque prêts, mélangez tous les ingrédients de la salsa dans un petit bol avec les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Répartir la feijoada dans six bols et servir avec la salsa sur le dessus.
